Voir la source de Chablis (AOC)

{{Voir homonymes|chablis}}
{{Infobox Région viticole
 | nom               = Chablis
 | image             = Vineyards in Chablis.jpg
 | légende           = Le vignoble autour de [[Chablis (Yonne)|Chablis]] (en juillet 2008).
 | appellations      = chablis
 | typeappellation   = [[Appellation d'origine contrôlée|AOC]]
 | année             = [[1938]]
 | pays              = {{France}}
 | région-mère       = [[vignoble de Bourgogne]]
 | sous-régions      = [[vignoble de Chablis]]
 | localisation      = [[Yonne (département)|Yonne]]
 | saison            = 
 | climat            = [[Climat tempéré|tempéré]] [[Climat océanique|océanique]] à tendance [[Climat continental|continentale]]
 | jourssoleil       = {{unité|1758|heures}} par an<ref name="climat"/>
 | sol               = [[calcaire]] ou marneux
 | superficietotale  =
 | superficieplantée = {{unité|3218|[[hectare]]s}} pour les chablis, et <br/>776,08 hectares pour les chablis premiers crus en [[2008]]<ref>Un [[hectare]] = {{formatnum:10000}} [[Mètre carré|m²]] = 24 [[ouvrée]]s. Source pour la superficie : [http://www.vins-bourgogne.fr/gallery_files/site/321/402/11386/11411.pdf www.vins-bourgogne.fr]</ref>
 | exploitations     = 
 | cépages           = [[Chardonnay (cépage)|chardonnay]] B
 | vins              = [[Vin blanc|blancs]]
 | volproduction     = {{unité|171400|[[Litre#Conversion|hectolitres]]}} soit 23 millions de bouteilles pour les chablis, et <br/>{{unité|44006|[[Litre#Conversion|hectolitres]]}} soit 6 millions de bouteilles pour les chablis premiers crus<ref>Un [[Hectolitre#Conversion|hectolitre (hl)]] = 100 [[litre]]s = 133 [[bouteille]]s ; moyenne des [[Vendange|récoltes]] sur cinq ans entre [[2004]] et [[2008]]. Source pour le volume : [http://www.vins-bourgogne.fr/gallery_files/site/321/402/11386/11411.pdf www.vins-bourgogne.fr]</ref>
 | densité           = minimum {{unité|5500|pieds}} à l'hectare<ref name="loi"/>
 | rendement         = 60 à 70 hectolitres par hectare,<br/>de 58 à 68 pour les premiers crus<ref name="loi">[http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000021218369&dateTexte=vig Décret n°2009-1344 du 29 octobre 2009 relatif aux appellations d'origine contrôlées côte-roannaise, coteaux-du-lyonnais, côtes-du-forez, crozes-hermitage ou crozes-ermitage, petit-chablis, chablis et chablis grand cru], sur le site www.legifrance.gouv.fr.</ref> }}

Le '''chablis'''<ref>[http://www.vins-bourgogne.fr/connaitre/...ses-vins/au-coeur-des-appellations/chablis-et-chablis-premier-cru,31,18.html?&args=Y29tcF9pZD00NTMmYWN0aW9uPXZpZXdGaWNoZSZpZD0yNjAmfA%3D%3D http://www.vins-bourgogne.fr/ Fiche Appellation: Chablis]</ref>{{,}}<ref>[[Appellation d'origine#Grammaire|Références sur la façon d'orthographier les appellations d'origine.]]</ref> est un [[vin blanc]] [[Vin sec|sec]] français d'[[appellation d'origine contrôlée]] produit autour de [[Chablis (Yonne)|Chablis]], dans le département de l'[[Yonne (département)|Yonne]].

Il s'agit de la principale appellation en volume du [[vignoble de Chablis]], avec le [[petit-chablis]] et le [[chablis-grand-cru]].

== Historique ==
{{Article détaillé|vignoble de Chablis}}

=== Étymologie ===
{{...}}

== Situation géographique ==
Le chablis est produit en [[France]], dans la région [[Bourgogne (ancienne région administrative)|Bourgogne]], plus précisément dans le département de l'[[Yonne (département)|Yonne]], à {{unité|20|kilomètres}} à l'est d'[[Auxerre]].
{{Article connexe|vignoble de Chablis}}
Le chablis est la plus vaste des trois appellations produits dans le département de l'[[Yonne (département)|Yonne]], autour de la commune de [[Chablis (Yonne)|Chablis]] ([[petit chablis]], chablis et [[chablis grand cru]]).

=== Géologie et orographie ===
La région autour de Chablis est un plateau [[calcaire]] datant du [[Jurassique]], profondément entaillé par des vallées.[[File:Exogyra Virgula.jpg|thumb|Exogyra Virgula]]

En sommet de côte le sous-sol est composé de [[Strate (géologie)|couches géologiques]] du [[Tithonien]] (l'ancien [[Portlandien]]), composé de [[calcaire]] du [[Barrois]] avec quelques bancs de [[Marne (roche)|marnes]] à sa base. En général des bois occupent cette strate.

À mi-côte on passe au [[Kimméridgien]] moyen (zone à ''Mutabilis'') et supérieur (zone à ''[[Exogyra|Exogyra virgula]]'', des huîtres fossilisées), à chaque fois avec une alternance de marnes et de calcaires. Tous les [[Chablis grand cru|grands crus]], les [[Premier cru (Bourgogne)|premiers crus]] et la majeure partie des chablis sont produits sur cette strate.
En bas des côtes, surtout en amont de Chablis, on se trouve sur du [[Kimméridgien]] inférieur, composé de calcaire à [[Astartes]]<ref>Notice de la carte du [[BRGM]] {{n°}}[http://ficheinfoterre.brgm.fr/Notices/0403N.pdf 403 (Chablis)], disponible sur le site [http://infoterre.brgm.fr/ infoterre.brgm.fr].</ref>{{,}}<ref>{{Géoportail
 | latitude    = 47/48/52/N
 | longitude   = 03/47/59/E
 | zoom        = 
 | échelle     = 32000
 | couches     = Geologie
 | desc        = Carte géologique centrée sur Chablis
 | consulté le = 
}}</ref>.

Les vignes sont plantées dans un [[sol brun]], chargé en débris calcaires de teinte beige (couleur du Kimméridgien du Chablisien), remplacé en fond de vallée par d'épaisses couches d'[[alluvions]].
{{Article connexe|échelle des temps géologiques|Kimméridgien}}

=== Climatologie ===
Le climat chablisien est [[Climat tempéré|tempéré]] [[Climat océanique|océanique]], avec des tendances [[Climat continental|continentales]].

Pour la ville d'[[Auxerre]] ({{Unité|207|mètres}}), voisine de [[Chablis (Yonne)|Chablis]], les valeurs climatiques de [[1961]] à [[1990]] sont : 

{{Relevé météo
|titre=Relevés Auxerre 1961-1990
|source=Infoclimat : Auxerre (1961-1990)<ref name="climat">[http://www.infoclimat.fr/climatologie/index.php?s=07265 Archives climatologiques mensuelles d'Auxerre de 1961 à 1990], sur le site www.infoclimat.fr.</ref>

<!-- PARTIE A : TEMPÉRATURES MOYENNES -->
<!--température minimale moyenne (en °C)-->
|tmin-jan=0.1                                                
|tmin-fev=0.7
|tmin-mar=2.5
|tmin-avr=4.7
|tmin-mai=8.2
|tmin-jui=11.4
|tmin-jul=13.3
|tmin-aou=13.1
|tmin-sep=10.7
|tmin-oct=7.5
|tmin-nov=3.2
|tmin-dec=0.8
|tmin-ann=6.4
<!--température moyenne (en °C)-->
|tmoy-jan=2.9                                            
|tmoy-fev=4.2
|tmoy-mar=6.7
|tmoy-avr=9.7
|tmoy-mai=13.4
|tmoy-jui=16.7
|tmoy-jul=19.1
|tmoy-aou=18.7
|tmoy-sep=16.0
|tmoy-oct=11.9
|tmoy-nov=6.4
|tmoy-dec=3.5
|tmoy-ann=10.8
<!--température maximale moyenne (en °C)-->
|tmax-jan=5.6                                               
|tmax-fev=7.7
|tmax-mar=10.9
|tmax-avr=14.7
|tmax-mai=18.6
|tmax-jui=22.1 
|tmax-jul=24.9
|tmax-aou=24.3
|tmax-sep=21.4
|tmax-oct=16.3
|tmax-nov=9.7 
|tmax-dec=6.2
|tmax-ann=15.2

<!-- PARTIE B : PRÉCIPITATIONS -->
<!--précipitations mensuelles (en mm) -->
|prec-jan=54.2                       
|prec-fev=50.1
|prec-mar=49
|prec-avr=43.4
|prec-mai=74.9
|prec-jui=62.5
|prec-jul=47.2
|prec-aou=54.9
|prec-sep=52.1
|prec-oct=58.1
|prec-nov=52.8
|prec-dec=57.3
|prec-ann=656.6
}}

== Vignoble ==
=== Présentation ===
L'appellation s'étend sur dix-sept communes : [[Beine]], [[Béru]], [[Chablis (Yonne)|Chablis]], [[La Chapelle-Vaupelteigne]], [[Chemilly-sur-Serein]], [[Chichée]], [[Collan]], [[Courgis]], [[Fleys]], [[Fontenay-près-Chablis]], [[Lignorelles]], [[Ligny-le-Châtel]], [[Maligny (Yonne)|Maligny]], [[Poilly-sur-Serein]], [[Préhy]], [[Villy (Yonne)|Villy]] et [[Viviers (Yonne)|Viviers]]<ref name="loi"/>.

Les vignes sont plantées sur les coteaux de la vallée du [[Serein (rivière)|Serein]] exposés au sud ou à l'est.

=== Premiers crus ===
[[Fichier:Vignobles chablis-fr.svg|right|thumb|350px|Carte du [[vignoble de Chablis]] montrant en violet l'aire de production du chablis et en vert celle des premiers crus.]]
[[Fichier:Chablis Premier Cru - Domaine Bernard Defaix 2004.jpg|thumb|350px|Premier cru Côte de Léchet.]]
[[Fichier:Chablis premier cru.jpg|thumb|300px|Premier cru Les Lys.]]
Les chablis [[Premier cru (Bourgogne)|premiers crus]] sont les chablis récoltés sur les coteaux les mieux exposés, c'est-à-dire ceux exposés au sud et à l'ouest (ils y reçoivent plus de soleil).

Il existe soixante-dix-neuf [[Lieu-dit|lieux-dits]], regroupés en quarante [[Climat (viticulture)|climats]] qui sont classés en chablis premiers crus<ref name="loi"/>, eux-mêmes regroupés en dix-huit dénominations :
* Beauroy (à [[Chablis (Yonne)|Chablis]] et à [[Beine]]), y compris « Sous Boroy », « Vallée des Vaux », « Benfer », « Troesmes », « Côte de Troesmes », « Adroit de Vau Renard », « Côte de Savant », « Frouquelin », « Le Verger » et « Le Cotat-Château » ;
* Berdiot (à [[Chablis (Yonne)|Chablis]]) ;
* Chaume de Talvat (à [[Courgis]]) ;
* Côte de Jouan (à [[Courgis]]) ;
* Côte de Léchet (à [[Chablis (Yonne)|Chablis]]), y compris « Le Château » ;
* Côte de Vaubarousse (à [[Chablis (Yonne)|Chablis]]) ;
* Fourchaume (à [[La Chapelle-Vaupelteigne]], [[Chablis (Yonne)|Chablis]], [[Fontenay-près-Chablis]] et [[Maligny (Yonne)|Maligny]]), y compris « Vaupulent », « Côte de Fontenay », « Dine-Chien », « L'Homme Mort », « La Grande Côte », « Bois Seguin », « L'Ardillier », « Vaulorent », « Les Quatre Chemins », « La Ferme couverte » ;
* Les Beauregards (à [[Courgis]]), y compris « Hauts des Chambres du Roi », « Côte de Cuissy », « Les Corvées », « Bec d'oiseau » et « Vallée de Cuissy » ;
* Les Fourneaux (à [[Fleys]]), y compris « Morein », « Côte des Près Girots », « La Côte » et « Sur la Côte » ;
* Mont de Milieu (à [[Chablis (Yonne)|Chablis]] et [[Fleys]]) ;
* Montmains (à [[Chablis (Yonne)|Chablis]]), y compris « Les Mont Mains », « Les Forêts », « Les Bouts des Butteaux », « Vaux Miolot », « Le Milieu des Butteaux », « Les Ecueillis », « Vaugerlains » ;
* Montée de Tonnerre (à [[Chablis (Yonne)|Chablis]]), y compris « Les Chapelots », « Pied d'Aloup », « Sous Pied d'Aloud » et la « Côte de Bréchain » ;
* Vaillons (à [[Chablis (Yonne)|Chablis]]) y compris « Sur les Vaillons », « Les Grandes Chaumes », « Les Chatains », « Sécher », « Les Beugnons », « Les Lys », « Champlain », « Les Minos », « Les Roncières », « Les Epinottes » ;
* Vallée de Chigot (à [[Fleys]]) ;
* Vau de Vey (à [[Beine]]), y compris « La Grande Chaume » et les « Vignes des Vaux Ragons » ;
* Vau Ligneau (à [[Beine]]), y compris « Vau de Longue », « Vau Girault », « La Forêt » et « Sur la Forêt » ;
* Vaucoupin (à [[Chichée]]), y compris « l'Adroit de Vaucoupins » ;
* Vosgros (à [[Chichée]]), y compris « l'Adroit de Vosgros » et « Vaugiraut ».

=== Encépagement ===
Le [[cépage]] exclusif de l'appellation est le [[Chardonnay (cépage)|chardonnay B]].
{{article détaillé|chardonnay (cépage)}}

=== Rendements ===
Le rendement du chablis est fixé à 60 hectolitres par hectare, avec un rendement butoir à 70 hectolitres par hectare. Pour les [[Premier cru (Bourgogne)|premiers crus]] ou les chablis avec mention du nom du [[Climat (viticulture)|climat]], les rendements sont légèrement réduits à respectivement 58 et 68 hectolitres par hectare<ref name="loi"/>.
{{Article détaillé|rendement viticole|vignoble de bourgogne#Rendements}}

== Vins ==
[[File:Chablis Blanc.JPG|thumb|AOC Chablis]]
Le chablis classique est un [[vin blanc]] [[Vin sec|sec]], marqué par son cépage (le [[chardonnay (cépage)|chardonnay]], appelé « beaunnois » à [[Chablis (Yonne)|Chablis]]), et par son terroir (le calcaire [[kimméridgien]] et un climat plus frais que le reste de la [[Bourgogne (ancienne région administrative)|Bourgogne]]).

Le chablis [[vieilles vignes]] est issu de vignes de plus de trente-cinq ou de cinquante ans (variant selon le producteur), qui produisent du raisin plus concentré. C'est un vin plus puissant et complexe que le chablis générique, il est rond et plutôt fruité, avec des arômes de miel et d'épices, long en bouche. Il est un [[vin de garde]] (au-delà de dix ans). 

Le chablis premier cru sera un peu plus fin ou concentré que les autres chablis, avec une bouche finalement beaucoup plus longue. Les climats de la rive droite du Serein sont théoriquement différents de ceux de la rive gauche, car les coteaux sont plus ensoleillés dans le premier cas, dès l'aube.
{{clr}}
=== Vinification et élevage ===
[[Image:Img1417 Vendanges.jpg|thumb|Pressoir pneumatique servant au pressurage.]]
À Chablis, la [[vendange]] est le plus souvent mécanique. Les raisins sont ensuite transférés dans un [[pressoir vinicole|pressoir]] pour le [[pressurage]]. Une fois le moût en cuve, le [[débourbage]] est pratiqué généralement après un [[Enzyme|enzymage]]. À ce stade, une [[stabulation (vinification)|stabulation]] préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter. La [[fermentation alcoolique]] se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés). La [[chaptalisation]] est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La [[fermentation malolactique]] est réalisée en [[fût (récipient)|Fûts]] ou en [[cuve]]s. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides. La mise en bouteille clôture l'opération.
{{article détaillé|Vin blanc}}

=== Gastronomie ===
[[Fichier:Chablis bottle and wine.jpg|thumb|250px|Bouteille et verre de chablis.]]

La [[Dégustation du vin#Couleur|robe]] d'un chablis est pâle, un peu dorée, avec de très légers reflets verts (l'« or vert » caractéristique du chardonnay).

Le [[Dégustation du vin#Aspect olfactif|nez]] est frais, le plus souvent minéral (évoquant le [[silex]]) ou parfois fruité (la [[pomme]] verte, le [[citron]] ou le [[pamplemousse]], certains dégustateurs évoquent les fruits blancs, notamment la poire).
<br/>La [[Dégustation du vin#Aspect gustatif|bouche]] est le plus souvent minérale ([[Silex|pierre à fusil]], relevée par l'acidité du vin) ; certains chablis peuvent être plus fruités.
L'option de l'élevage en fût peut y rajouter des notes boisées (et vanillées).

Les différences de parfums et de goûts sont en fonction du [[Climat (viticulture)|climat]] (plus ou moins ensoleillé, en pente, selon l'âge et la densité des pieds, etc.), du millésime (si le printemps est doux, l'été pluvieux, l'automne ensoleillé, etc.) et du producteur (usage d'engrais, [[vendange en vert]], [[maturité du raisin]], levure ou enzyme utilisées, type d'élevage...).

Il se conserve de 3 à 5 ans, et est à servir frais (8 à {{tmp|12|°C}}).

== Économie ==
===Structure des exploitations===
Il existe des [[Domaine viticole|domaines]] de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce ou à la Coopérative de Chablis.
 
Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en [[raisin]] ou en [[moût]]<ref name="NEGO">[[Le Figaro]] et [[La Revue du Vin de France]] (2008) : ''Vins de France et du monde'', Bourgogne : Côte de Beaune, (Le négoce), {{p.}}24.</ref>. Elles achètent aux domaines et passent par un [[courtier]] en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 3 % à la charge de l'acheteur.

La cave coopérative est la propriété des vignerons-apporteurs. Ces derniers vendangent eux-mêmes ([[machine à vendanger]] en général) et pressent, et la coopérative se charge de vinifier et commercialiser les vins.

===Commercialisation===
La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les [[Salon (évènementiel)|salons]] des vins ([[Vignerons indépendants de France|vignerons indépendants]], etc.), dans les [[Foire (économie)|foires]] gastronomiques, par [[exportation]], dans les [[Café (établissement)|Cafés]]-[[Hôtel]]s-[[Restaurant]]s (C.H.R), dans les [[Grande distribution|grandes]] et [[Liste d'enseignes de la grande distribution|moyennes]] surfaces (G.M.S).

71 % de la production est exportée.

== Autres appellations ==
L'AOC [[petit-chablis]] est récolté sur les terrasses au-dessus des coteaux. C'est un vin de primeur à boire jeune (dans l'année ou après deux ans maximum), plus léger et acide que l'appellation principale.

L'AOC [[chablis grand cru]] est récolté sur le coteau le mieux exposé de la rive droite du [[Serein (rivière)|Serein]], juste en face de [[Chablis (Yonne)|Chablis]]. Il est de longue garde (environ 10 à 15 ans).

Le chablis a donné abusivement son nom à toutes sortes d'autres vins blancs à travers le monde.
== Notes et références ==
{{Références}}

== Voir aussi ==
=== Liens externes ===
* [http://www.chablis.fr/ Site du BIVB sur le chablis]
* [http://www.vins-bourgogne.fr/gallery_images/site/3/233/407/11536/11579.jpg Carte des chablis premiers crus]
* {{lien web |url=http://monocepage.com/geologie-pedologie-chablis/ |titre=Chablis: Géologie |site=monocepage.com }}.

=== Articles connexes ===
* [[Vignoble de Chablis]]
* [[La Chablisienne]]
{{Palette|Vignoble de Bourgogne}}

{{Portail|vin|boisson|Yonne|Bourgogne}}

[[Catégorie:Vin AOC dans l'Yonne]]
[[Catégorie:Chablis (Yonne)]]