Voir la source de Aliment fermenté

[[Fichier:Tomb of Nakht (13).jpg|vignette|Le [[Foulage (vin)|foulage]] [[Égypte antique|antique]] (préparation à la fermentation du [[moût]]) illustré sur la fresque du [[TT52|tombeau TT52 de Nakht]] (vers [[-1400]]) montre l'ancienneté de la [[viticulture en Égypte]].]]

En [[technologie alimentaire]], un '''aliment fermenté''' est un produit « vivant » solide ou liquide qui a subi une [[Réaction chimique|réaction]] biologique, la [[fermentation]], sous l'action de [[micro-organisme]]s (de 1 million à 10 milliards par gramme)<ref>{{Ouvrage|auteur1=Joël Abecassis|titre=L'alimentation à découvert|éditeur=[[CNRS Éditions]]|année=2017|passage=86|isbn=|lire en ligne={{Google Livres|RpM8DwAAQBAJ}}}}</ref>. L'usage des '''produits fermentés''' (boissons et aliments fermentés), devenus traditionnels et faisant partie du [[savoir-faire]] et du [[Patrimoine culturel immatériel|patrimoine alimentaire]] de nombreuses régions, se développe au [[néolithique]] dans un contexte de [[Sécurité alimentaire|sécurisation]] et de diversification de l'[[alimentation humaine]]. Ce processus de [[biotransformation]] de [[matière organique]] améliore en outre la [[digestibilité]], la [[valeur nutritionnelle]], et la [[Système de récompense|valeur hédonique]] ([[palatabilité]]) de ces aliments en générant une grande diversité de [[goût]]s, de [[Colorant alimentaire|couleurs]] et de [[Texture des aliments|textures]]. Dans le monde entier se sont diffusées les techniques empiriques puis scientifiques (avec comme conséquence le développement de la {{Lien|langue=en|trad=Industrial fermentation|fr=fermentation industrielle}} dans la seconde moitié du {{s-|XIX}}) utilisant des [[ferment]]s [[Microbe|microbiens]] ([[bactérie]]s, [[microchampignon]]s tels que les [[levure]]s et les [[moisissure]]s) impliqués dans la [[conservation des aliments]] sans [[chaîne du froid]] et sans [[Additif alimentaire|additifs]]. Plus de {{Unité|5000 produits}} fermentés sont répertoriés, représentant 5 à 40 % de la [[prise alimentaire]] quotidienne selon les pays dans le monde (soit une [[ration alimentaire|ration]] de 50 à {{Unité|400 grammes}} par jour et par personne)<ref>{{Ouvrage|langue=en|auteur1=Jyoti Prakash Tamang|auteur2=Kasipathy Kailasapathy|titre=Fermented Foods and Beverages of the World|éditeur=[[CRC Press]]|année=2010|passage=449|isbn=}}</ref>.

== Éléments historiques ==
{{Loupe|histoire de la bière|histoire du pain}}
Le plus ancien [[mobilier archéologique]] découvert sur un site funéraire et témoignant d'une pratique de [[fermentation alcoolique]] de grains d'orge, remonte à {{formatnum:13700}}-{{Unité|11700 ans}} [[avant le présent|BP]]<ref>{{Article|langue=en|auteur=Li Liu, Jiajing Wan, Danny Rosenberg, Hao Zhao, György Lengyel, Dani Nadel|titre=Fermented beverage and food storage in 13,000 y-old stone mortars at Raqefet Cave, Israel: Investigating Natufian ritual feasting|périodique=Journal of Archaeological Science: Reports|date=2018|volume=21|numéro=|pages=783-793|doi=/10.1016/j.jasrep.2018.08.008}}.</ref>. Les pratiques ancestrales de fermentation remontent probablement au [[paléolithique]] et se développent depuis le [[néolithique]] qui voit l'homme [[Culture sélective des plantes|sélectionner]] des [[Plante utile|plantes domestiques]] moins [[Tanin|tanniques]] pour diminuer leur amertume et leur action perturbatrice sur les protéines digestives lorsqu'elles sont mangées (les tanins constituant des [[Défense des plantes contre les herbivores|défenses chimiques contre les herbivores]]), ce qui a conduit au développement de [[pesticide]]s pour aider ces plantes dont on a réduit les défenses. À l'inverse, la culture de plantes dans des conditions de [[Stress biotique|stress biotiques et abiotiques]] ([[stress hydrique (biologie)|stress hydrique]] chez la vigne [[Taille (arboriculture)|taillée]] en [[Trogne (arbre)|trogne]], stress de la vie montagnarde {{incise|froid, rayonnement solaire}} des thés d'altitude, sécheresse pour de nombreuses épices) induit la concentration de tannins aux effets antimicrobiens et [[Antibiotique|antibiotiques]]. Ces propriétés sont utilisées pour protéger les boissons des microbes contaminants ([[lupuline]] de l'houblon de la bière, tannins du raisin, du tonneau pour le vin ou des thés). La même logique prévaut pour les aliments fermentés, les hommes utilisant empiriquement le développement de microbes fermentaires pour les [[détoxication|détoxifier]] (par exemple par le procédé de [[rouissage]]), limiter [[Altération des aliments|leur altération]] et les préserver de [[contamination]]s plus dangereuses<ref>{{Ouvrage|titre=Les Goûts et les couleurs du monde. Une histoire naturelle des tannins, de l'écologie à la santé|éditeur=[[Actes Sud]]|année=2019|passage=42|isbn=|auteur=[[Marc-André Selosse]] }}</ref>. La [[domestication]] des [[céréale]]s a ainsi joué un grand rôle dans le développement de grandes [[Patrimoine culturel immatériel|cultures alimentaires et culinaires]] dans le monde : le riz en [[Extrême-Orient]], le [[blé]] et l'orge de l'Inde à l'Atlantique, le [[seigle]] et l'avoine en Europe occidentale, le [[maïs]] en Amérique, le millet et le [[Sorgo commun|sorgho]] en Afrique, ces céréales étant consommées sous la forme d'aliments fermentés ou non<ref>Jyoti Prakash Tamang, {{opcit}}, p.4</ref>. Les autres aliments fermentés ont connu le même processus dans chaque région du globe qui possède ses spécificités : [[pain]], [[charcuterie]], [[produits laitiers]] et [[boissons alcoolisées]] dans les [[sociétés occidentales]], [[féculent]]s ([[manioc]] ou [[igname]]) en Afrique, [[soja]] et [[poisson]] en Asie<ref>Quitterie Pasquesoone, {{opcit}}, p. 6</ref>.

En 1856, [[Louis Pasteur]] initie les études de [[zymologie]] (science de la fermentation) lorsqu'il découvre le rôle de la levure de bière ''[[Saccharomyces cerevisiae]]'' dans la [[fermentation alcoolique]]<ref>{{Ouvrage|langue=en|auteur1=Graham G. Stewart|auteur2=Inge Russell|titre=Current Developments in Yeast Research|éditeur=[[Pergamon Press]]|année=1981|passage=645|isbn=}}</ref>.

Les aliments fermentés peuvent être préparés selon des procédés artisanaux ([[faisandage]], [[bocaux]], [[conserve]]s, [[salaison]]s issus de la fermentation spontanée sous l'action de micro-organismes [[endogène]]s formant la « [[flore]] » naturelle) ou industriels (standardisation de l'[[Écologie microbienne|écosystème fermentaire]] par l'élimination partielle de la « flore » endogène<ref>{{Citation|Les inconvénients des flores indigènes sont liés à la non reproductibilité des flores et à la présence éventuelle de microorganismes d’altération (''[[Brettanomyces]]''…) qui conduisent à l’impossibilité de parvenir à une constance ni de contrôler la typicité des produits par la fermentation}}. Cf {{Article|auteur=Nathalie Letaconnoux|titre=Les produits fermentés : une tendance du marché de l’alimentaire et des opportunités à saisir|périodique=Revue de l'Observatoire des IAA de Bretagne|date=juillet 2019|numéro=134|pages=16}}.</ref> et sélection de souches de [[ferment]]s exogènes). La maîtrise de la fermentation à la suite des travaux de Pasteur a accompagné la [[révolution industrielle]], les pays les plus développés entrant dans la seconde moitié du {{s-|XIX}}, dans l'ère des [[Aliment industriel|aliments fermentés industriels]]<ref>{{Article|langue=en|auteur=W.H. Holzapfel|titre=Appropriate starter culture technologies for small-scale fermentation in developing countries|périodique=International Journal of Food|date=2002|volume=75|numéro=3|pages=197-212|doi=10.1016/S0168-1605(01)00707-3}}.</ref>. Dans un contexte de [[mondialisation]] des habitudes alimentaires, les hommes sont depuis confrontés à des compromis entre les avantages liés à l'industrialisation (sécurité alimentaire, production de masse et constance des produits fermentés) et l'[[Cuisine traditionnelle|alimentation traditionnelle]] (savoir-faire, diversité des aliments fermentés faits à la maison ou de manière artisanale, et conservation de ce [[Patrimoine culturel immatériel|patrimoine culturel, nutritionnel et gastronomique]])<ref>{{Ouvrage|langue=en|auteur1=V. Prakash, Olga Martin-Belloso, Larry Keener, Siân B. Astley, Susanne Braun, Helena McMahon, Huub Lelieveld|titre=Regulating Safety of Traditional and Ethnic Foods|éditeur=[[Academic Press]]|année=2015|passage=127-145|isbn=|lire en ligne={{Google Livres|H2glBgAAQBAJ}}}}.</ref>.

Selon des experts internationaux en [[étude de marché]] comme {{Lien|langue=en|trad=Mintel|fr=Mintel}} ou {{Langue|en|texte=Innova Market Insights}}, l'évolution des produits fermentés s'oriente depuis le début du {{s-|XXI}} selon les tendances générales qui sous-tendent le développement de produits « tradition » ([[fait maison]], « bio », terroir), la quête de nouvelles expériences sensorielles et d'une meilleure [[Microbiote intestinal humain|santé digestive]]<ref>{{Article|auteur=Nathalie Letaconnoux|titre=Les produits fermentés : une tendance du marché de l’alimentaire et des opportunités à saisir|périodique=Revue de l'Observatoire des IAA de Bretagne|date=juillet 2019|numéro=134|pages=16}}</ref>.

== Alimentés fermentés dans le monde ==
{{loupe|:en:List of fermented foods {{!}}{{en}} Liste des aliments fermentés}}
[[Fichier:Beer and bread.jpg|vignette|La fermentation joue un rôle majeur dans la [[fabrication de la bière]] et [[Fabrication du pain|du pain]].]]

== Divers types d'aliments fermentés ==
* Aliment fermenté à base de céréales : [[boisson fermentée]], [[miso]], [[pain]], [[pâtisserie]] [[Levure|levée]], [[porridge]]…
* Aliment fermenté à base de fruits, légumes et végétaux : boisson fermentée, [[café]], [[chocolat]], [[choucroute]], [[ketchup]], [[kimchi]], [[pickles]] [[lactofermentation|lactofermentés]], [[Thé noir|thé fermenté]] (et [[thé post-fermenté]], comme le [[pu-erh]]), [[torchi]]…
* Aliment fermenté à base de soja : [[doenjang]], [[miso]], [[nattō]], [[sauce de soja]], [[sufu]]…
* Aliment fermenté à base de viande : [[chorizo]], [[corned-beef]], [[pepperoni]], [[soudjouk]], [[salami]], [[saucisson]]…
* Boisson fermentée : [[bière]], [[cidre]], [[hydromel]], [[poiré]], [[pulque]], [[saké]], [[tejuino]], [[vin]] (et le stade ultime avec la formation de [[vinaigre]] issu de la [[Fermentation#Fermentation acétique ou acétification|fermentation acétique]])…
* {{Lien|langue=en|trad=Fermented fish|fr=Poisson fermenté}} : [[bagoong]], [[fesikh]], [[garum]], [[gravlax]], [[pâte de crevettes]], [[sauce de poisson]], [[surströmming]]…
* {{Lien|langue=en|trad=Fermented milk products|fr=Produit laitier fermenté}} : [[lait fermenté]] ([[caillé]], [[kéfir]], [[lait ribot]], [[yaourt]]), [[fromage]]…

== Notes et références ==
{{Références}}

== Voir aussi ==
{{Autres projets
|commons=Category:Fermented food
}}

=== Bibliographie ===
* {{Ouvrage|auteur1=[[Claude Aubert (ingénieur)|Claude Aubert]]|titre=Les aliments fermentés traditionnels|éditeur=Terre Vivante|année=1990|isbn=}}
* {{Ouvrage|auteur1=Marie-Claire Frédéric|titre=Ni cru ni cuit. Histoire et civilisation de l'aliment fermenté|éditeur=Alma Editeur|année=2014|isbn=}}
* {{Ouvrage|auteur1=Quitterie Pasquesoone|titre=Aliments fermentés|éditeur=Larousse|année=2016|isbn=|lire en ligne={{Google Livres|UXv2CwAAQBAJ}}}}
* {{Ouvrage|langue=en|auteur1=Jyoti Prakash Tamang|auteur2=Kasipathy Kailasapathy|titre=Fermented Foods and Beverages of the World|éditeur=[[CRC Press]]|année=2010|isbn=|lire en ligne={{Google Livres|MJTLBQAAQBAJ}}}}
* {{Ouvrage|langue=en|auteur1=Juana Frías, Cristina Martínez-Villaluenga, Elena Peñas|titre=Fermented Foods in Health and Disease Prevention|éditeur=[[Academic Press]]|année=2016|isbn=|lire en ligne={{Google Livres|usAOCAAAQBAJ}}}}

=== Articles connexes ===
* [[Microbiologie alimentaire]]
* [[Microbiologie industrielle]]
* [[Trinquer]]

{{portail|gastronomie|microbiologie}}

[[Catégorie:Aliment fermenté| ]]