Voir la source de Acidité volatile

[[Image:Acetic acid atoms.svg|vignette|Molécule d'acide acétique, en grande partie responsable de l’acidité volatile]]
L’'''acidité volatile''' est l'[[Potentiel hydrogène|acidité]] [[exogène]] d'une [[solution aqueuse]] de [[glucide]]s telle qu'un [[moût]] ou d'une solution aqueuse d'[[éthanol]] telle qu'une [[boisson alcoolisée]].

Elle se manifeste en particulier par un [[taux]] d'[[acide acétique]] et d'[[acétate]]s dans les boissons alcoolisées résultant directement d'une [[fermentation alcoolique]], éventuellement complétée d'une [[fermentation malolactique]], dans lesquelles subsistent des [[glucide]]s et qui sont exposées à l'air : [[vin]], [[bière]], [[saké]], [[cidre]], [[poiré]], [[hydromel]], [[vin de palme]], [[bière de banane]], etc.

== Origine de l'acidité volatile ==
Les principales origines de l’acidité volatile sont les suivantes :
* origine [[Microbiologie|microbiologique]] :
** formation d’[[acide acétique]] par des [[Levurage|levures]] lors de la [[fermentation alcoolique]]
** [[oxydoréduction]] des [[glucide]]s et de l'[[éthanol]] en [[acide acétique]] par des [[Bactérie acétique|bactéries acétiques]] ([[Fermentation#Fermentation acétique|fermentation acétique]]) produisant une [[acescence]] 
** transformation de l'[[acide citrique]] et des [[Sucre résiduel|sucres résiduels]] en [[acide acétique]] par des [[Bactérie lactique|bactéries lactiques hétérofermentaires]] au terme d'une [[fermentation malolactique]]
* origine [[Physico-chimie|physico-chimique]] : extraction de l’acide acétique du bois dans le cas d’un [[Élevage du vin|élevage sous bois]].

== Acidité volatile en œnologie == 

=== Processus d'acidification du vin ===
La [[fermentation alcoolique]] d’un [[moût]] de raisin conduit à la formation normale de 0,2 à {{unité/2|0.3|g||l|-1}} équivalent {{fchim li|H|2|SO|4}} d’acidité volatile selon les conditions de milieu (hygiène, alcool potentiel, niveau de débourbage, température de fermentation{{etc.}}) et la souche de [[levure]]. 

==== Levures ====
La cinétique de production de l'[[acide acétique]] par les [[levure]]s est irrégulière : le pic se situe entre 3° et 5° d'alcool acquis, pour ensuite baisser. Cette propriété de production de l'acide acétique par la levure de fermentation peut être mise à profit par le vinificateur pour « repasser » des vins dont l'acidité volatile est trop élevée (technique « super quatre »).

==== Bactéries acétiques ====
{{Article connexe|Bactérie acétique}}
Dans une [[solution aqueuse]] d'[[éthanol]] (telle qu'une [[boisson alcoolisée]]) ou de [[glucide]]s non fermentés (telle qu'un [[moût]]), la [[Fermentation#Fermentation acétique|fermentation acétique]] produite par des [[Bactérie acétique|bactéries acétiques]] contribue à l'acidité volatile, particulièrement  dans celles résultant directement d'une [[fermentation alcoolique]] où subsistent des [[glucide]]s : [[vin]], [[bière]], [[saké]], [[cidre]], [[poiré]], [[hydromel]], [[vin de palme]], [[bière de banane]]...

Au-delà d'un [[taux]] critique d'acidité volatile, la fermentation acétique est à l'origine d'une [[acescence]], une [[Colonie (biologie)|colonie]] de bactéries acétiques (principalement des [[Genre (biologie)|genres]] [[Acetobacter|Acetobacter aceti]], Gluconoacetobacter europaeus, [[Gluconobacter|Gluconobacter oxydans]] et [[Acetobacter|Acetobacter orleanensis]]) s'organisant en un [[biofilm]] lors de ce processus : la [[mère de vinaigre]]. En outre, [[Gluconobacter|Gluconobacter oxydans]] peut produire des [[Polysaccharide|polysaccharides]] (glucane, lavane...) lors d'un [[Élevage du vin#Élevage « sous bois »|élevage]], rendant ainsi le milieu visqueux<ref>[[Pascal Ribéreau-Gayon]], [[Denis Dubourdieu]], Bernard Donèche & Aline Lonvaud - Traité d'œnologie, t.1, éd.6, Microbiologie du vin & Vinifications - Dunod à Paris/2012 [https://books.google.fr/books?id=TA-WuV-XNiIC&printsec=frontcover&hl=fr#v=onepage&q&f=false Lire en ligne]</ref>.

Au-delà d'un [[taux]] critique spécifique d'[[acide acétique]] dans l'acidité volatile, une [[solution aqueuse]] d'[[éthanol]] peut subir une [[piqûre acétique]] par [[estérification]] à partir de l'acide acétique et de l'éthanol produisant de l'[[acétate d'éthyle]]<ref group="note">{{Lien web|langue=fr-FR|titre=La piqûre acétique|url=https://www.vignevin-occitanie.com/fiches-pratiques/la-piqure-acetique/|site=IFV Occitanie|consulté le=2019-12-24}}</ref>.

En [[viniculture]], de nombreuses [[espèce]]s de bactéries acétiques des [[Genre (biologie)|genres]] [[Acetobacter]] et Gluconoacetobacter sont présentes : Acetobacter aceti, cerevisiæ, estuniensis, lovaniensis, malorum, œni, orleanensis, pasteurianus, peroxydans, tropicalis ; Gluconoacetobacter entanii, europaeus, hansenii, intermedius, johannae, liquefaciens, oboediens, xylinum<ref group=note>[http://wineserver.ucdavis.edu/industry/enology/winemicro/winebacteria/index.html Bactéries acétiques en viniculture]</ref>...

Chronologiquement, les principales espèces de bactéries acétiques présentes en viniculture interviennent comme suit :  [[Gluconobacter|Gluconobacter oxydans]] sur des baies de raisin (où elle peut provoquer une [[pourriture molle bactérienne]]), Gluconoacetobacter liquefasciens et Gluconoacetobacter hansenii sur un [[moût]], [[Acetobacter|Acetobacter pasteurianus]] lors d'une [[cuvaison]], [[Acetobacter|Acetobacter aceti]] lors d'une [[fermentation malolactique]], cette dernière ainsi que Gluconoacetobacter europaeus et qu'[[Acetobacter|Acetobacter œni]] sur un vin, [[Gluconobacter|Gluconobacter oxydans]] et [[Acetobacter|Acetobacter orleanensis]] lors d'un [[Élevage du vin#Élevage « sous bois »|élevage en fûts de bois usagés]]...

==== Bactéries lactiques ====
{{Article connexe|Bactérie lactique}}
Des [[Bactérie lactique|bactéries lactiques]] produisent de faibles quantités d'acidité volatile (entre 0,10 et {{unité/2|0.20|g||l|-1}} de {{fchim|H|2|SO|4}}) pendant la [[fermentation malolactique]] (FML), en particulier à la fin par consommation de l'[[acide citrique]]. Ce dernier est naturellement présent dans le vin mais peut être aussi ajouté à la mise en bouteille pour éviter la [[casse ferrique]] car c'est un [[Complexe (chimie)|complexant]] du fer. Par ailleurs, ces mêmes bactéries peuvent dégrader les [[Sucre résiduel|sucres résiduels]] du vin et produire de grandes quantités d’acide acétique : c’est la « [[piqûre lactique]] » redoutée par le vinificateur et qui est souvent consécutive à une FML mal maîtrisée après à un arrêt de fermentation alcoolique. Cet accident est plus fréquent les années chaudes lorsque les caves sont insuffisamment équipées pour la maîtrise des températures de fermentation.

=== Teneur dans le vin ===
La méthode d’analyse officielle impose une séparation des acides volatils par [[entraînement à la vapeur]] d’eau puis rectification des vapeurs. L’acidité de l’[[anhydride sulfureux]] libre et combiné distillé n’est pas prise en compte dans l’acidité volatile et doit être retranchée de l’acidité du [[distillat]], ainsi que l’acidité des [[Acide sorbique|acides sorbiques]] éventuellement présents, [[Acide lactique|lactique]] et du [[dioxyde de carbone]].

L’acidité volatile est exprimée en [[Équivalent (chimie)|meq]]·[[Litre|l]]<sup>-1</sup> ou en [[gramme|g]]·l<sup>-1</sup> de l’acide choisi conventionnellement par chaque pays pour son usage intérieur ([[acide sulfurique]] en France, avec {{nobr|[[Masse molaire|M]] {{=}} {{unité/2|98|g||mol|-1}}}}).

Un vin d’[[appellation d’origine contrôlée]] est « légal et marchand » si son acidité volatile n’excède pas certaines valeurs<ref>{{Lien web|langue=en|titre=EUR-Lex - 32009R0606 - EN - EUR-Lex|url=https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/ALL/?uri=CELEX%3A32009R0606|site=eur-lex.europa.eu|consulté le=2019-12-24}}</ref>: 
{| class="wikitable"
|+Équivalence des limites maximales légales d'acidité volatile dans les vins
!Acide de référence
!Vin blanc/rosé/effervescent
!Vin rouge
!Vin liquoreux<ref>Teneur en sucre résiduelle sur produit fini > 45 g/L. Certains vins se voient autoriser une valeur de 30 meq (comparé aux 24,48 meq)</ref>
|-
!Équivalent
|18 [[Équivalent (chimie)|meq]]·[[Litre|l]]<sup>-1</sup>
|20 [[Équivalent (chimie)|meq]]·[[Litre|l]]<sup>-1</sup>
|24,48 [[Équivalent (chimie)|meq]]·[[Litre|l]]<sup>-1</sup>
|-
![[Acide sulfurique|Sulfurique]] ({{fchim|H|2|SO|4}})
|{{unité/2|0.88|g||l|-1}}
|{{unité/2|0.98|g||l|-1}}
|{{unité/2|1.20|g||l|-1}}
|-
![[Acide tartrique|Tartrique]]
|{{unité/2|1.32|g||l|-1}}
|{{unité/2|1.47|g||l|-1}}
|{{unité/2|1.80|g||l|-1}}
|-
![[Acide acétique|Acétique]]
|{{unité/2|1.08|g||l|-1}}
|{{unité/2|1.20|g||l|-1}}
|{{unité/2|1.47|g||l|-1}}
|}
Par exemple, le maximum d'acidité volatile autorisée pour les vins rouges est de {{unité/2|0.98|g||l|-1}} exprimée en {{fchim|H|2|SO|4}}, dans le cas contraire, la législation interdit sa vente.

Ces valeurs limites sont fixées dans le cahier des charges en fonction du type de vin, en particulier suivant sa teneur en [[Sucre résiduel|sucre]]<ref>{{Ouvrage|titre=Arrêté du 11 juillet 2013 relatif aux limites pour la teneur en acidité volatile de certains vins bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée et de certains vins bénéficiant d'une indication géographique protégée|lire en ligne=https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000027727797&dateTexte=20181007|consulté le=2019-12-24}}</ref>, et le type d'[[Élevage du vin|élevage]] réalisé ainsi que sa durée, ainsi des valeurs plus restrictives peuvent être appliquées localement, pour les vins primeurs notamment. Des dérogations peuvent être appliquées dans le cas de millésimes difficiles<ref>{{Ouvrage|langue=fr|titre=Règlement (CEE) n° 743/90 de la Commission du 28 mars 1990 portant dérogation à certaines dispositions en matière de teneur en acidité volatile de certains vins|date=1990-03-29|lire en ligne=http://data.europa.eu/eli/reg/1990/743/oj/fra|consulté le=2019-12-24}}</ref>.

== Annexes ==
=== Notes et références ===
==== Notes ====

{{Références | colonnes = 2 | groupe = "note" | références =}}

==== Références ====
{{Références|colonnes=2}}

=== Bibliographie ===
* Jacques Blouin, ''Techniques d'analyses des moûts et des vins'', Dujardin - Salleron, 1992

{{Portail|Vin|biochimie}}
[[Catégorie:Biochimie de la vinification]]
[[Catégorie:Vinaigre]]