Ventrèche (porc)

La ventrèche est le morceau de viande constituant le ventre (l’estomac) d'un cochon gras traitée comme le lard, dans le Midi de la France. Elle est conservée le plus souvent en salaison et parfois fumée.

Ventrèche revenue à la poêle.

Étymologie

Cette dénomination est une francisation des graphies ventresca (norme classique) ou bentresca (norme mistralienne), appellation en langue occitane qui désigne ce morceau du porc.

Diffusion

La ventrèche salée et séchée (plate ou roulée) est détaillée au fur et à mesure des besoins et sert d'ingrédient à des préparations culinaires comme le tripou trenèl rouergat ou comme les grattons, grillons, rillons (ardéchois, notamment), rillots ou rillauds, rostes catalanes (ventrèche grillée au four), xingar basque. Ces mets sont tous issus des cuisines occitane, catalane, gasconne et basque.

Elle se mange aussi (notamment dans le Sud-Ouest) coupée en tranches cuites à la poêle, ou bien elle accompagnera des œufs au plat, une ratatouille, des légumes ; elle peut aussi être grillée à la plancha.

À l'étranger

Ce morceau de viande est également nommé ventresca dans certaines régions du centre et du sud de l'Italie comme l'Ombrie et confondue avec la pancetta dans d'autres régions.

Voir aussi

Articles connexes

• Cuisine basque
• Cuisine catalane
• Cuisine occitane

Liens externes

• (fr + en) « La ventrèche dans la cuisine du Midi de la France », sur linguee.fr (consulté le 14 août 2022).