Tajine

Un tajine ou tagine ou tadjine (طاجين, en arabe) est tout autant un plat de cuisson et de service, large et peu profond surmonté d'un couvercle conique en terre cuite parfois vernissé, qu'une préparation culinaire cuite dans cet ustensile. Très répandu dans la cuisine traditionnelle du Maghreb, c'est une sorte de ragoût ou mijoté cuit à l'étouffée qui peut être composé d'un mélange de viande, de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits et d'épices et d'huile d'olive. La préparation du tajine, les ingrédients et les épices utilisés diffèrent selon les régions d'Afrique du Nord.

Tajine
Plat à tajine d'artisanat d'art décoratif.
Lieu d’origine	Maghreb ou califat abbasside (Irak)
Place dans le service	Plat principal
Température de service	Chaud
Ingrédients	Viande, poisson, légumes, fruits, épices, huile d'olive

Terminologie

Le mot tajine, tagin ou tadjine, parfois orthographié tagine, est issu de l'arabe ou du berbère ṭajin طاجين, substantif masculin, tâjîn, et du grec ancien, τήγανον / têganon, « poêle », « plat », « écuelle », « terrine », « tian ». Un rapprochement linguistique du mot tajine ou tagine pourrait aussi être fait avec la racine du mot berbère eggᵒ signifiant « pétrir » (une pâte ou une poterie).

Origine et étymologie

Estampe d'une femme d'Alger portant un tajine - XVII^e siècle.

Répandu dans tous les pays du Maghreb, le tajine est une spécialité traditionnelle selon certaine source d'origine arabe, et fait remonter l'origine du plat à l'époque de Harun al-Rashid, le cinquième calife abbasside. Le concept de cuisiner à la façon du tajine apparaît notamment dans les célèbres Mille et Une Nuits, une collection d'histoires arabe du IXe siècle, cependant une autre source lui donne une origine berbère, et selon certaines autres, le tajine est d'origine marocaine^{[source insuffisante]}.

Le « tajine » est un nom générique, l'utilisation régionale du mot varie au Maghreb, mais l'utilisation la plus courante du mot tajine est pour les plats mijotés dans des récipients de cuisson en argile, surmontés d'un couvercle conique. Globalement, dans le monde arabe, le mot est utilisé pour décrire un plat de cuisson traditionnel en argile. Le « tajine » désigne en effet à la fois, le récipient de cuisson en terre cuite ainsi que le ragoût fait dans la casserole. Ce nom est largement insuffisant pour exprimer la variété des plats dès lors que les ingrédients et les modes de préparation diffèrent, selon les régions et les saisons.

Le récipient de cuisine en deux-pièces unique en argile rouge appelé tajine, dont le couvercle est conique, est originaire de la ville de Tafraout dans l'Anti-Atlas marocain^{[réf. nécessaire]}'^{[source insuffisante]}, il est de nos jours, omniprésent dans tout le pays ainsi qu'en Algérie.

Tajine algérien de poulet aux olives

Les pains appelés khobz tajine sont cuits sur une plaque également appelée « tajine ».

Paul Peyre, linguiste et étymologiste, a mis en exergue la racine commune de tian (tian provençal), mot d'origine provençale, avec tajine, mot d'origine berbère désignant aussi le plat et le mets. On retrouve en effet les consonances t / i-j / n communes d'un côté et de l'autre de la Méditerranée. Le Dictionnaire historique de la langue française-Dictionnaires Le Robert, d'Alain Rey, indique que les mots tian et tajine sont des emprunts, l'un de l'ancien provençal occitan, l'autre au berbère, « issu[s] du grec ancien, têganon […], « poêle à frire », « plat en terre », mot technique sans étymologie connue ».^{[réf. nécessaire]}

Par région

Algérie

En Algérie, le tajine fait référence à divers pots et casseroles, les plats mijotés peuvent parfois avoir leur nom propre, comme chtitha à Alger. Le tajine marocain est un plat dont le récipient de préparation est appelé « tajine », c'est aussi un récipient de service en terre cuite, surmonté d'un couvercle conique.

Maroc

Au Maroc les recettes de tajine varient en fonction des régions. Il existe au Maroc des tajines aux légumes, de tajines avec diverses viandes : poulet, boeuf, mouton, agneau ou encore des tajines au poisson.

Dans la région du Souss les Soussis préparent parfois le tajine non pas avec de l'huile d'olive mais avec de l'huile d'argan typique de la tradition berbère locale.

Tunisie

Le tajine tunisien désigne un autre mets culinaire sans rapport, une sorte de terrine ou quiche proche de la tortilla. Les plats tunisiens qui se rapprochent le plus des plats mijotés à l'étouffée sont le mosli et la koucha dans leur version traditionnelle cuite par braisage au feu de braise.

Libye

En Libye mot tajin ne désigne pas à proprement parmer un ustensile de cuisson à l'étouffée conique mais une casserole.

Le tajine libyen se distingue par son mélange inhabituel d'arômes : le carvi domine, sans toutefois prendre le dessus sur le citron, la cannelle, l'harissa et le persil.

De nos jours, le tajine libyen est généralement préparé en faisant cuire la viande ou le poulet dans une marmite, puis en l'ajoutant au reste des ingrédients dans un plat en pyrex. La méthode traditionnelle utilise une cocotte en terre cuite allant au four qui passe de la cuisinière au four (on l'envoyait autrefois à la boulangerie du quartier).

Parmi les tajines libyens on retrouve le tajin sfinari et sa variante aux olives le tajin sfinari bil zaytoun, et le tajin mahshi, un ragoût aux saveurs libyennes qui peut être servi comme repas principal ou comme plat d'accompagnement, composé de divers légumes cuits à l'étouffée, tels que des poivrons, des tomates, des aubergines et des courgettes, remplis d'une combinaison de viande hachée, d'oignons, de riz et d'épices telles que le gingembre, les piments, la cannelle et le curcuma '.

Articles connexes

• Cuisine algérienne
• Cuisine berbère
• Cuisine marocaine
• Cuisine des pays du Maghreb
• Régime méditerranéen
• Tajine tunisien
• Tian provençal