Salmis de palombe

Le salmis de palombe est un mets traditionnel de la région du Sud-Ouest préparé à partir des pigeons ramiers tués lors de la chasse à la palombe. D'autres gibiers peuvent être aussi cuisinés en salmis : la perdrix, le canard, le faisan, la bécasse, le lièvre ou le chevreuil.

Salmis de palombe
Lieu d’origine	Gascogne
Place dans le service	Plat principal
Température de service	Chaude
Ingrédients	Palombes, vin rouge, huile d'olive, lardons ou jambon, oignon, gousses d'ail, laurier, thym, farine, sel, poivre
Accompagnement	vin rouge bordeaux bourgogne cahors madiran irouléguy crozes-hermitage côtes-du-rhône villages

Historique

Le salmis est un ragoût, (de l'ancien français « ragoûter », de « raviver le goût »), de gibier rôti cuisiné dans une sauce au vin épicée. L'Académie française, en 1765, en donne la définition suivante : « ragoût de pièces de gibier déjà cuites à la broche ».

Ce ragoût était préparé et cuit dans des récipients en terre afin d'éviter « le goût des sangs noirs et verts de la palombe ».

Ingrédients

Pour la préparation de ce mets, il faut compter une palombe par personne. Outre le vin rouge, il nécessite huile d'olive, lardons ou jambon de Bayonne, oignon, gousses d'ail, laurier, thym et farine ainsi que sel et poivre.

• 
  Cuisson des palombes à la braise.
• 
  Cuisson des palombes avec un capucin.

Préparation

À défaut de pouvoir faire cuire les palombes à la broche ou au gril, il faut les mettre à dorer dans l'huile d'olive. Le salmis se prépare dans une cocotte en faisant revenir oignon haché et gousses d'ail, relevés de laurier et de thym. S'y ajoutent les lardons légèrement dorés. L'ensemble est saupoudré de farine afin de faire un roux. C'est alors que sont rajoutés les palombes et le vin rouge. Le tout est mis à mijoter longuement et à tout petit feu.

Accord mets/vin

Traditionnellement, ce mets s'accompagne d'un vin rouge tel que des bordeaux et bourgogne, un cahors, un madiran, un irouléguy, un crozes-hermitage ou des côtes-du-rhône villages.

Voir aussi

Bibliographie

• Francine Claustres, La Cuisine au vin, Éditions Jean-Paul Gisserot, 2009, 64 p. (ISBN 978-2755801279).

Articles connexes

• Cuisine occitane
• Vin et cuisine

Liens externes

• « Salmis de palombes », sur cuisine.elle.fr (consulté le 2 juillet 2021).