Mousse au chocolat
La mousse au chocolat est un dessert dont la composition traditionnelle comporte au minimum du chocolat et du blanc d'œuf, monté en neige. Elle peut parfois être agrémentée de sel ou de jaune d’œuf, de sucre ou de crème montée, d'épices ou de zestes d'agrumes.
| Mousse au chocolat | |
 Mousse au chocolat. | |
| Lieu d’origine | .svg){kind=small} France
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|---|---|
| Date | 1755 |
| Place dans le service | Dessert |
| Température de service | Froid |
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Histoire
modifierLa mousse au chocolat est créée par le Suisse Charles Fazi, cuisinier de Louis XVI[1] et en le chef Menon la décrit sous le nom « Mousse de chocolat »[2], un terme qui s'appliquait aussi à l'écume sur la boisson de chocolat.
En , André Viard en donne une recette (chocolat, jaune d'œuf, crème et sucre) dans Cuisinier royal, contribuant ainsi à populariser ce dessert[1],[3].
L'invention de la recette comportant du cacao, du blanc d'œuf monté en neige et du beurre est attribuée à Toulouse-Lautrec[1].
Recette
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Il existe de nombreuses recettes de mousse au chocolat dont la composition peut varier. Elle contient toujours au minimum du chocolat et classiquement des blancs d'œuf montés en neige ou parfois de la crème fouettée, avec ou sans gélatine. D'autres ingrédients sont parfois incorporés : des jaunes d'œufs, du lait, de la crème ou du beurre, voire des épices (cannelle, vanille, thé, gingembre).
Des alternatives végétaliennes existent, utilisant, à la place de l'œuf, du jus de haricots rouges, de haricots blancs, de pois chiches[4] ou du tofu soyeux[5].
Iconographie
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Voir aussi
modifierArticles connexes
modifierLiens externes
modifier- Recette de André Viard dans Cuisinier royal, 11e édition, , page 515.
- [PDF] Chimie de la mousse au chocolat, Hervé This, l’actualité chimique, , no 319.
Notes et références
modifier- Olivier Poels, « De Louis XVI à Toulouse-Lautrec, les origines surprenantes de la mousse au chocolat », sur Europe 1, (consulté le ).
- Les Soupers de la Cour, Tome IV, p. 302.
- A. Viard, Le cuisinier royal ou l'art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes, 10e éd., J.-N. Barba, Paris, 1820, 536 p., p. 508.
- Lucie de la Héronnière, « Le jus de pois chiche a de l’avenir en cuisine », sur Slate, .
- Marie-Ève Laforte, « 5 façons savoureuses et pratiques d’utiliser le tofu soyeux », sur Fraîchement pressé, .
