Merguez
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La merguez est une petite saucisse rouge épicée originaire du Maghreb, d'environ deux centimètres de diamètre et d'une quinzaine de centimètres de longueur, à base d'un hachis de viande (de bœuf et/ou de mouton[1],[2]) et de condiments introduits dans de l'intestin grêle de mouton, et qui se consomme grillée ou frite.
Origines de la merguez
modifierBien qu'inventée au Maghreb, l'origine de la merguez n'est pas bien définie. On retrouve des traces dans la cuisine berbère en Espagne; la Tunisie revendique également sa création. Une autre possibilité serait que la merguez ait été mise au point par des bouchers alsaciens. Ces colons installés à Constantine, pour retrouver des knacks alsaciennes, ont remplacé le porc par de l'agneau et du boeuf[3],[4],[5].
Étymologie
modifierIl existe plusieurs étymologies en arabe pour désigner les merguez (مِركس mirkas, pl. مراكس marākis ; مِركاس mirkās, مَركس markas et مِرقاز mirqāz). L'hésitation entre k et q reflète probablement la prononciation /ɡ/, pour laquelle il n'y a pas d'orthographe standard en arabe ; ce qui complique davantage les choses, c'est que dans certains dialectes maghrébins, la lettre arabe qāf est parfois prononcée /ɡ/, comme un allophone de /q/[6]
Attesté pour la première fois au XIIe siècle, sous la forme de mirkās ou merkās[7], le mot mirqâs désigne une saucisse dans la cuisine médiévale arabo-musulmane[8], la forme merkās est présente dans l'arabe d'Espagne au XIIIe siècle, la racine du mot en arabe sera à l'origine des noms en espagnol de plusieurs aliments comme morcilla « boudin » et morcon « gros boudin »[9],[10].
Histoire
modifierDans leur livre, The Cook's Encyclopedia: Ingredients and Processes, Tom Stobart et Millie Owen indiquent que le pays d'origine de la merguez est l'Algérie[11], tout comme l'encyclopédie Recipe Encyclopedia[12].
La merguez est introduite en France par les pieds-noirs dans les années 1950[13].
A l'origine, cette saucisse aurait peut-être été inventée par des colons alsaciens[réf. à confirmer][14] installés au nord de Constantine dans les années 1870 pour remplacer les knacks de porc, introuvables sur les terres nord-africaines.
Fabrication
modifierEn tant que produit typique du Maghreb, les ingrédients principaux des merguez sont exclusivement :
- la viande de mouton ou de bœuf ;
- l'intestin de mouton ;
- ainsi que des épices[15] (piment doux ou fort, cumin, paprika, carvi, coriandre, ail, menthe, fenouil, etc.).
Cependant, en France, selon la répression des fraudes, les merguez peuvent contenir également porc, veau, chèvre, cheval, âne, mulet, volaille, lapin, gibier à condition que cela soit précisé dans la dénomination sur l'étiquette sous la forme « merguez de… »[16],[17]. La présence d'autres viandes que le bœuf et le mouton dans les merguez sans mention explicite fait l'objet de contrôles de la DGCCRF. Les techniques d'analyse employées depuis 2006 permettent de repérer une quantité de porc supérieure à 1 %[18].
Il arrive de retrouver des restes de plumes, de plomb ou de chlore dans la confection des merguez, dont la filière peut être difficile à contrôler[19].
Utilisation
modifierElle est populaire depuis les années 1950 en France, où elle est notamment cuisinée au barbecue ou à la poêle.
Valeur énergétique et composition
modifierPour 100 grammes de merguez, il peut y avoir approximativement :
Ces quantités varient grandement en fonction du charcutier ou du cuisinier. Par exemple, les merguez du commerce vendues à bas prix contiennent souvent bien plus de graisse que de viande.
Argot
modifierDans le jargon policier, le mot « merguez » désigne une voiture utilisée par des malfaiteurs qui a été modifiée (numéro du moteur effacé, pièces venant d'autres voitures) pour la rendre difficilement identifiable[20].
Il désigne aussi dans le langage populaire une voiture qui a été accidentée puis réparée de telle manière que la réparation soit masquée, ce qui permet d'éviter une chute de sa valeur.
Notes et références
modifierRéférences
modifier- Le Nouveau Littré, édition 2006.
- Le Grand Robert de la langue française, 2005.
- « La merguez », sur Europe 1, (consulté le )
- madein, « La merguez est-elle alsacienne ? », sur Made In Alsace, (consulté le )
- Adrien Labit, « Révélations sur l’origine alsacienne de la merguez », sur Rue89 Strasbourg, (consulté le )
- Pellat, Encyclopaedia of Islam, 2e édition
- Oxford English Dictionary, 3e édition, 2001, s.v. merguez
- (en) Habeeb Salloum, Leila Salloum Elias et Muna Salloum, Scheherazade's Feasts: Foods of the Medieval Arab World, University of Pennsylvania Press, (ISBN 978-0-8122-4477-9)
- Informations lexicographiques et étymologiques de « merguez » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
- Trésor de la langue française, s.v. merguez
- (en) Tom Stobart and Millie Owen, The Cook's Encyclopedia: Ingredients and Processes, HarperCollins, , p. 431.
- (en) Random House Value Publishing, Rh Value Publishing, Susan Tomnay, Recipe Encyclopedia: A Complete A-Z of Good Food and Cooking, Gramercy, , p. 268.
- René Domergue, « Avant, on ne mangeait que des saucisses », L'Intégration des Pieds-Noirs dans les villages du Midi, L'Harmattan, 2005, p. 145 et suiv. lire sur Google Livres.
- madein, « La merguez est-elle alsacienne ? », sur Made In Alsace, (consulté le )
- (ar) « Arrêté interministériel du 19 Choual 1417 correspondant au 26 février 1997, relatif aux conditions de préparation et de commercialisation des merguez », sur commerce.gov.dz
- « Attention aux fausses merguez », article du Parisien du 21 juillet 2008.
- « Trop de fraudes dans les merguez », article du Figaro du 22 juillet 2008.
- « Qualité des merguez », Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, (consulté le ).
- « Plumes, plomb, chlore… Ce qu'il y a vraiment dans les merguez », sur Marianne, .
- (fr) « Petit lexique du jargon des flics », Le Courrier de Mantes (consulté le ).
Documents
modifier- Ministère du Commerce, « Arrêté interministériel du 179 Choual 1417 correspondant au , relatif aux conditions de préparation et de commercialisation des merguez », Journal officiel de la République algérienne, no 34, , p. 65
