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Fondue

préparation culinaire consistant à plonger des aliments dans un récipient de liquide chaud
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Une fondue est une spécialité culinaire consistant à plonger des aliments dans un récipient de liquide chaud[1].

Fondue moitié-moitié.
La cuisson de morceaux de viande dans l'huile pour une fondue bourguignonne.

Histoire

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La plus ancienne recette connue de la forme moderne de la fondue au fromage provient d'un livre publié en 1699 à Zurich, sous le nom de Käss mit Wein zu kochen (« cuire le fromage avec du vin »)[2], où il est question de faire fondre du fromage râpé ou coupé avec du vin et d'y tremper du pain.

Toutefois, jusqu'à la fin du XIXe siècle, le nom de « fondue au fromage » désignait un plat composé d'œufs et de fromage, comme dans la Fonduë de Fromage, aux Truffes Fraiches de Vincent La Chapelle en 1735[3],[4] ; il s'agissait d'un plat intermédiaire entre les œufs brouillés au fromage et le soufflé au fromage[5]. Brillat-Savarin écrit en 1825 que ce n'est « rien d'autre que des œufs brouillés au fromage[6] ». Les variantes incluent la crème (« à la genevoise ») et les truffes (« à la piémontaise ») en plus des œufs, ainsi que ce qu'on appelle aujourd'hui la raclette (« fondue valaisanne »)[7].

La première recette connue de la fondue au fromage moderne sous ce nom, avec du fromage et du vin mais sans œufs, a été publiée en 1875, et était déjà présentée comme un plat national suisse[8]. Malgré ses associations modernes avec la vie rustique en montagne, il s'agissait d'un plat de citadin des plaines de la Suisse romande : le fromage riche comme le gruyère était un article d'exportation précieux que les paysans ne pouvaient pas se permettre de manger[9],[10].

Avec l'introduction de l'amidon de maïs en Suisse en 1905, il est devenu plus facile de faire une émulsion lisse et stable du vin et du fromage, ce qui a probablement contribué au succès de la fondue[11].

La fondue a été popularisée en tant que plat national suisse par l'Union suisse du fromage (Schweizerische Käseunion) dans les années 1930 afin d'augmenter la consommation de fromage. L'Union suisse des fromages a également créé des recettes pseudo-régionales dans le cadre de la « défense spirituelle de la Suisse »[12],[13]. Après la fin du rationnement de la Seconde Guerre mondiale, l'Union suisse des fromages a poursuivi sa campagne de marketing en envoyant des ensembles à fondue aux régiments militaires et aux organisateurs d'événements dans toute la Suisse. La fondue est désormais un symbole de l'unité suisse[14].

Entre-temps, la fondue continue à faire l'objet d'une promotion agressive en Suisse, avec des slogans comme « La fondue crée la bonne humeur ». En 1981, celui-ci est traduit en suisse allemand sous la forme : Fondue isch guet und git e gueti Luune, abrégée en figugegl[14].

La fondue a été présentée aux Américains dans le restaurant alpin du pavillon suisse au New York World's Fair en 1964[15]. L'extension du nom « fondue » à d'autres plats servis dans un chaudron commun date des années 1950 à New York. Konrad Egli, un restaurateur suisse, a introduit la fondue bourguignonne dans son restaurant Chalet Suisse en 1956. Au milieu des années 1960, il a inventé la fondue au chocolat dans le cadre d'une promotion pour le chocolat Toblerone[16]. Une sorte de mousse au chocolat ou de gâteau au chocolat avait aussi parfois été appelée « fondue au chocolat » à partir des années 1930[17].

 
Un service à fondue au fromage complet en Suisse. En plus des morceaux de pain à tremper dans le fromage fondu, il y a des accompagnements de kirsch, d'ail cru, de cornichons, d'oignons et d'olives.

Différents types

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Fondues au fromage

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Dans une fondue au fromage on trempe des morceaux de pain ou de légumes dans du fromage fondu. Il en existe plusieurs variantes :

Fondues à la viande ou au poisson

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Dans une fondue à la viande on trempe des morceaux de viande dans un liquide chaud. Il en existe plusieurs variantes :

  • la fondue bourguignonne, morceaux de viande de bœuf cuits dans de l’huile bouillante ;
  • la fondue bressane ou fondue paysanne, morceaux de viande de dinde trempés dans du jaune d'œuf puis dans la panure pour enfin cuire le morceau dans un bouillon d'huile ;
  • la fondue chinoise, fines tranches de bœuf et légumes cuits dans un bouillon :
  • la fondue japonaise ou sukiyaki, morceaux de viande de bœuf cuits avec des légumes ;
  • la fondue mongole, fondue chinoise en y ajoutant des poissons et des fruits de mer ;
  • la fondue sichuanaise, fondue chinoise à la sauce rouge de piments ;
  • la fondue vigneronne, morceaux de viande de bœuf et/ou de volaille cuits dans du vin blanc et des épices ;
  • la fondue au vin rouge ou fondue Bacchus, morceaux de viande de bœuf cuits dans du vin rouge avec des légumes.

Fondue au chocolat

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  • La fondue au chocolat consiste à tremper des morceaux de fruits ou de gâteau dans du chocolat fondu.

Notes et références

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  1. ↑ « Fondue », sur linternaute.fr, L'Internaute (consulté le ).
  2. ↑ Cité dans Kochbuch der Anna Margaretha Gessner (1699) par Albert Hauser, dans Vom Essen und Trinken im alten Zürich et par Isabelle Raboud-Schüle dans Comment la fondue vint aux Suisses, Annales fribourgeoises 72:101–112 (2010).
  3. ↑ Trésor de la langue française, « Fondue ».
  4. ↑ « Fondre section étymologie section B.3.a ».
  5. ↑ Prosper Montagne, Larousse Gastronomique, (lire en ligne), p. 483.
  6. ↑ Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, (lire en ligne), Ce n'est autre chose que des œufs brouillés au fromage.
  7. ↑ Joseph Favre, Dictionnaire universel de Cuisine, Paris, .
  8. ↑ Louis Favre, L'habitation--​le vêtement--​les aliments. Manuel d'économie domestique à l'usage des écoles secondaires et primaires supérieures, Neuchâtel, .
  9. ↑ Fabian Muhieddine, La fondue: un coup marketing de 1930! (lire en ligne).
  10. ↑ Raboud-Schüle 2010, p. 4-5.
  11. ↑ Raboud-Schüle 2010, p. 5.
  12. ↑ Isabelle Raboud-Schüle, « History of Cheese Fondue » (consulté le ).
  13. ↑ (en) National Public Radio, « The Fondue Conspiracy », sur Planet Money 575, .
  14. ↑ a et b Raboud-Schüle 2010, p. 7.
  15. ↑ (en) Lawrence R. Samuel, End of the Innocence: The 1964-1965 New York World's Fair, p. 153.
  16. ↑ (en) Sylvia Lovegren, Fashionable Food: Seven Decades of Food Fads, p. 240-242.
  17. ↑ (en) Barry Popik, The Big Apple (lire en ligne).
  18. ↑ « Fondue valdôtaine », sur fontina-valledaosta.it, Coopérative des producteurs de Fontine (consulté le ).
  19. ↑ « Fondue valdôtaine », sur marieclaire.fr (consulté le ).

Annexes

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Bibliographie

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  • Isabelle Raboud-Schüle, Comment la fondue vint aux Suisses, Annales fribourgeoises 72:101-112, (lire en ligne).

Articles connexes

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