Makeutusaine

Wikipediasta
Tämä on arkistoitu versio sivusta sellaisena, kuin se oli 4. elokuuta 2023 kello 23.37 käyttäjän 93.106.10.186 (keskustelu) muokkauksen jälkeen. Sivu saattaa erota merkittävästi tuoreimmasta versiosta.
Siirry navigaatioon Siirry hakuun

Makeutusaineet ovat iso ryhmä makealta maistuvia aineita, joista osaa käytetään elintarvikkeiden makeuttamiseen.[1]

Rakenteellisesti makeutusaineita voidaan luokitella monella tapaa. Ihmisille makeita sokereita ovat esimerkiksi sakkaroosi, glukoosi ja fruktoosi[2] sekä etenkin Yhdysvalloissa suosittu glukoosi-fruktoosisiirapiksi kutsuttu isoglukoosi. Makeita polyoleja ovat muun muassa sorbitoli ja ksylitoli.[1] Keinotekoisia makeutusaineita ovat muun muassa aspartaami ja sakariini. Makeita aminohappoja ovat esimerkiksi D-tryptofaani, D-fenyylialaniini ja D-seriini. Makeita proteiineja ovat muun muassa taumatiini, monelliini ja brazzeiini.[3] Myös tietyt metallien suolat ovat makeita, kuten berylliumkloridi ja lyijyasetaatti.[4] Jälkimmäistä on joskus historiallisesti käytetty ruokien makeuttamiseen, vaikka se on myrkyllinen.[2] Makeutusaineiksi voidaan lukea myös eri seoksia, kuten hunaja, melassi ja vaahterasiirappi.[5]

Makeutusaineita voidaan luokitella myös ravintoenergiaa sisältäviin ja sisältämättömiin aineisiin. Esimerkiksi glukoosissa on ravintoenergiaa. Aspartaamissa sitä ei juuri ole.[1]

Elintarviketeollisuudessa makeutusaineilla voidaan elintarvikkeen maun parantamisen lisäksi pyrkiä vähentämään siitä saatua ravintoenergiaa korvaamalla energiapitoisia makeuttajia vähäenergisemmillä. Aineiden säilyvyys eri oloissa vaihtelee, ja pyrkimyksenä on usein valita kussakin elintarvikkeessa parhaiten makeutensa säilyttävä aine. Aineiden keskinäinen makeus vaihtelee. Jotkin ovat monituhatkertaisesti makeampia kuin vaikkapa sakkaroosi. Näitä aineita tarvitsee lisätä elintarvikkeisiin vain vähän sakkaroosiin verrattuna. Näiden aineiden käyttö voi säästää myös elintarvikkeen valmistuskuluissa suhteessa sakkaroosin tapaisiin aineisiin.[1]

EU:n makeutusaineet

Useille EU:ssa käytetyille makeutusaineille on säädetty turvallisena pidetty enimmäismäärä, ns. ADI-arvo (taulukko). Esimerkiksi aspartaamin ADI on 40 mg per kehonpainokilo.[6] 70 kg painoiselle turvallinen enimmäismäärä sitä on siis 2800 milligrammaa eli 2.8 grammaa per vuorokausi.

EU:ssa elintarvikkeissa käytettyjä makeutusaineita ja niiden ADI-arvot
E-koodi Makeutusaine ADIa[6]
E420 sorbitoli ei määritetty
E421 mannitoli ei määritetty
E950 asesulfaami K 9
E951 aspartaami 40
E952 syklamaatti (Ca, Na) 7
E953 isomalti, isomaltitoli ei määritetty
E954 sakariini (Ca, Na, K) 5
E955 sukraloosi 15
E957 taumatiini ei määritetty
E959 neohesperidiini DC 5
E960 stevia 4
E961 neotaami 2
E962 aspartaamiasesulfaamisuola kts. E950 ja E951
E965 maltitoli ei määritetty
E966 laktitoli ei määritetty
E967 ksylitoli ei määritetty
E968 erytritoli ei määritetty
E969 advantaami 5
a: milligrammaa per kehonpainokilo per vuorokausi.

Terveysvaikutukset

Makeutusaineita on monia ja mahdolliset terveysvaikutukset ovat ainekohtaisia, joten yleistyksiä on hankala tehdä. Lisäksi tietyt vaikutukset voivat riippua henkilöstä ja tämän sairauksista.

Ravintoenergiaa sisältävien makeutusaineiden, kuten sakkaroosin ja glukoosin, runsas käyttö altistaa ylipainolle ja muun muassa siihen liittyvälle tyypin 2 diabetekselle ja tietyille sydän- ja verisuonitaudeille. Osa altistaa myös kariekselle. Taas toiset, kuten ksylitoli, voivat suojata kariekselta. Tietyt energiattomat tai lähes energiattomat makeutusaineet, kuten aspartaami, eivät altista ylipainolle tai kariekselle. Aspartaami kuitenkin on haitallinen fenyyliketonuriaa poteville.[7] Edeltävän lisäksi on myös monia muita geneettisiä sairauksia, jotka estävät tiettyjen makeuttajien käytön. Eräs sairaus on harvinainen sukraasi-isomaltaasin puutos eli sakkaroosi-intoleranssi, joka estää sakkaroosin käytön.[8]

Lakritsan makeuden pääosin aiheuttavan glykyrritsiini merkittävä liikakäyttö aiheuttaa muun muassa korkeaa verenpainetta ja hypokalemiaa.[9] Hunaja taas voi olla vaarallista vauvoille, sillä siinä voi olla Clostridium botulinum-itiöitä. Nämä kasvavat vauvan suolistossa suolimikrobikannan kehittymättömyyden takia hyvin ja tuottavat botulismia aiheuttavaa botuliinia.[10]

Tietyillä polyoleilla, kuten sorbitolilla ja maltitolilla, on laksatiivisia vaikutuksia. Ne voivat aiheuttaa ilmavaivoja ja siten vatsakipuja, sillä ihmiskeho ei pilko niitä tehokkaasti ohutsuolessa. Suolimikrobit taas voivat käyttää niitä ravinnokseen tuottaen niistä eri kaasuja. Sulamattomat polyolit myös siirtävät suolistoon vettä osmoottisesti voiden aiheuttaa siten ripulia. Yksinkertaisilla sokereilla, kuten fruktoosilla ja sakkaroosilla, voi olla sama vaikutus, jos niitä syödään suuri määrä.[11] Laktoosilla on myös sama vaikutus laktoosi-intoleranteilla henkilöillä.[12]

Jotkin makeutusaineina joskus käytetyt aineet ovat myrkyllisiä, kuten keskiajalla viimeksi laajemmin käytetty lyijyasetaatti[2] ja uudempi dulsiini. Jälkimmäisen käyttö lopetettiin eri maissa 1960-luvulla, sillä se aiheutti muun muassa maksasyöpää.[13]

Makeuden mekanismi

Ihmisillä makeutusaineiden makeus johtuu niiden sitoutumisesta agonisteina kielen makureseptoreihin. Sitoutumisen kautta välittyy lopulta hermoimpulssi aivoihin, joissa muodostuu aistimus makeasta. Reseptoreita tunnetaan 2: T1R2 eli TAS1R2 ja T1R3 eli TAS1R3. Nämä ovat G-kytkentäisiä reseptoreita, jotka muodostavat tiettyjen makusolujen pinnalle keskenään useita kahden eri reseptorin T1R2-T1R3-pareja eli heterodimeereitä.[3] Reseptorit ovat integraalisia kalvoproteiineja.[14]

Ihmisillä makeutusaineen reseptorisitoutuminen vaihtelee. Esimerkiksi glukoosi ja sakkaroosi sitoutuvat sekä T1R2:een ja T1R3:een. Aspartaami, neotaami, sukraloosi ja monelliini sitoutuvat vain T1R2:een. Syklamaatti ja neohesperidiini DC sitoutuvat vain T1R3:een. Sitoutumisalue voi myös vaihdella. T1R2:ssa ja T1R3:ssa on aminoterminaalidomeeni (ATD) ja solukalvon läpäisevää aluetta lähempänä oleva lyhyt kysteiinirikasdomeeni (CRD). Edeltävät aineet sitoutuvat reseptorien ATD:ihen. Taas proteiineihin lukeutuvat brazzeiini ja neokuliini sitoutuvat agonisteina T1R3:ään sen CRD:hen sekä ATD:hen, mutteivät T1R2:n ATD:hen tai CRD:hen.[14]

Makeiden agonistien lisäksi tunnetaan estäviä aineita, kuten laktisoli, joka on T1R3:n käänteisagonisti ja estää siten makeiden aineiden makeutta.[15] Gymnema sylvestre-kasvi toimii samoin. Siinä olevia antagonisteja ovat gurmariini-proteiini ja eri gymnemahapot.[16]

On myös makeutusaineita, jotka aiheuttavat aistimuksen makeasta vain tietyissä oloissa. Esimerkiksi mirakuliini-proteiini saa epäsuorasti happamat aineet maistumaan makealta. Mirakuliini sitoutuu T1R2:een ja T1R3:een. Se ei maistu makealta suun likimain neutraalissa pH-arvossa ja toimii tällöin kilpailevana antagonistina estäen muiden makeutusaineiden makeutta. Happamassa mirakuliini kuitenkin alkaa toimii agonistina.[17] Neokuliini vaikuttaa samoin, mutta on makea jo neutraalissa pH:ssa, mutta sen makeus voimistuu happamassa.[18]

Aineiden makeus

Makeutusaineiden makeuden voimakkuutta verrataan usein sakkaroosiin. Yksittäisten makeutusaineiden suhteellinen makeus vaihtelee riippuen monista tekijöistä, kuten ruokien, joihin makeutusainetta on lisätty, kemiallisesta koostumuksesta ja rakenteesta. Makeutusaineen pitoisuus ruuassa, ruuan lämpötila ja pH-arvo ovat eräitä monista vaikuttavista tekijöistä. Makeutusaineet lisäksi voivat voimistaa toistensa makeutta (ns. synergistinen vaikutus) ja peittää toistensa sivumakuja. Esimerkiksi sakariinilla on selvä sivumaku, jota muut makeutusaineet, kuten syklamaatti, peittävät. Synergian ja sivumakujen peittämisen takia makeutusaineita käytetään ruuissa usein sekaisin yksittäisten makeutusaineiden sijaan. Makeuden voimakkuuden lisäksi makeutusaineiden vaikutusaika voi vaihdella.[1] Esimerkiksi lakritsan glykyrritsiini alkaa maistua makealta verrattain hitaasti, mutta maistuu makealta myös pitkään.[9]

Kaikkein makeimmat tunnetut aineet ovat lugdunaami, karrelaami, sukrononihappo ja bernardaami. Nämä ovat moolimäärään suhteutettuna vastaavasti 230 000-, 200 000-, 200 000- ja 188 000-kertaa makeampia kuin sakkaroosin 58.4 mmol/l (2 massaprosenttinen) vesiliuos. Aineet ovat N-alkyyliguanideja. Niitä ei käytetä kaupallisesti.[19][20] Toistaiseksi massaan suhteutettuna kaikkein makein elintarvikekäytössä oleva aine on advantaami.

Ihmisten aistima makeutusaineiden keskimääräinen makeus verrattuna samaan massaan sakkaroosia[1]
Aine Makeus (sakkaroosi=1)
Advantaami 20 000
Alitaami 2 000
Asesulfaami K 200
Aspartaami 180
Baiyunosidi 500
Erytritoli 0.7
Fruktoosi 1.2–1.7
Fyllodulsiini 400–800
Glykyrritsiini 50–100
Hernandulsiini 1 000
Isomalti 0.45–0.65
Isomaltuloosi 0.48
Ksylitoli 1.0
Laktitoli 0.4
Lo han guo-hedelmäuute 180
Maltitoli 0.9
Mannitoli 0.7
Monelliini 1 500–2 000
Neohesperidiini DC 1 800
Neotaami 8 000
Sakariini 300–500
Sorbitoli 0.6
Steviolin glykosidit 300
Sukraloosi 600
Syklamaatti 30
Tagatoosi 0.9
Taumatiini 2 000–3 000

Katso myös

Lähteet

Viitteet

  1. ↑ a b c d e f Nabors, s. 1-4
  2. ↑ a b c MA Lessler: Lead and lead poisoning from antiquity to modern times. The Ohio Journal of Science, 1988, 88. vsk, nro 3, s. 78–84. ISSN 0030-0950 Artikkelin verkkoversio.
  3. ↑ a b AA Lee, C Owyang: Sugars, sweet taste receptors, and brain responses. Nutrients, 2017, 9. vsk, nro 7. PubMed:28672790 doi:10.3390/nu9070653 ISSN 2072-6643 Artikkelin verkkoversio.
  4. ↑ B Caballero et al: Encyclopedia of food sciences and nutrition, s. 5183. Academic Press, 2003. doi:10.1016/B0-12-227055-X/01069-5 ISBN 9780122270550
  5. ↑ JB Marcus: Culinary nutrition, s. 163–164. Elsevier, 2013. doi:10.1016/B978-0-12-391882-6.00004-2 ISBN 9780123918826
  6. ↑ a b Sugars and sweeteners EU Science Hub - European Commission. 20.6.2017. Viitattu 19.9.2019.
  7. ↑ M Gupta: Sugar substitutes: mechanism, availability, current use and safety concerns-an ipdate. Open Access Macedonian Journal of Medical Sciences, 2018, 6. vsk, nro 10, s. 1888–1894. PubMed:30455769 doi:10.3889/oamjms.2018.336 ISSN 1857-9655 Artikkelin verkkoversio.
  8. ↑ SA Cohen: The clinical consequences of sucrase-isomaltase deficiency. Molecular and Cellular Pediatrics, 2016, 3. vsk, nro 1. PubMed:26857124 doi:10.1186/s40348-015-0028-0 ISSN 2194-7791 Artikkelin verkkoversio.
  9. ↑ a b HR Omar et al: Licorice abuse: time to send a warning message. Therapeutic Advances in Endocrinology and Metabolism, 2012, 3. vsk, nro 4, s. 125–138. PubMed:23185686 doi:10.1177/2042018812454322 ISSN 2042-0188 Artikkelin verkkoversio.
  10. ↑ E Cagan et al: Infant botulism. The Eurasian Journal of Medicine, 2010, 42. vsk, nro 2, s. 92–94. PubMed:25610131 doi:10.5152/eajm.2010.25 ISSN 1308-8734 Artikkelin verkkoversio.
  11. ↑ Nabors, s. 307–308
  12. ↑ Y Deng et al: Lactose intolerance in adults: biological mechanism and dietary management. Nutrients, 2015, 7. vsk, nro 9, s. 8020–8035. PubMed:26393648 doi:10.3390/nu7095380 ISSN 2072-6643 Artikkelin verkkoversio.
  13. ↑ Y Uesawa et al: Identification of the human liver UDP-glucuronosyltransferase involved in the metabolism of p-ethoxyphenylurea (dulcin). Archives of Toxicology, 2007, 81. vsk, nro 3, s. 163–168. PubMed:16897040 doi:10.1007/s00204-006-0138-5 ISSN 0340-5761 Artikkelin verkkoversio.
  14. ↑ a b FM Assadi-Porter et al: Multimodal ligand binding studies of human and mouse G-coupled taste receptors to correlate their species-specific sweetness tasting properties. Molecules, 2018, 23. vsk, nro 10. PubMed:30282936 doi:10.3390/molecules23102531 ISSN 1420-3049 Artikkelin verkkoversio.
  15. ↑ C Alvarado et al: Differential modulation of the lactisole ‘sweet water taste’ by sweeteners. PLoS ONE, 2017, 14. vsk, nro 7. PubMed:28700634 doi:10.1371/journal.pone.0180787 ISSN 1932-6203 Artikkelin verkkoversio.
  16. ↑ MN Sillence et al: Sweet taste receptor inhibitors: potential treatment for equine insulin dysregulation. PLOS ONE, 2018, 13. vsk, nro 6, s. e0200070. PubMed:29958298 doi:10.1371/journal.pone.0200070 ISSN 1932-6203 Artikkelin verkkoversio.
  17. ↑ T Misaka: Molecular mechanisms of the action of miraculin, a taste-modifying protein. Seminars in Cell & Developmental Biology, 2013, 24. vsk, nro 3, s. 222–225. PubMed:23466289 doi:10.1016/j.semcdb.2013.02.008 ISSN 1084-9521 Artikkelin verkkoversio.
  18. ↑ T Ohkubo et al: Structural basis of pH dependence of neoculin, a sweet taste-modifying protein. PLoS ONE, 26.5.2015, 10. vsk, nro 5. PubMed:26010443 doi:10.1371/journal.pone.0126921 ISSN 1932-6203 Artikkelin verkkoversio.
  19. ↑ Nabors, s. 237
  20. ↑ C Nofre et al: Gustatory responses of pigs to sixty compounds tasting sweet to humans. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, 2002, 86. vsk, nro 3–4, s. 90–96. PubMed:11972677 doi:10.1046/j.1439-0396.2002.00361.x ISSN 0931-2439 Artikkelin verkkoversio.

Aiheesta muualla

Wikimedia Commonsissa on kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Makeutusaine.
Noudettu kohteesta ”https://fi.wikipedia.org/w/index.php?title=Makeutusaine&oldid=21733357”