Ir al contenido

Condimento

De Wikipedia, la enciclopedia libre
Esta es una versión antigua de esta página, editada a las 11:33 25 may 2023 por Uruk (discusión · contribs.). La dirección URL es un enlace permanente a esta versión, que puede ser diferente de la versión actual.
Sal, azúcar y granos de pimienta negra molidos, frecuentes en las mesas redondas de los restaurantes occidentales.

Un condimento (del latín condimentum,[1]​ y este de condire, ‘sazonar’) es un ingrediente o mezcla de ingredientes que se usa para dar buen sabor a la comida. Los ejemplos incluyen sal, mostaza, pimienta, paprika, salsa de tomate, mayonesa, salsa Worcestershire, salsa de soya, sambal, piccalilli, especias en general, adobos, aceite de oliva, vinagre y azúcar.[2]​ En esencia, los condimentos son ingredientes destinados a intensificar o fortalecer el sabor de los platos. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades, son muy populares. La fuerte influencia, intercambiabilidad y refuerzo mutuo de los condimentos en los ingredientes principales de una comida, brindan al cocinero muchas posibilidades de platos. Los condimentos incluyen: salsas, mezclas de hierbas y especias, aceites y aderezos. Las mezclas de especias, los untados, los adobos (secos y húmedos) y las mezclas de salmuera también se incluyen en los condimentos.[3]​

Historia

Los condimentos se conocían en la Antigua Roma, la Antigua India, la Antigua Grecia y la Antigua China. Existe el mito de que antes de que se generalizaran las técnicas de conservación de alimentos, se usaban especias y condimentos picantes para hacer que los alimentos fueran más sabrosos, pero esta afirmación no está respaldada por ninguna evidencia o registro histórico. Los romanos hacían los condimentos garum y liquamen triturando las entrañas de varios pescados y luego fermentándolos en sal, dando como resultado un líquido que contenía ácido glutámico, adecuado para realzar el sabor de los alimentos. La popularidad de estas salsas dio lugar a una floreciente industria de los condimentos. De re coquinaria, un libro de cocina escrito hacia los siglos IV y V, contiene una sección basada únicamente en condimentos.

Características

Bandeja con condimentos y especias.

Según una directiva de la Unión Europea, se consideran condimentos: la sal destinada al consumo humano, la mostaza, las especias y sus extractos aromáticos, las hierbas aromáticas y sus extractos.[4]​

Muchas veces aplicados por el comensal, los condimentos tienen a menudo la consistencia de un líquido espeso (salsa o pasta y se sirven de una botella, tarro o cuenco. También pueden ser secos, como es el caso de las mezclas de especias o el queso parmesano rallado. Algunos condimentos, como la mostaza, el kétchup o la mayonesa, están disponibles envasados en sobrecitos individuales, especialmente cuando se sirven en establecimientos de comida para llevar o comida rápida.

Los condimentos se añaden a veces antes de servir el plato, como por ejemplo los sándwiches que llevan kétchup o mostaza. Algunos condimentos pueden usarse durante la preparación para añadir sabor o textura al plato, como es el caso de la salsa barbacoa, la teriyaki y la de soya, empleadas para mejorar el sabor de diversas carnes y verduras.

En países como México, Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua, al aderezo líquido y espeso usado para condimentar carnes se le conoce como «recado».[5]​

La influencia de la higiene en el producto final

A menudo sucede que las especies están infectadas con una variedad de microflora, en la que los agentes causantes de la putrefacción y las esporas son los más representados. Por eso se puede decir sin lugar a dudas que las bacterias que se encuentran en las especias son, en la mayoría de los casos, la causa principal del deterioro de las latas y embutidos. Que se produzca el deterioro depende del proceso tecnológico aplicado y la cantidad de otros ingredientes añadidos, el pH del medio ambiente, la duración del tratamiento térmico y otros factores.

Reglamentación sobre higiene de las especias

De acuerdo con el reglamento de higiene microbiológica de los alimentos en circulación (Gaceta Oficial de la SRJ N° 26, 1993), el control microbiológico obligatorio de las mezclas de especias y aceites incluye los siguientes análisis:

Cantidades permitidas:

-{UBB/g (ml)}- 100.000/-{g}- extractos 1.000/-{g}-
-{UBKiP/g (ml)}- 1000/g extractos 500/-{g}-
-{Escherichia coli}- no deben encontrarse en 0.1-{g}- (1g del extracto)
-{Proteus mirabilis}- no deben encontrarse en 0.1-{g}- (1g del extracto)
-{Staphylococcus aureus}- no deben encontrarse en 0.1-{g}- (1g del extracto)
-{Clostridium perfringens}- no deben encontrarse en 0.1-{g}- (1g del extracto)

Si las especias se utilizan para la producción de alimentos que se someten a tratamiento térmico, se permite que contengan un número mayor de microorganismos que los enumerados.

Véase también

Referencias

  1. ↑ Real Academia Española. «condimento». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Consultado el 19 de marzo de 2022. 
  2. ↑ Guide des condiments et épices du monde, François Couplan, Delachaux et Niestlé, Lausanne, 1999.
  3. ↑ Caroline Dafgard Widnersson. Condiments: Make your own hot sauce, ketchup, mustard, mayo, ferments, pickles and spice blends from scratch Hardcover – (2020) 144 pag. ISBN 1911632604, ISBN 978-1911632603
  4. ↑ «Directiva 94/65/CE del Consejo, de 14 de diciembre de 1994, por la que se establecen los requisitos aplicables a la producción y a la comercialización de carne picada y preparados de carne». 
  5. ↑ Real Academia Española. «recado». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Consultado el 19 de marzo de 2022. 

Bibliografía

  • Dalby, Andrew. Gustos peligrosos: la historia de las especias . Berkeley: Prensa de la Universidad de California, 2002.
  • Freeman, Paul. Fuera del este: especias y la imaginación medieval . New Haven: Yale UP, 2008.
  • Keay, John. La ruta de las especias: una historia . Berkeley: Universidad de California P, 2006.
  • Krondl, Michael. El sabor de la conquista: el auge y la caída de las tres grandes ciudades de la especia . Nueva York: Ballantine Books, 2007.
  • Miller, J. Inés. El comercio de especias del Imperio Romano . Oxford: Oxford UP, 1969.
  • Morton, Timoteo. Poéticas de la especia: el consumismo romántico y lo exótico . Cambridge UP, 2000.
  • Nealon, Tom (7 September 2010). "De Condimentis". HiLobrow. (en inglés)
  • Farrell, Kenneth T. (1990). Spices, condiments, and seasonings (en inglés) (2nd edición). Gaithersburg, Md.: Aspen Publishers. ISBN 9780834213371. 
  • Pierre Delaveau, Les Épices. Histoire, description et usage des différents épices, aromates et condiments, Albin Michel, 1987, p. 7. (en francés)
  • Couplan, François,. (1999). Guide des condiments et épices du monde 120 plantes condimentaires et leur utilisation (en francés). Lausanne: Delachaux et Niestlé. ISBN 2-603-01138-3. 

Enlaces externos

Obtenido de «https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Condimento&oldid=151416124»