Sopa de ajo

Las sopas de ajo son un tipo de sopas que contienen fundamentalmente agua o caldo, pan (suele ser pan duro que ha sobrado de otros días], pimentón, laurel, ajo y una grasa (tocino). Se trata de una sopa de origen muy humilde y su contenido debía alcanzar a la economía de una familia pobre, a la que además se le suelen añadir productos tales como taquitos de jamón, huevo, bonito, etc. Se elaboran principalmente en algunas comarcas del centro Castilla y León y del norte de España. Hoy en día está muy asociado a la cocina de la Semana Santa.

Costumbres

Ha sido un almuerzo muy frecuente en la antiguedad en muchos sitios de España. Se desayunaba un café o chocolate bebidos al alba y un par de horas después, para mantener las fuerzas, se tomaban las sopas de ajo, generalmente con uno o dos huevos dentro.

En ciertos lugares de España es uno de los platos típicos de la cuaresma; es uno de los olores típicos que rondan los aires de las diferentes procesiones de Semana Santa. Se trata de un plato adecuado a las costumbres religiosas ya que no tiene carne y su textura y composición recuerda mucho a la estética y sobriedad de estas fechas. Se toma muy a menudo, casi durante cualquier hora del día durante la Semana Santa, en Zamora tras las procesiones nocturnas se suele tomar como desayuno.

Se sirve muy caliente, habitualmente en una cazuela de barro, similar a un plato y que tiene entre 2 y 3 centímetros de profundidad.

Composición y Elaboración

Tradicionalmente la sopa de ajo tiene muy pocos ingredientes

El agua caliente, algunos cocineros dicen que el truco de esta sopa es que el agua nunca rompa a hervir durante el proceso de cocción. Hoy en día se enriquece el agua caliente con la adición de caldos de carne o de jamón más o menos diluidos para dar un mayor sabor. El agua contiene sal y el volumen final de la sopa vendrá determinada por la cantidad de agua empleada, lo habitual para cuatro o seis personas es dos litros de agua. En algunas zonas esta primera cocción del agua va acompañada de un hueso de jamón (a veces algo rancio), o de la cocción de alguna verdura como puede ser: coliflor, pimiento, etc. Existe la posibilidad de emplear especias tales como: clavo, laurel, hierbabuena, comino, etc.
El pan duro. El pan castellano (La Hogaza) ya duro de varios días, se suele emplear en esta sopa y se puede decir que es el ingrediente principal. La proporción dependerá del gusto del cocinero pero se suele emplear cortado en rodajas finas (de uno a dos dedos) para que el agua llegue a espesar debido a su hidratación. Se dice que el pan hace en esta sopa de recuerdo de la carne, esto puede ser cierto ya que el pimentón le colora un poco de rojo y le da un sabor que puede recordar al chorizo. Hay cocineros que echan las rodajas de pan en la sartén donde se hace el sofrito de los ajos y el pimentón para que se tueste un poco.
El ajo. El ajo es el tercer ingrediente de la sopa (y el que le da su nombre), se suele emplear una cantidad variable de ellos, lo habitual es emplear una buena cantidad. Se filetean y se fríen en una sartén con abundante aceite de oliva hasta que empiezan a dorar. Algunas recetas pueden llegar a emplear hasta 15 dientes de ajo para un litro de agua.
El pimentón. El pimentón tiene una función doble, colorea de rojo al pan y por otra da aroma. El pimentón que se echa siempre en la sartén anterior con los ajos cuando ya está fuera del fuego. Se puede emplear pimentón dulce o picante, o una mezcla. Existe una variante al pimentón, y en algunos lugares se empean pimientos choriceros secos, en este caso se echa la pulpa hidratada de estos pimientos.

El conjunto puede estar mucho tiempo en agua caliente, dependerá de la cantidad a servir puede ser entre una hora y dos. El toque final, unos minutos antes de servir, suele ser los huevos que se echan sobre la sopa, rompiéndolo sobre la superficie exterior, de tal forma que la yema se remueve (con una cuchara de palo) por el interior de la sopa y la clara forma una especie de hilos blancos característicos de esta sopa. Cuando se sirve debe estar muy caliente, es muy tradicional emplear cazuelas de barro.

Variantes

Existen evidentemente otras variedades que consisten en modificar o añadir algunos de los ingredientes básicos de este plato tan tradicional. Las variantes suelen ser regionales o bien una mezcla de creatividad anónima. Entre las regionales se encuentra la sopa de ajo soriana que se le añade un puñado de setas senderuelas al refrito con los ajos y el pimentón. Otra variante regional, denominada sopa de ajo a la andaluza contiene los mismos elementos que la sopa de ajo tradicional sólo que en vez de emplear agua pura le añaden agua de la cocción de una coliflor. Cuando en lugar de emplear pimentón se emplean pimientos choriceros se suele decir que la sopa de ajo es a la navarra.

El gazpacho no deja de ser también una sopa de ajo fría y cruda, pues sus ingredientes fundamentales son pan, agua, ajo y una grasa, en este caso aceite, con algún añadido para darle más sabor: tomate, almendras, naranjas amargas...

En cada zona de España elaboran la sopa de ajo de una manera particular, incluso le cambian el nombre, en la provincia de Cuenca la variación local toma el nombre de sopa de pastor.

Sopas de ajo castellanas

Bajo este rótulo englobamos la tradicional sopa castellana típica de la oferta gastronómica de los restaurantes salmantinos, burgaleses, vallisoletanos y segovianos, fundamentalmente. Una variante se da en León. La diferencia entre la sopa castellana y la sopa "leonesa", consiste en que en la provincia de León, el pan se añade al final de la cocción del caldo y en el resto de Castilla se cuece el pan en el caldo. Aspecto en todo caso irrelevante a la hora de su degustación pero que se hace constar aquí unica y exclusivamente porque el autor de la explicación es leonés. Incluso existen unas sopas de ajo secas, que se terminan en el horno y el caldo se consume totalmente, aunque dejando el pan húmedo.

Véase también

Gastronomía de Semana Santa
Semana Santa en España
Sopa de pan. Este tipo de sopas contiene el mismo fondo que la sopa de ajo, solo que en vez de pan suele llevar otros condimentos tales como bacalao, etc.