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Diferencia entre revisiones de «Sopa de ajo»

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[[Archivo:Sopa de ajo.jpg|thumb|Sopa de ajo lista para servir]]


La '''sopa de ajo''', también llamada '''sopa castellana''',<ref>20minutos «[https://www.petitchef.es/recetas/plato/sopa-castellana-sopa-de-ajo-fid-935407 SOPA CASTELLANA (SOPA DE AJO)]». Consultado el 16 de enero de 2020.</ref><ref>{{Cita libro |apellidos=López Alonso |nombre=Alfonso |título=Comer bien a diario: Recetas fáciles para una dieta sana y variada |año=2017 |editorial=Larousse |isbn=9788461556045 |página=s/p}}</ref><ref>Cocina Española «[https://www.spanish-food.org/recetas-cocina-espanola/salsas-sopas-frias-calientes-sopa-de-ajo.html Sopa de ajo]». Consultado el 15 de noviembre de 2020.</ref><ref group="n.">Algunas fuentes señalan que la sopa de ajo y la sopa castellana no son el mismo plato, pero la mayoría no hace distinción entre ambas.</ref> es un tipo de [[sopa]] típica de varias zonas de [[España]],<ref name="yves">Saint-Pierre, Yves de. ''Todo sobre las sopas''. Ediciones Gaviota, 1977. p. 21</ref> que cuenta con algunas variantes locales.<ref name="yves" /> Su origen suele situarse en las regiones de [[Castilla]]<ref>Franco Jubete, Fernando. ''Los orígenes culinarios de Castilla y León. La cocina del pan posado''. PITTM, 84, Palencia, 2013, pp.{{esd}}409-430, ISSN 0210-7317.</ref> y [[Región de León|León]].<ref>Jordá Juan, Miguel. ''Diccionario práctico de gastronomía y salud''. Ediciones Díaz de Santos, 2011. ISBN 8499690378, p.{{esd}}1034.</ref> Contiene fundamentalmente agua o [[caldo]], [[pan]] (que suele ser pan duro que ha [[sobras|sobrado]] de días anteriores), [[pimentón]], [[laurus nobilis|laurel]], [[Allium sativum|ajo]], [[aceite de oliva]] y huevo escalfado.<ref>{{Cita libro |apellidos=Madrid Conesa, Juan; Madrid Gomariz, Antonio |título=Las recetas de la bisabuela de Miguel |año=2009 |editorial=Arán |capítulo=Sopa de ajo}}</ref> Se trata de una sopa de origen humilde; está, como todo plato popular, sometido a múltiples variantes, según la economía de la familia y los gustos del cocinero, por lo que es común que se le añadan otros ingredientes. En algunas comarcas de [[provincia de Zamora|Zamora]] es un plato asociado a la [[Gastronomía de Semana Santa|cocina de la Semana Santa]].
Las '''sopas de ajo''' son un tipo de [[sopa]]s elaborado principalmente en algunas comarcas del centro [[Castilla y León]] y del norte de [[España]]. La sopa de ajo contiene fundamentalmente agua [o [[caldo]], [[pan (alimento)|pan]] (suele ser pan duro que ha sobrado de otros días], [[pimentón]], [[laurel]] y [[ajo]]. Se trata de una [[sopa]] de origen muy humilde y su contenido debía alcanzar a la economía de una familia pobre, hoy en día se le suele echar además productos tales como ''taquitos de [[jamón]]'', [[Huevo (alimento)|huevo]], [[bonito]], etc.


==Costumbres==
== Costumbres ==
Ha sido un [[almuerzo]] muy frecuente en la antigüedad en muchos sitios de [[España]].<ref name="Dionisio" /> Se desayunaba con un café bebido al alba y un par de horas después, para mantener las fuerzas, se tomaban las sopas de ajo, generalmente con uno o dos [[huevo (alimento)|huevos]] dentro, que se cocinaban con el calor de la sopa. En ciertos lugares de [[Gastronomía de España|España]] es uno de los platos típicos de la [[Cuaresma]], y constituye uno de los olores que rondan por los aires de las diferentes [[Procesión|procesiones]] de [[Semana Santa]]. Se trata de un plato adecuado a las costumbres religiosas, al no incluir [[carne]], y su textura y composición recuerda mucho a la estética y sobriedad de estas [[Semana Santa en España|fechas]]. Se toma muy a menudo, casi durante cualquier hora del día, durante la [[Semana Santa]]. En [[Zamora]] suele tomarse como desayuno tras las [[Semana Santa en Zamora|procesiones nocturnas]].
Ha sido un almuerzo muy frecuente en muchos sitios de España. Se desayunaba un café o chocolate bebidos al alba y un par de horas después se tomaban las sopas, generalmente con un huevo dentro.


Además es costumbre que se sirva esta sopa tras noches de actividad, y algunos autores mencionan lo sano de esta ingesta matutina debido a que es de fácil digestión, actuando al mismo tiempo como [[emoliente]] y neutralizante de la mucosa estomacal irritada por los abusos.<ref>{{Cita web |url=http://www.euskomedia.org/PDFAnlt/munibe/1957049054.pdf |título=La sopa de ajo |autor=Morcoroda, Félix |fecha=abril de 1957 |ubicación=San Sebastián}}</ref>
En ciertos lugares de [[España]] es uno de los platos típicos de la [[cuaresma]]; es uno de los olores típicos que rondan los aires de las [[Procesión|procesiones]] de [[Semana Santa]]. Es un plato adecuado ya que no tiene [[carne]] y su textura y composición recuerda mucho a la estética y sobriedad de estas [[Semana Santa en España|fechas]]. Se sirve muy caliente habitualmente en una [[cazuela]] de barro, similar a un [[plato]] y que tiene entre 2 y 3 centímetros de profundidad.


== Composición y elaboración ==
Se toma muy a menudo, casi durante cualquier hora del día durante la [[Semana Santa]], en [[Zamora]] tras las [[Semana Santa en Zamora|procesiones nocturnas]] se suele tomar como [[desayuno]].


=== Ingredientes ===
==Composición y Elaboración==
Tradicionalmente la sopa de ajo tiene muy pocos ingredientes
* '''El [[agua]] caliente''', algunos cocineros dicen que el truco de esta sopa es que el agua nunca rompa a hervir durante el proceso de cocción. Hoy en día se ''enriquece'' el agua caliente con la adición de caldos de [[caldo de carne|carne]] o de [[caldo de jamón|jamón]] más o menos diluidos para dar un mayor sabor. El agua contiene [[sal común|sal]] y el volumen final de la sopa vendrá determinada por la cantidad de agua empleada, lo habitual para cuatro o seis personas es dos litros de agua. En algunas zonas esta primera cocción de lagua va acompañada de un hueso de jamón, o de la cocción de alguna [[verdura]] como puede ser: [[coliflor]], [[pimiento]], etc. Existe la posibilidad de emplear especias tales como: [[clavo]], [[laurel]], [[hierbabuena]], [[comino]], etc.
* '''El [[pan (alimento)|pan]] duro'''. El pan castellano (La [[Hogaza]]) ya duro de varios días, se suele emplear en esta sopa y se puede decir que es el ingrediente principal. La proporción dependerá del gusto del cocinero pero se suele emplear cortado en rodajas finas (de uno a dos dedos) para que el agua llegue a espesar debido a su hidratación. Se dice que el pan hace en esta sopa de recuerdo de la ''carne'', esto puede ser cierto ya que el [[pimentón]] le colora un poco de rojo y le da un sabor que puede recordar al [[chorizo]]. Hay cocineros que echan las rodajas de [[pan (alimento)|pan]] en la [[sartén]] donde se hace el sofrito de los [[ajo]]s y el [[pimentón]] para que se toste un poco.
* '''El [[ajo]]'''. El [[ajo]] es el tercer ingrediente de la sopa (y el que le da su nombre), se suele emplear una cantidad variable de ellos, lo habitual es emplear un buena cantidad. Se filetean y se [[freir|fríen]] en una [[sartén]] con abundante [[aceite de oliva]] hasta que empiezan a dorar. Algunas recetas pueden llegar a emplear hasta 15 dientes de ajo para un litro de agua.
* '''El [[pimentón]]'''. El pimentón tiene una función doble, colorea de rojo al pan y por otra da aroma. El [[pimentón]] que se echa siempre en la [[sartén]] anterior con los [[ajo]]s cuando ya está fuera del fuego. Se puede emplear pimentón dulce o picante, o una mezcla. Existe una variante al pimentón, y en algunos lugares se empean [[pimiento choricero|pimientos choriceros]] secos, en este caso se hecha la pulpa hidratada de estos pimientos.


Tradicionalmente la sopa de ajo tiene muy pocos ingredientes:<ref>{{Cita libro |apellidos=Mademoiselle Rose |título=100 Fórmulas Para Preparar Sopas Y Potajes. Recetario Económico Y Sencillo |capítulo=Receta: sopas de ajo}}</ref>
El conjunto puede estar mucho tiempo en agua caliente, dependerá de la cantidad a servir puede ser entre una hora y dos. El toque final, unos minutos antes de servir, suele ser los [[huevo (alimento)|huevos]] que se echan sobre la sopa, rompiéndolo sobre la superficie exterior, de tal forma que la [[yema (huevo)|yema]] se remueve (con una cuchara de palo) por el interior de la sopa y la [[clara (huevo)|clara]] forma una especie de hilos blancos característicos de esta sopa. Cuando se sirve debe estar muy caliente, es muy tradicional emplear cazuelas de barro.


[[Archivo:Hogaza de Ávila.jpg|thumb|[[Hogaza]] que se utiliza cuando está dura para hacer la sopa de ajo]]
==Variantes==
* [[Agua]] caliente, de la que algunos cocineros dicen que el truco es que nunca rompa a hervir durante el proceso de cocción. Tradicionalmente se «enriquece» el agua caliente con la adición de [[hueso de jamón|huesos]] de vaca o cerdo o de caldos de [[caldo de carne|carne]] o [[caldo de jamón|jamón]] más o menos diluidos para dar un mayor sabor. El agua contiene [[sal común|sal]] y el volumen final de la sopa vendrá determinado por la cantidad de agua empleada, siendo lo habitual para cuatro o seis personas dos litros de agua. En algunas zonas esta primera cocción del agua va acompañada de un hueso de jamón (a veces algo rancio) o de la cocción de alguna [[verdura]], como puede ser la [[Brassica oleracea var. botrytis (coliflor)|coliflor]], el [[Capsicum|pimiento]], etcétera. Existe la posibilidad de emplear especias tales como [[Syzygium aromaticum|clavo]], [[laurus nobilis|laurel]], [[mentha spicata|hierbabuena]], [[Cuminum cyminum|comino]], etcétera.
Existen evidententemente otras variedades que consisten en modificar o añadir algunos de los ingredientes básicos de este plato tan tradicional. Las variantes suelen ser regionales o bien una mezcla de creatividad anónima. Entre las regionales se encuentra la sopa de ajo [[Soria|soriana]] que se le añade un puñado de [[seta]]s [[Marasmius oreades|senderuela]]s al [[refrito]] con los [[ajo]]s y el [[pimentón]]. Otra variante regional, denominada ''sopa de ajo a la andaluza'' contiene los mismos elementos que la sopa de ajo tradicional sólo que en vez de emplear agua pura le añaden agua de la cocción de una [[coliflor]]. Cuando en lugar de emplear [[pimentón]] se emplean pimientos choriceros se suele decir que la sopa de ajo es ''a la navarra''.
* El [[pan]] duro. Suele emplearse pan de [[hogaza]], a menudo duro de varios días, y puede decirse que es el ingrediente principal. La proporción dependerá del gusto del cocinero, pero se suele emplear cortado en rodajas finas (de cinco a quince milímetros) para que el agua llegue a espesar gracias a su hidratación. Se dice que el pan hace en esta sopa de recuerdo de la carne, lo que podría ser cierto, ya que el [[pimentón]] le da un poco de color rojo y un sabor que puede recordar al [[chorizo]]. Hay cocineros que echan las rodajas de pan en la [[sartén]] donde se hace el sofrito de los [[Allium sativum|ajos]] y el [[pimentón]] para que se tueste un poco. La [[María Mestayer|marquesa de Parabere]] advierte que del pan solo se debe usar la corteza, pues «la miga estropea la sopa».<ref name="Parabere">{{Cita libro |apellidos=Marquesa de Parabere |título=Enciclopedia culinaria}}</ref> Llegada la Semana Santa en algunas panaderías se comercializa un «pan de sopa».
* El ajo. Es el tercer ingrediente de la sopa y el que le da su nombre, empleándose una cantidad variable, siendo lo habitual una buena cantidad. Se filetean y se [[fritura|fríen]] en una [[sartén]] con abundante [[aceite de oliva]] hasta que empiezan a [[dorar]]se. Algunas recetas pueden llegar a emplear hasta 15{{esd}}dientes de ajo para un{{esd}}litro de agua. El ajo debe dar olor y también proporcionar la [[emulsión]] entre el agua y el aceite,
* El [[pimentón]]. Tiene una función doble: colorear de rojo el pan y dar aroma. Se echa siempre en la sartén de los ajos cuando ya está fuera del fuego. Se puede emplear pimentón dulce o picante, o una mezcla. En algunos lugares se usa en lugar de pimentón [[pimiento choricero|pimientos choriceros]] secos, en cuyo caso se echa la pulpa hidratada de estos pimientos.


=== Elaboración ===
==Sopas de ajo leonesas y castellanas==
[[Archivo:Sopa Castellana.jpg|miniaturadeimagen|Sopa castellana.]]
La variante más importante entre unas y otras, consiste en que el León, el pan se añade al final de la cocción del caldo y en Castilla se cuece el pan en el caldo. Incluso existen unas '''sopas de ajo secas''', que se terminan en el horno y el caldo se consume totalmente, aunque dejando el pan húmedo.
El conjunto puede estar mucho tiempo en agua que dependiendo de la cantidad a servir puede ser entre una y dos horas. El toque final, unos minutos antes de servir, suele ser los [[huevo (alimento)|huevos]] que se echan sobre la sopa, rompiéndolos sobre la superficie exterior, de tal forma que la [[yema de huevo|yema]] se remueve (con una cuchara de palo) por el interior de la sopa y la [[clara de huevo|clara]] forma una especie de hilos blancos característicos de esta receta.


== Presentación ==
==Véase también==
*[[Gastronomía de Semana Santa]]
*[[Semana Santa en España]]
*[[Sopa de pan]]. Este tipo de sopas contiene el mismo fondo que la sopa de ajo, solo que en vez de pan suele llevar otros condimentos tales como [[bacalao]], etc.


Se sirve muy caliente, habitualmente en una [[cazuela de barro]], de variadas formas. Existen autores que desaconsejan el uso de [[vino blanco]] como acompañamiento de la sopa, indicando más correcto el [[vino tinto]].<ref name="Lujan" /> Es considerado un refinamiento moderno el meter la sopa en el horno unos minutos antes de ser servido y dejar que se recubra de un «costrón».<ref name="Dionisio" />

== Variantes regionales ==

Una variante regional, denominada '''sopa de ajo a la andaluza''', contiene los mismos elementos que la sopa de ajo tradicional, pero añadiendo al agua pura de la cocción una [[Brassica oleracea var. botrytis (coliflor)|coliflor]]. La sopa de ajos a la [[Gastronomía de Andalucía|andaluza]] no lleva pimentón como en otras partes de España, y no es caldosa sino espesa.<ref name="Dionisio">{{Cita libro |apellidos=Pérez Gutiérrez |nombre=Dionisio |título=Guía del buen comer español |año=1929 |página=278}}</ref> En la costa le suelen verter trozos de pescado.

En la '''sopa de ajo aragonesa''' se añaden huevos y [[picatoste]]s.<ref name="Lujan">{{Cita libro |apellidos=Luján |nombre=Néstor |título=El libro de la cocina española |año=2003 |editorial=Tusquets |página=426 |apellidos2=Perucho |nombre2=Juan}}</ref> En cada zona de España se elabora la sopa de ajo de una manera particular, incluso cambiándole el nombre: en la [[provincia de Cuenca]] la variante local toma el nombre de '''sopa de pastor'''; cuando en lugar de emplear [[pimentón]] se usan [[pimiento choricero|pimientos choriceros]] suele llamarse al plato '''sopa a la navarra'''. En [[gastronomía de La Rioja (España)|La Rioja]], vierten pedazos de [[tomate]] y pimientos. En el [[Gastronomía del País Vasco|País Vasco]], se prepara una sopa de ajo con bacalao llamada zurrukutuna, elaborada con pan de sopa: [[sopako]].

[[Archivo:Sopa castelhana.JPG|thumb|Sopa castellana]]
Había una diferencia importante entre la sopa que se hacía en las provincias leonesas, donde el pan se añade al final de la cocción al [[caldo]],{{cita requerida}} mientras que en las provincias castellanas se cuece el pan en el caldo;<ref>{{Cita web|url=https://www.coosur.com/sopa-de-ajo/|título=Receta sopa de ajo castellana. Coosur Aceites.|sitioweb=https://www.coosur.com/}}</ref> con la actual movilidad de la gente entre una región y otra, esa diferencia se ha reducido un poco. De ahí que la denominación de '''sopa castellana''' pueda aludir específicamente a aquella en la que se cuece el pan en el caldo. Esta particularidad hace que en zonas de [[Castilla]] existan además unas '''sopas de ajo secas''' (que a veces se llama '''pastel de ajo'''), que se terminan en el horno, y que se cuecen tanto que el caldo se consume casi totalmente, aunque dejando el pan húmedo y con una costra dorada por encima.

Existen evidentemente otras variantes que consisten en modificar o añadir algunos de los ingredientes básicos de este plato tan tradicional. Suelen ser provinciales o bien una mezcla con ideas de creatividad anónima. Así por ejemplo, hay una sopa de ajo [[soria]]na a la que se añade un puñado de [[seta comestible|setas]] [[Marasmius oreades|senderuelas]] al [[sofrito|refrito]] con los ajos y el pimentón. En [[Gastronomía de la provincia de Segovia|Segovia]] se le añaden [[Cuminum cyminum|cominos]] y se deja reposar la sopa en el horno. Existe una '''sopa de ajo mallorquina''' que se elabora con cebolletas tiernas y [[Brassica oleracea var. viridis|berzas]].<ref name="Parabere" />

En la [[gastronomía de Madrid|cocina madrileña]] (muy influida por la cocina castellano-manchega), son un plato muy importante durante las celebraciones de Semana Santa,<ref name="Lujan" /> denominándose '''sopa de ajo madrileña'''{{cita requerida}}. A comienzos de {{siglo|XX||s}}, eran un plato muy habitual en los [[cafés de tertulia]].<ref name="Dionisio" /> La sencillez de su elaboración, y lo barato de sus ingredientes, la convertía en un elemento presente siempre en el menú de [[bar|tascas]] y [[figón|figones]].

En [[Portugal]], en la región del [[Alentejo]], existe una variedad de sopa de ajo denominada, en portugués, ''açorda alentejana''. En esta sopa, en lugar de utilizar pimentón, se utiliza cilantro, quedando un plato bastante aromático.

== Curiosidades ==

* El dramaturgo [[Ricardo de la Vega]] hizo un poema dedicado a las siete virtudes de las sopas de ajo: {{cita|Siete virtudes<br />tienen las sopas<br />quitan el hambre,<br />y dan sed poca<br />Hacen dormir<br />y digerir<br />Nunca enfadan<br />y siempre agradan<br />Y crían la cara<br />colorada}}
* [[Alejandro Dumas]], en un viaje que hizo por España con el objeto de recopilar información culinaria, intentó llevar la receta a la [[gastronomía de Francia|cocina francesa]]. Pero eliminó dos ingredientes importantes: el [[aceite de oliva]] y el [[pimentón]]. En su lugar, menciona grasa (sin decir su origen).<ref name="Dionisio" />
* En los cafés de Madrid de comienzos del {{siglo|XX||s}}, se servía con dos huevos por ración, mientras que en las tabernas con solo uno.
* Antiguamente, se servía en las bodas con [[Petroselinum crispum|perejil]] y [[huevo cocido|huevo duro]] picado.<ref name="Dionisio" />
* Ya [[Ramón Pérez de Ayala]] en su novela ''Troteras y danzaderas'' menciona lo idóneo de esta sopa tras una noche de juerga.:<ref>Ramón Pérez de Ayala, Andrés Amorós, (1972), ''Troteras y danzaderas'', Clásicos Castalia, p.{{esd}}385.</ref> ''Vamos, hijos, meteos por las sopas de ajo, que no hay nada como eso después de una juerga''.
* En el libro de cocina ''[[El Practicón]]'' de [[Ángel Muro]], en su decimocuarta edición, editada por Hijos de Miguel Guijarro de Madrid el año 1899, con el título de “Sopas de ajo inmortales”, viene una receta en verso de [[Ventura de la Vega]].<ref name="Muro">Ángel Muro, (1982), ''El Practicón'', TusQuets, ISBN 84-7223-813-X.</ref>
* La ''[[sopa de cebolla|soupe à l’oignon]]'' francesa se prepara de forma similar, pero sustituye el ajo por cebolla. La untuosidad con la [[caseína]] del queso.
== Véase también ==
* [[Gastronomía de Semana Santa]]
* [[Semana Santa en España]]
* [[Sopas de pan]]
* [[Sopas de gato]]
* [[Gastronomía de Castilla y León]]
* [[Tourin]]

== Notas ==
{{listaref|group=n.}}

== Referencias ==
{{listaref|2}}

== Enlaces externos ==
{{commonscat|Castilian soup}}


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Revisión actual - 13:15 14 sep 2024

Sopa de ajo lista para servir

La sopa de ajo, también llamada sopa castellana,[1][2][3][n. 1]​ es un tipo de sopa típica de varias zonas de España,[4]​ que cuenta con algunas variantes locales.[4]​ Su origen suele situarse en las regiones de Castilla[5]​ y León.[6]​ Contiene fundamentalmente agua o caldo, pan (que suele ser pan duro que ha sobrado de días anteriores), pimentón, laurel, ajo, aceite de oliva y huevo escalfado.[7]​ Se trata de una sopa de origen humilde; está, como todo plato popular, sometido a múltiples variantes, según la economía de la familia y los gustos del cocinero, por lo que es común que se le añadan otros ingredientes. En algunas comarcas de Zamora es un plato asociado a la cocina de la Semana Santa.

Costumbres

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Ha sido un almuerzo muy frecuente en la antigüedad en muchos sitios de España.[8]​ Se desayunaba con un café bebido al alba y un par de horas después, para mantener las fuerzas, se tomaban las sopas de ajo, generalmente con uno o dos huevos dentro, que se cocinaban con el calor de la sopa. En ciertos lugares de España es uno de los platos típicos de la Cuaresma, y constituye uno de los olores que rondan por los aires de las diferentes procesiones de Semana Santa. Se trata de un plato adecuado a las costumbres religiosas, al no incluir carne, y su textura y composición recuerda mucho a la estética y sobriedad de estas fechas. Se toma muy a menudo, casi durante cualquier hora del día, durante la Semana Santa. En Zamora suele tomarse como desayuno tras las procesiones nocturnas.

Además es costumbre que se sirva esta sopa tras noches de actividad, y algunos autores mencionan lo sano de esta ingesta matutina debido a que es de fácil digestión, actuando al mismo tiempo como emoliente y neutralizante de la mucosa estomacal irritada por los abusos.[9]

Composición y elaboración

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Ingredientes

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Tradicionalmente la sopa de ajo tiene muy pocos ingredientes:[10]

Hogaza que se utiliza cuando está dura para hacer la sopa de ajo
  • Agua caliente, de la que algunos cocineros dicen que el truco es que nunca rompa a hervir durante el proceso de cocción. Tradicionalmente se «enriquece» el agua caliente con la adición de huesos de vaca o cerdo o de caldos de carne o jamón más o menos diluidos para dar un mayor sabor. El agua contiene sal y el volumen final de la sopa vendrá determinado por la cantidad de agua empleada, siendo lo habitual para cuatro o seis personas dos litros de agua. En algunas zonas esta primera cocción del agua va acompañada de un hueso de jamón (a veces algo rancio) o de la cocción de alguna verdura, como puede ser la coliflor, el pimiento, etcétera. Existe la posibilidad de emplear especias tales como clavo, laurel, hierbabuena, comino, etcétera.
  • El pan duro. Suele emplearse pan de hogaza, a menudo duro de varios días, y puede decirse que es el ingrediente principal. La proporción dependerá del gusto del cocinero, pero se suele emplear cortado en rodajas finas (de cinco a quince milímetros) para que el agua llegue a espesar gracias a su hidratación. Se dice que el pan hace en esta sopa de recuerdo de la carne, lo que podría ser cierto, ya que el pimentón le da un poco de color rojo y un sabor que puede recordar al chorizo. Hay cocineros que echan las rodajas de pan en la sartén donde se hace el sofrito de los ajos y el pimentón para que se tueste un poco. La marquesa de Parabere advierte que del pan solo se debe usar la corteza, pues «la miga estropea la sopa».[11]​ Llegada la Semana Santa en algunas panaderías se comercializa un «pan de sopa».
  • El ajo. Es el tercer ingrediente de la sopa y el que le da su nombre, empleándose una cantidad variable, siendo lo habitual una buena cantidad. Se filetean y se fríen en una sartén con abundante aceite de oliva hasta que empiezan a dorarse. Algunas recetas pueden llegar a emplear hasta 15 dientes de ajo para un litro de agua. El ajo debe dar olor y también proporcionar la emulsión entre el agua y el aceite,
  • El pimentón. Tiene una función doble: colorear de rojo el pan y dar aroma. Se echa siempre en la sartén de los ajos cuando ya está fuera del fuego. Se puede emplear pimentón dulce o picante, o una mezcla. En algunos lugares se usa en lugar de pimentón pimientos choriceros secos, en cuyo caso se echa la pulpa hidratada de estos pimientos.

Elaboración

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Sopa castellana.

El conjunto puede estar mucho tiempo en agua que dependiendo de la cantidad a servir puede ser entre una y dos horas. El toque final, unos minutos antes de servir, suele ser los huevos que se echan sobre la sopa, rompiéndolos sobre la superficie exterior, de tal forma que la yema se remueve (con una cuchara de palo) por el interior de la sopa y la clara forma una especie de hilos blancos característicos de esta receta.

Presentación

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Se sirve muy caliente, habitualmente en una cazuela de barro, de variadas formas. Existen autores que desaconsejan el uso de vino blanco como acompañamiento de la sopa, indicando más correcto el vino tinto.[12]​ Es considerado un refinamiento moderno el meter la sopa en el horno unos minutos antes de ser servido y dejar que se recubra de un «costrón».[8]

Variantes regionales

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Una variante regional, denominada sopa de ajo a la andaluza, contiene los mismos elementos que la sopa de ajo tradicional, pero añadiendo al agua pura de la cocción una coliflor. La sopa de ajos a la andaluza no lleva pimentón como en otras partes de España, y no es caldosa sino espesa.[8]​ En la costa le suelen verter trozos de pescado.

En la sopa de ajo aragonesa se añaden huevos y picatostes.[12]​ En cada zona de España se elabora la sopa de ajo de una manera particular, incluso cambiándole el nombre: en la provincia de Cuenca la variante local toma el nombre de sopa de pastor; cuando en lugar de emplear pimentón se usan pimientos choriceros suele llamarse al plato sopa a la navarra. En La Rioja, vierten pedazos de tomate y pimientos. En el País Vasco, se prepara una sopa de ajo con bacalao llamada zurrukutuna, elaborada con pan de sopa: sopako.

Sopa castellana

Había una diferencia importante entre la sopa que se hacía en las provincias leonesas, donde el pan se añade al final de la cocción al caldo,[cita requerida] mientras que en las provincias castellanas se cuece el pan en el caldo;[13]​ con la actual movilidad de la gente entre una región y otra, esa diferencia se ha reducido un poco. De ahí que la denominación de sopa castellana pueda aludir específicamente a aquella en la que se cuece el pan en el caldo. Esta particularidad hace que en zonas de Castilla existan además unas sopas de ajo secas (que a veces se llama pastel de ajo), que se terminan en el horno, y que se cuecen tanto que el caldo se consume casi totalmente, aunque dejando el pan húmedo y con una costra dorada por encima.

Existen evidentemente otras variantes que consisten en modificar o añadir algunos de los ingredientes básicos de este plato tan tradicional. Suelen ser provinciales o bien una mezcla con ideas de creatividad anónima. Así por ejemplo, hay una sopa de ajo soriana a la que se añade un puñado de setas senderuelas al refrito con los ajos y el pimentón. En Segovia se le añaden cominos y se deja reposar la sopa en el horno. Existe una sopa de ajo mallorquina que se elabora con cebolletas tiernas y berzas.[11]

En la cocina madrileña (muy influida por la cocina castellano-manchega), son un plato muy importante durante las celebraciones de Semana Santa,[12]​ denominándose sopa de ajo madrileña[cita requerida]. A comienzos de siglo XX, eran un plato muy habitual en los cafés de tertulia.[8]​ La sencillez de su elaboración, y lo barato de sus ingredientes, la convertía en un elemento presente siempre en el menú de tascas y figones.

En Portugal, en la región del Alentejo, existe una variedad de sopa de ajo denominada, en portugués, açorda alentejana. En esta sopa, en lugar de utilizar pimentón, se utiliza cilantro, quedando un plato bastante aromático.

Curiosidades

[editar]
  • El dramaturgo Ricardo de la Vega hizo un poema dedicado a las siete virtudes de las sopas de ajo:
Siete virtudes
tienen las sopas
quitan el hambre,
y dan sed poca
Hacen dormir
y digerir
Nunca enfadan
y siempre agradan
Y crían la cara
colorada
  • Alejandro Dumas, en un viaje que hizo por España con el objeto de recopilar información culinaria, intentó llevar la receta a la cocina francesa. Pero eliminó dos ingredientes importantes: el aceite de oliva y el pimentón. En su lugar, menciona grasa (sin decir su origen).[8]
  • En los cafés de Madrid de comienzos del siglo XX, se servía con dos huevos por ración, mientras que en las tabernas con solo uno.
  • Antiguamente, se servía en las bodas con perejil y huevo duro picado.[8]
  • Ya Ramón Pérez de Ayala en su novela Troteras y danzaderas menciona lo idóneo de esta sopa tras una noche de juerga.:[14]Vamos, hijos, meteos por las sopas de ajo, que no hay nada como eso después de una juerga.
  • En el libro de cocina El Practicón de Ángel Muro, en su decimocuarta edición, editada por Hijos de Miguel Guijarro de Madrid el año 1899, con el título de “Sopas de ajo inmortales”, viene una receta en verso de Ventura de la Vega.[15]
  • La soupe à l’oignon francesa se prepara de forma similar, pero sustituye el ajo por cebolla. La untuosidad con la caseína del queso.

Véase también

[editar]

Notas

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  1. Algunas fuentes señalan que la sopa de ajo y la sopa castellana no son el mismo plato, pero la mayoría no hace distinción entre ambas.

Referencias

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  1. 20minutos «SOPA CASTELLANA (SOPA DE AJO)». Consultado el 16 de enero de 2020.
  2. López Alonso, Alfonso (2017). Comer bien a diario: Recetas fáciles para una dieta sana y variada. Larousse. p. s/p. ISBN 9788461556045. 
  3. Cocina Española «Sopa de ajo». Consultado el 15 de noviembre de 2020.
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