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Diferencia entre revisiones de «Sabor»

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El '''sabor''' es la impresión que causa un [[alimento]] u otra [[sustancia]], y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el [[gusto]] ([[lengua (anatomía)|lengua]]) así como por el [[olfato]] ([[olor]]). El 60 % de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.<ref>Food Marketing Institute, de Estados Unidos, 1998.</ref>
El '''sabor''' es la impresión que causa un [[alimento]] u otra [[sustancia química|sustancia]], y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el [[gusto]] ([[lengua (anatomía)|lengua]]) así como por el [[olfato]] ([[olor]]). El 60 % de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.<ref>Food Marketing Institute, de Estados Unidos, 1998.</ref>
El [[nervio trigémino]] es el encargado de detectar las sustancias [[irritación|irritantes]] que entran por la [[boca]] o [[garganta]], puede determinar en ocasiones el sabor, así como un reto científico para la [[industria alimentaria]]. Los [[saborizante]]s y los [[condimento]]s, sean naturales ([[especia]]s) o artificiales, se emplean para resaltar o modificar los sabores.
El [[nervio trigémino]] es el encargado de detectar las sustancias [[irritación|irritantes]] que entran por la [[boca]] o [[garganta]], puede determinar en ocasiones el sabor, así como un reto científico para la [[industria alimentaria]]. Los [[saborizante]]s y los [[condimento]]s, sean naturales ([[especia]]s) o artificiales, se emplean para resaltar o modificar los sabores.


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De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es la razón por la que un [[resfriado común|constipado]] o una [[alergia]] que producen [[congestión nasal]] son también los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de [[diente]]s y [[diente molar|muelas]] y se desprenden aromas que ascienden mediante la [[faringe]] a la [[nariz]] (causando la sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lengua como la sal.
De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es la razón por la que un [[resfriado común|constipado]] o una [[alergia]] que producen [[congestión nasal]] son también los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de [[diente]]s y [[diente molar|muelas]] y se desprenden aromas que ascienden mediante la [[faringe]] a la [[nariz]] (causando la sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lengua como la sal.


El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en diferentes partes de la [[lengua (anatomía)|lengua]], estos sensores se denominan [[papilas gustativas]] y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte determinada por el gusto está limitada a [[sabor dulce|dulce]], [[sabor amargo|amargo]], [[sabor ácido|agrio]], [[sabor salado|salado]], [[sabor umami|umami]] y otros sabores básicos, pero el olor de la [[comida]] es muy variado. El primero, además, puede ser alterado cambiando tan solo su olor. Un ejemplo de esto son los [[caramelo]]s con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y [[perfume|fragancias]]. Por eso, aunque el término «saborizante» hace referencia al sabor, ese mismo término se usa para referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. Las papilas gustativas específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua, por ejemplo los sabores [[Dulce|dulces]] se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua.<ref>Huang A. L., et al. {{Cita web|título=''The cells and logic for mammalian sour taste detection'' (no hay acceso libre)|url=http://www.nature.com/nature/journal/v442/n7105/abs/nature05084.html}} Nature, 442. 934 - 938 (2006).</ref><ref>{{Cita web|autor= Scenta|título= ''How sour taste buds grow''|url= http://www.scenta.co.uk/Home/1061938/how-sour-taste-buds-grow.htm|urlarchivo= https://web.archive.org/web/20090810001414/http://www.scenta.co.uk/Home/1061938/how-sour-taste-buds-grow.htm|fechaarchivo= 10 de agosto de 2009}} Augosto 25, 2006.</ref>
El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en diferentes partes de la [[lengua (anatomía)|lengua]], estos sensores se denominan [[papilas gustativas]] y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte determinada por el gusto está limitada a [[sabor dulce|dulce]], [[sabor amargo|amargo]], [[sabor ácido|agrio]], [[sabor salado|salado]], [[sabor umami|umami]] y otros sabores básicos, pero el olor de la [[comida]] es muy variado. El primero, además, puede ser alterado cambiando tan solo su olor. Un ejemplo de esto son los [[caramelo]]s con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y [[perfume|fragancias]]. Por eso, aunque el término «saborizante» hace referencia al sabor, ese mismo término se usa para referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. Las papilas gustativas específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua, por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua.<ref>Huang A. L., et al. {{Cita web|título=''The cells and logic for mammalian sour taste detection'' (no hay acceso libre)|url=http://www.nature.com/nature/journal/v442/n7105/abs/nature05084.html}} Nature, 442. 934 - 938 (2006).</ref><ref>{{Cita web|autor= Scenta|título= ''How sour taste buds grow''|url= http://www.scenta.co.uk/Home/1061938/how-sour-taste-buds-grow.htm|urlarchivo= https://web.archive.org/web/20090810001414/http://www.scenta.co.uk/Home/1061938/how-sour-taste-buds-grow.htm|fechaarchivo= 10 de agosto de 2009}} Agosto 25, 2006.</ref>


Una característica del sabor es el denominado [[regusto]] que aparece cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensación persistente de sabor. Este regusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la [[degustación|cata]] de ciertas sustancias: [[vino]], [[aceite vegetal|aceites, aguas]], etc.
Una característica del sabor es el denominado [[regusto]] que aparece cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensación persistente de sabor. Este regusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la [[degustación|cata]] de ciertas sustancias: [[vino]], [[aceite vegetal|aceites,aguas]], etc.


== Elementos que afectan al sabor ==
== Elementos que afectan al sabor ==
* La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el organismo, por ejemplo el [[zumo de limón]] provoca una [[saliva]]ción excesiva en la [[boca]] debido a su excesiva acidez, se trata de un mecanismo de «defensa» intentando [[disolvente|diluir]] su efecto ácido. De igual forma se percibe los efectos cáusticos del [[bebida alcohólica|alcohol]] en el paladar cuando se ingiere una bebida alcohólica, ese efecto es reconocido como un «sabor» a pesar de que sus efectos fisiológicos son de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos.
* La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el organismo, por ejemplo el [[zumo de limón]] provoca una [[saliva]]ción excesiva en la [[boca]] debido a su excesiva acidez, se trata de un mecanismo de «defensa» intentando [[disolvente|diluir]] su efecto ácido. De igual forma se percibe los efectos cáusticos del [[bebida alcohólica|alcohol]] en el paladar cuando se ingiere una bebida alcohólica, ese efecto es reconocido como un «sabor» a pesar de que sus efectos fisiológicos son de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos.
* Otro efecto fisiológico que afecta al sabor es la [[temperatura]] a la que se consumen los alimentos,<ref>'''Nature''' 438, 1022-1025 (15 de diciembre de 2005) «Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste», Karel Talavera</ref> se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el [[pan]] caliente y el frío. Un ejemplo está en las [[cerveza]]s que al ser consumidas a temperatura ambiente son de un sabor más ácido que cuando se toman frías, de igual forma el [[helado]] es más dulce cuando se consume a menores temperaturas que recién sacado del congelador.
* Otro efecto fisiológico que afecta al sabor es la [[temperatura]] a la que se consumen los alimentos,<ref>'''Nature''' 438, 1022-1025 (15 de diciembre de 2005) «Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste», Karel Talavera</ref> se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el [[pan]] caliente y el frío. Un ejemplo está en las [[cerveza]]s que al ser consumidas a [[temperatura ambiente]] son de un sabor más ácido que cuando se toman frías, de igual forma el [[helado]] es más dulce cuando se consume a mayores temperaturas que recién sacado del congelador.
* El consumo de [[tabaco]] afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a los efectos que hace la [[nicotina]] sobre las papilas gustativas.
* El consumo de [[tabaco]] afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a los efectos que hace la [[nicotina]] sobre las papilas gustativas.
* Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclan el azúcar y el café en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del café debido a la dulzura que proporciona el azúcar. En este ejemplo, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir: no puede distinguir sensorialmente una mezcla de estímulos gustativos diferentes.
* Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclan el azúcar y el café en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del café debido a la dulzura que proporciona el azúcar. En este ejemplo, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir: no puede distinguir sensorialmente una mezcla de estímulos gustativos diferentes.
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== Elementos que modifican el sabor ==
== Elementos que modifican el sabor ==
Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. Un ejemplo claro se puede encontrar en las [[especia]]s que tienen como misión la de 'crear' o 'potenciar sabores'. En algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por asociación' a platos dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que es ''ligeramente dulce'' o que ''recuerda a dulce''
Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. Un ejemplo claro se puede encontrar en las [[especia]]s que tienen como misión la de 'crear' o 'potenciar sabores'. En algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por asociación' a platos dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que es ''ligeramente dulce'' o que ''recuerda a dulce''.


La modificación del sabor es posible solo con la modificación del contenido graso del alimento, en algunos estudios científicos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche afecta al sabor de la [[Vanilla|vainilla]].<ref>«Efecto de la grasa en el sabor de las leches con contenido de vainilla», 2004, Vol. 004, Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de los Alimentos</ref>
La modificación del sabor es posible solo con la modificación del contenido graso del alimento, en algunos estudios científicos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche afecta al sabor de la [[Vanilla|vainilla]].<ref>«Efecto de la grasa en el sabor de las leches con contenido de vainilla», 2004, Vol. 004, Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de los Alimentos</ref>
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== Categorización de sabores ==
== Categorización de sabores ==
[[Archivo:Adriaen Brouwer - The Bitter Potion - Google Art Project.jpg|250px|thumb|Cuadro de [[Adriaen Brouwer]] - Der bittere Trank - La bebida amarga.]]
[[Archivo:Adriaen Brouwer - The Bitter Potion - Google Art Project.jpg|250px|thumb|Cuadro de [[Adriaen Brouwer]] - Der bittere Trank - La bebida amarga.]]

Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que nos producen los alimentos y las bebidas. Algunos científicos han intentado clasificarlos, un ejemplo fue el [[naturalista]] sueco [[Carlos Linneo]] que poseía una categorización de siete sabores, el [[fisiología|fisiólogo]] alemán [[Hans Henning]] intentó una clasificación de seis “sabores fundamentales”.
Se ha intentado desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que producen los alimentos y las bebidas. Algunos científicos han intentado clasificarlos; un ejemplo fue el [[naturalista]] sueco [[Carlos Linneo]], quien poseía una categorización de siete sabores; por su lado, el [[fisiólogo]] alemán [[Hans Henning]] propuso en 1916 un [[tetraedro]] de los sabores.{{cr}}


== Los sabores clásicos ==
== Los sabores clásicos ==
=== En Occidente ===
=== En Occidente ===
La teoría clásica reconoce la existencia de solo cuatro sabores: [[Sabor amargo|amargo]], ácido, dulce, [[salado]]. Al contrario de la creencia popular, cada uno de estos sabores no tiene asociado una zona específica de la [[lengua (anatomía)|lengua]] como sensor específico. Las papilas gustativas de toda la superficie de la lengua son sensibles y reconocen los cuatro sabores, si bien ciertos nervios tienden a responder mejor a uno u otro de estos estímulos alimentarios y pueden incluso reconocer otros sabores (el del hierro, el de la tierra).<ref name="Fuente, Y. 2013">Iturriaga de la Fuente, Y. (2013, diciembre 1). Sobre todo de sabores. Columna “No sólo de pan...”, ''La Jornada'', p.&nbsp;4a, sección Cultura, suplemento “La Jornada de en medio” (consultado el domingo 15 de diciembre de 2013).</ref> Los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo se llaman [[canal iónico|canales iónicos]].
La teoría clásica reconoce la existencia de solo cuatro sabores: [[Sabor amargo|amargo]], [[Sabor ácido|ácido]], [[Sabor dulce|dulce]], [[salado]]. Al contrario de la creencia popular, cada uno de estos sabores no tiene asociado una zona específica de la [[lengua (anatomía)|lengua]] como sensor específico. Las papilas gustativas de toda la superficie de la lengua son sensibles y reconocen los cuatro sabores, si bien ciertos nervios tienden a responder mejor a uno u otro de estos estímulos alimentarios y pueden incluso reconocer otros sabores (el del hierro, el de la tierra).<ref name="Fuente, Y. 2013">Iturriaga de la Fuente, Y. (2013, diciembre 1). Sobre todo de sabores. Columna “No sólo de pan...”, ''La Jornada'', p.&nbsp;4a, sección Cultura, suplemento “La Jornada de en medio” (consultado el domingo 15 de diciembre de 2013).</ref> Los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo se llaman [[canal iónico|canales iónicos]].
* [[Sabor amargo|Amargo]]: Existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás un [[instinto de supervivencia]] ya que la mayoría de los venenos posee este sabor.<ref name="poison">''Bitter taste identifies poisons in foods'', Paul Breslin. Monell Chemical Senses Center, 2006.</ref><ref>Sandell, Mari A.; y Paul A. S. Breslin: «Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food». ''Current Biology'', 16, R792-R794, 2006.</ref>
* [[Sabor amargo|Amargo]]: Existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás un [[instinto de supervivencia]] ya que la mayoría de los venenos posee este sabor.<ref name="poison">''Bitter taste identifies poisons in foods'', Paul Breslin. Monell Chemical Senses Center, 2006.</ref><ref>Sandell, Mari A.; y Paul A. S. Breslin: «Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food». ''Current Biology'', 16, R792-R794, 2006.</ref>
* [[Sabor ácido|Ácido]]: Se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias [[ácido|ácidas]] (es decir H<sup>+</sup> en solución).
* [[Sabor ácido|Ácido]]: Se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias [[ácido|ácidas]] (es decir H<sup>+</sup> en solución).
* [[Sabor dulce|Dulce]]: Azúcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación en la actualidad.
* [[Sabor dulce|Dulce]]: El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación en la actualidad.
* [[Sabor salado|Salado]]: Se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de la [[sal]] común ([[cloruro de sodio|NaCl]]).
* [[Sabor salado|Salado]]: Se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de la [[sal]] común ([[cloruro de sodio|NaCl]]).


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=== Modificar el gusto ===
=== Modificar el gusto ===
La [[sal]] común y el [[azúcar]] son los encargados de proporcionar dos de los cinco [[sabores básicos]], existen por regla general otras sustancias como los [[sustitutos del azúcar|edulcorantes]] que son capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos. Existen algunos saborizantes que se encargan de [[reforzadores del sabor|reforzar el sabor]] como pueden ser los glutamatos o también denominados saborizantes de tipo [[umami]]:
La [[sal]] común y el [[azúcar]] son los encargados de proporcionar dos de los cinco [[sabores básicos]], existen por regla general otras sustancias como los [[sustitutos del azúcar|edulcorantes]] que son capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos. Existen algunos saborizantes que se encargan de [[reforzadores del sabor|reforzar el sabor]] como pueden ser los glutamatos o también denominados saborizantes de tipo [[umami]]:
* ''Sales de [[ácido glutámico]]'': Se trata de un aminoácido de sales de [[sodio]], [[glutamato monosódico]] (MSG) es uno de los más empleados.
* ''Sales de [[ácido glutámico]]'': Se trata de un [[aminoácido]] de sales de [[sodio]], [[glutamato monosódico]] (MSG) es uno de los más empleados.
* ''Sales de [[glicina]]''
* ''Sales de [[glicina]]''
* ''Sales de [[ácido guanílico]]''
* ''Sales de [[ácido guanílico]]''
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== Nuevos descubrimientos ==
== Nuevos descubrimientos ==
Desde finales de los [[años 1990|años noventa]] se ha venido mencionando el concepto de [[supergustador]], término originado por la psicóloga experimental Dr. Linda Bartoshuk que ha pasado gran parte de su carrera estudiando y analizando las posibles ''variaciones genéticas en el gusto''. A comienzos de los 1990s, Bartoshuk y sus colegas notaron que algunos individuos en el laboratorio poseían un nivel de respuesta a los sabores mayor que la media de la población, a estos individuos se les denominó 'supergustadores' (''supertasters'' en [[idioma inglés|inglés]]<ref>L. M. Bartoshuk (1991): «Sweetness: history, preference, and genetic variability». ''Food Technol''. 45 (11): 108, 110, 112-113</ref>).
Desde finales de los años noventa se ha venido mencionando el concepto de [[supergustador]], término originado por la psicóloga experimental Dr. Linda Bartoshuk que ha pasado gran parte de su carrera estudiando y analizando las posibles ''variaciones genéticas en el gusto''. A comienzos de los 1990s, Bartoshuk y sus colegas notaron que algunos individuos en el laboratorio poseían un nivel de respuesta a los sabores mayor que la media de la población, a estos individuos se les denominó 'supergustadores' (''supertasters'' en [[idioma inglés|inglés]]<ref>L. M. Bartoshuk (1991): «Sweetness: history, preference, and genetic variability». ''Food Technol''. 45 (11): 108, 110, 112-113</ref>).
Esta elevada respuesta a la percepción de los sabores no es el resultado de un [[sesgo de respuesta]] o de un artefacto de escalada, sino que se demostró que es un fenómeno explicable puramente dentro del área de lo anatómico/biológico.
Esta elevada respuesta a la percepción de los sabores no es el resultado de un [[sesgo de respuesta]] o de un artefacto de escalada, sino que se demostró que es un fenómeno explicable puramente dentro del área de lo anatómico/biológico.


En 2015 se descubre un nuevo sabor: [[Oleogustus]].<ref name="OleoG">Cordelia A. Running1, Bruce A. Craig and Richard D. Mattes, (2015), ''Oleogustus: The Unique Taste of Fat'', Journal of Chemical Senses</ref> Este se fundamenta en la percepción debida a [[ácidos grasos]] de cadena larga.
En 2015 se descubre un nuevo sabor: [[oleogustus]].<ref name="OleoG">Cordelia A. Running1, Bruce A. Craig and Richard D. Mattes, (2015), ''Oleogustus: The Unique Taste of Fat'', Journal of Chemical Senses</ref> Este se fundamenta en la percepción debida a [[ácidos grasos]] de cadena larga.

En el 2023, se propuso un nuevo sabor: el [[cloruro de amonio]].<ref>[https://www.jornada.com.mx/noticia/2023/10/06/ciencia-y-tecnologia/revelan-sobre-un-sexto-gusto-basico-7155 El cloruro de amonio, el sexto sabor básico (Consultado domingo, 8 de octubre del 2023.)]</ref><ref>[https://www.independent.co.uk/news/science/tongue-sixth-taste-discovered-b2425714.html Sobre el cloruro de amonio, el posible sexto sabor básico (en inglés)]</ref>


== Véase también ==
== Véase también ==
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* Fisher, C., y T. R. Scott: ''Flavores de los alimentos''. Zaragoza: Acribia, 2000.
* Fisher, C., y T. R. Scott: ''Flavores de los alimentos''. Zaragoza: Acribia, 2000.


== Referencias externas ==
== Enlaces externos ==
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== Enlaces externos ==
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[[Categoría:Lengua (anatomía)]]
[[Categoría:Gusto]]
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na wana toucha apinpain pain pain pain



t0mA AgUa Es BuEn0 PaRa La SaLud

Revisión del 21:10 19 jun 2024

Para otros usos de este término, véase Sabor (desambiguación).
Sabor dulce, asociado en ocasiones a la mermelada.

El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor). El 60 % de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.[1]​ El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor, así como un reto científico para la industria alimentaria. Los saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales, se emplean para resaltar o modificar los sabores.

Características

De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es la razón por la que un constipado o una alergia que producen congestión nasal son también los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lengua como la sal.

El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte determinada por el gusto está limitada a dulce, amargo, agrio, salado, umami y otros sabores básicos, pero el olor de la comida es muy variado. El primero, además, puede ser alterado cambiando tan solo su olor. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y fragancias. Por eso, aunque el término «saborizante» hace referencia al sabor, ese mismo término se usa para referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. Las papilas gustativas específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua, por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua.[2]​[3]​

Una característica del sabor es el denominado regusto que aparece cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensación persistente de sabor. Este regusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites,aguas, etc.

Elementos que afectan al sabor

  • La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el organismo, por ejemplo el zumo de limón provoca una salivación excesiva en la boca debido a su excesiva acidez, se trata de un mecanismo de «defensa» intentando diluir su efecto ácido. De igual forma se percibe los efectos cáusticos del alcohol en el paladar cuando se ingiere una bebida alcohólica, ese efecto es reconocido como un «sabor» a pesar de que sus efectos fisiológicos son de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos.
  • Otro efecto fisiológico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los alimentos,[4]​ se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el frío. Un ejemplo está en las cervezas que al ser consumidas a temperatura ambiente son de un sabor más ácido que cuando se toman frías, de igual forma el helado es más dulce cuando se consume a mayores temperaturas que recién sacado del congelador.
  • El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a los efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas.
  • Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclan el azúcar y el café en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del café debido a la dulzura que proporciona el azúcar. En este ejemplo, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir: no puede distinguir sensorialmente una mezcla de estímulos gustativos diferentes.
  • La edad, a partir de los 60 años de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores, estos casos suele notarse por el cambio de dietas.
  • Las mujeres en estado de embarazo presentan cambios en la percepción de los sabores, principalmente una disminución general del gusto y la discriminación de sabores, debido quizás al efecto de los estrógenos y la progesterona. Además pueden presentan una preferencia por los alimentos dulces durante el segundo trimestre.[5]​[6]​

Elementos que modifican el sabor

Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como misión la de 'crear' o 'potenciar sabores'. En algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por asociación' a platos dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce.

La modificación del sabor es posible solo con la modificación del contenido graso del alimento, en algunos estudios científicos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche afecta al sabor de la vainilla.[7]​ A veces se dice que la carne está más 'sabrosa' si ésta posee cierta cantidad de grasa, o que el jamón es más rico si posee sus vetas de grasa. Esta afirmación popular confirma que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos.

Sociología

En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la infancia del consumidor, o un habituamiento necesario por un tiempo determinado, para que puedan ser aceptados como agradables o placenteros. En otros casos el empleo de un sabor predominante en la comida es símbolo de una cultura o etnia, de una agrupación nacional, etc.

Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce.[8]​ y a veces asociamos las comidas infantiles con sabores dulces. La capacidad infantil para detectar sabores dulces va decayendo con la edad, siendo más fáciles de detectar los sabores más amargos y salados hasta la vejez, cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce aumenta de nuevo.

Categorización de sabores

Cuadro de Adriaen Brouwer - Der bittere Trank - La bebida amarga.

Se ha intentado desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que producen los alimentos y las bebidas. Algunos científicos han intentado clasificarlos; un ejemplo fue el naturalista sueco Carlos Linneo, quien poseía una categorización de siete sabores; por su lado, el fisiólogo alemán Hans Henning propuso en 1916 un tetraedro de los sabores.[cita requerida]

Los sabores clásicos

En Occidente

La teoría clásica reconoce la existencia de solo cuatro sabores: amargo, ácido, dulce, salado. Al contrario de la creencia popular, cada uno de estos sabores no tiene asociado una zona específica de la lengua como sensor específico. Las papilas gustativas de toda la superficie de la lengua son sensibles y reconocen los cuatro sabores, si bien ciertos nervios tienden a responder mejor a uno u otro de estos estímulos alimentarios y pueden incluso reconocer otros sabores (el del hierro, el de la tierra).[9]​ Los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo se llaman canales iónicos.

  • Amargo: Existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás un instinto de supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor.[10]​[11]​
  • Ácido: Se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es decir H+ en solución).
  • Dulce: El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación en la actualidad.
  • Salado: Se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de la sal común (NaCl).

En Oriente

Hace milenios en la India, en el Ayurveda se describieron seis sabores: los cuatro arriba mencionados y también:

El sabor umami

Según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en 1908, el umami (“sápido”, en japonés), que tiene su origen en la receta tradicional del katsuobushi[9]​ es un quinto sabor básico, cárnico. El principal responsable es el glutamato monosódico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia, y es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.[12]​

Hoy en día se habla también de sabor a grasa, a cal, a harina.[9]​

El sabor adiposo

En noviembre de 2005, científicos de la Universidad de Borgoña —en Dijon (Francia)— descubrieron unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor graso (de los lípidos). Se trata de la molécula transportadora de ácidos grasos CD36, una proteína también llamada FAT. Se piensa que su potenciación o inhibición en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia.[13]​ Según la investigación —cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical Investigation—, la modulación de la molécula CD36 podría constituir un arma eficaz para combatir la obesidad. Philippe Besnard, coordinador del estudio, recuerda que el sentido del gusto incluía hasta ahora cinco modalidades: dulce, salado, ácido, amargo y umami. «No obstante, se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estímulos más, como el mentol, la capsaicina o el chile picante». En términos de salud pública, es muy importante entender los mecanismos a través de los cuales se regula la percepción orosensorial de los lípidos.[14]​

Sustancias que modifican sabores

Artículo principal: Saborizante
Característica asociativa del sabor: al mirar el cuadro el espectador imagina que la niña ha comido algo dulce; la infancia suele asociarse con alimentos con ese tipo de sabor.

Existen ciertas sustancias capaces de alterar las sensaciones de sabor existentes en los alimentos: verduras, carnes, etcétera. Por regla general son aquellos que alteran o excitan directamente el nervio trigémino o bien causan un cambio en los aromas de los alimentos. Un caso es el del capsicina o capsaicina (presente en los chiles o ajíes) que activa los termoreceptores del nervio trigémino, activando la circulación como si de una quemazón se tratara. La definición legal de los saborizantes es muy diferente, según la Agencia de Alimentación que la defina. Por regla general se consideran así a los aceites esenciales.

Modifican el olor

Algunos de los saborizantes aportan solo un aroma o fragancia mediante un fino perfume capaz de provocar la sensación de sabor en ciertos alimentos. Los métodos de extracción pueden ser diversos, desde la extracción del solvente, la destilación o empleando la fuerza como puede ser la operación de exprimir. Los saborizantes artificiales son creados por compañías especializadas, encargadas de elaborar sustancias no tóxicas capaces de proporcionar estos aromas. Un ejemplo de saborizante que aporta aroma es el de los yogures con sabores, al probar este alimento el aroma sube por la faringe y evoca al consumidor la fruta del yogur (y que generalmente no está presente). Los ingenieros químicos encargados de estudiar estos fenómenos en la industria de la alimentación se denominan: flavoristas o ingenieros del sabor.

Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos químicos denominados ésteres, y en la siguiente tabla pueden verse algunos de la industria:

Química Olor
Diacetil Mantequilla
Isoamil acetato Plátano
Cinnamic aldehído Canela
Ethyl propionate Frutas
Limoneno Naranja
Etil- (E, Z) -2,4-decadienoato Pera
Allyl hexanoate Piña
Etil maltol Azúcar, Algodón de azúcar
Metil salicilato Gaultheria
Benzaldehído Almendra amarga

Los compuestos químicos empleados para producir sabores artificiales son casi idénticos a los que se pueden encontrar de forma natural, lo que no implica que su consumo sin límite sea sano y seguro para la salud. De hecho, los saborizantes artificiales está muy regulados por las leyes sanitarias de las naciones.

Modificar el gusto

La sal común y el azúcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores básicos, existen por regla general otras sustancias como los edulcorantes que son capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos. Existen algunos saborizantes que se encargan de reforzar el sabor como pueden ser los glutamatos o también denominados saborizantes de tipo umami:

Ciertos ácidos orgánicos se emplean para proporcionar sabores ácidos, pero que al contrario que la sal y el azúcar no son considerados saborizantes por la ley. Cada ácido proporciona acidez y altera el sabor originario de un alimento.

Sensaciones de sabor

El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que en lenguaje popular se denominan 'sabores', es por esta razón por la que se denomina: 'sabor picante', o 'sabor caliente', etc. estas denominaciones se fundamentan en las sensaciones que se perciben por el paladar, o la misma lengua (fuera del ámbito de las papilas gustativas).

Patologías del gusto

Las patologías relacionadas con la pérdida de sabor son: las ageusias (pérdida completa de la capacidad de sentir sabor) y la anosmia (pérdida completa de la capacidad de oler). Existen también patologías en las que la pérdida de la capacidad es parcial: hiposmia y hipoagensia. Pueden estar causadas por lesiones cerebrales, infecciones o exposición prolongada a ciertos elementos químicos.

Otra patología del gusto es la denominada parageusia que da como síntoma un sabor metálico al probar la comida, suele estar causado por la ingesta de fármacos tales como la acetazolamida, metronidazole o etopósido. Es conocido también el síndrome de boca ardiente, que causa disfunciones en la recepción de los sabores. Algunas enfermedades de la lengua pueden afectar a la recepción de los sabores básicos como puede ser la glossitis, el síndrome de Sjögren (que ataca a la saliva y glándulas) metabolismo.

Nuevos descubrimientos

Desde finales de los años noventa se ha venido mencionando el concepto de supergustador, término originado por la psicóloga experimental Dr. Linda Bartoshuk que ha pasado gran parte de su carrera estudiando y analizando las posibles variaciones genéticas en el gusto. A comienzos de los 1990s, Bartoshuk y sus colegas notaron que algunos individuos en el laboratorio poseían un nivel de respuesta a los sabores mayor que la media de la población, a estos individuos se les denominó 'supergustadores' (supertasters en inglés[15]​). Esta elevada respuesta a la percepción de los sabores no es el resultado de un sesgo de respuesta o de un artefacto de escalada, sino que se demostró que es un fenómeno explicable puramente dentro del área de lo anatómico/biológico.

En 2015 se descubre un nuevo sabor: oleogustus.[16]​ Este se fundamenta en la percepción debida a ácidos grasos de cadena larga.

En el 2023, se propuso un nuevo sabor: el cloruro de amonio.[17]​[18]​

Véase también

Referencias

  1. ↑ Food Marketing Institute, de Estados Unidos, 1998.
  2. ↑ Huang A. L., et al. «The cells and logic for mammalian sour taste detection (no hay acceso libre)».  Nature, 442. 934 - 938 (2006).
  3. ↑ Scenta. «How sour taste buds grow». Archivado desde el original el 10 de agosto de 2009.  Agosto 25, 2006.
  4. ↑ Nature 438, 1022-1025 (15 de diciembre de 2005) «Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste», Karel Talavera
  5. ↑ Choo, Ezen; Dando, Robin (mayo de 2017). «The Impact of Pregnancy on Taste Function» [El impacto del embarazo en la función del gusto]. Chemical Senses (en inglés) (Oxford University Press) 42 (4): 279-286. ISSN 1464-3553. doi:10.1093/chemse/bjx005. Consultado el 31 de diciembre de 2017. 
  6. ↑ Bowen, D. J. (diciembre de 1992). «Taste and food preference changes across the course of pregnancy» [Gusto y cambio en las preferencias de comida a lo largo del transcurso del embarazo]. Appetite (en inglés) 19 (3): 233-42. PMID 1482161. Consultado el 31 de diciembre de 2017. 
  7. ↑ «Efecto de la grasa en el sabor de las leches con contenido de vainilla», 2004, Vol. 004, Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de los Alimentos
  8. ↑ Así lo menciona Dr. Gary Beauchamp, director de la Monell Chemical Senses Center, de la Universidad de Pensilvania, Estados Unidos.
  9. ↑ a b c d Iturriaga de la Fuente, Y. (2013, diciembre 1). Sobre todo de sabores. Columna “No sólo de pan...”, La Jornada, p. 4a, sección Cultura, suplemento “La Jornada de en medio” (consultado el domingo 15 de diciembre de 2013).
  10. ↑ Bitter taste identifies poisons in foods, Paul Breslin. Monell Chemical Senses Center, 2006.
  11. ↑ Sandell, Mari A.; y Paul A. S. Breslin: «Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food». Current Biology, 16, R792-R794, 2006.
  12. ↑ Ho, C-T.; y C. H. Manley (eds.): Flavor measurement. Nueva York: Marcel Dekker, 1993.
  13. ↑ Fabienne Laugerette, Patricia Passilly-Degrace, Bruno Patris, Isabelle Niot, Maria Febbraio, Jean-Pierre Montmayeur, y Philippe Besnard: «CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions», en la revista J. Clin. Invest., noviembre de 2005; 115: 3177-3184.
  14. ↑ Passilly-Degrace P, Chevrot M, Bernard A, Ancel D, Martin C, Besnard P. (2014). «Is the taste of fat regulated?». Biochimie 96: 3-7. PMID 23933093. doi:10.1016/j.biochi.2013.07.029. 
  15. ↑ L. M. Bartoshuk (1991): «Sweetness: history, preference, and genetic variability». Food Technol. 45 (11): 108, 110, 112-113
  16. ↑ Cordelia A. Running1, Bruce A. Craig and Richard D. Mattes, (2015), Oleogustus: The Unique Taste of Fat, Journal of Chemical Senses
  17. ↑ El cloruro de amonio, el sexto sabor básico (Consultado domingo, 8 de octubre del 2023.)
  18. ↑ Sobre el cloruro de amonio, el posible sexto sabor básico (en inglés)

Bibliografía

  • Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie du goût (en español, Fisiología del gusto), 1825.
  • Charalambous, George; y Arthur M. Spanier: Food flavor and chemistry: explorations into the 21st century. Royal Society of Chemistry, 2005.
  • Fisher, C., y T. R. Scott: Flavores de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 2000.

Enlaces externos

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