Ver el código de «Dieta prehispánica de Mesoamérica»

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<!-- {{Montaje fotográfico
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La '''dieta en la Mesoamérica prehispánica''' es la tradición culinaria practicada antes de la [[Conquista española]] por los antiguos pueblos mesoamericanos: los [[huastecos]], [[Pueblo maya|mayas]], [[mazahuas]], [[Mexica|mexicas]], [[Pueblo mixteco|mixtecos]], [[Olmeca|olmecas]], [[Pueblo otomí|otomíes]], [[Pueblo purépecha|purépechas]], [[Teotihuacano|teotihuacanos]], [[tlaxcaltecas]], [[Cultura tolteca|toltecas]], [[Pueblo totonaca|totonacas]], [[Pueblo zapoteco|zapotecas]]... cada una de estas comunidades tenían sus propias particularidades agrícolas y culinarias, pero a grandes rasgos compartían ingredientes y técnicas que en conjunto se denominan dieta, cocina o gastronomía mesoamericana.

No sorprende, sin embargo, que los aspectos elementales de esta dieta sigan vigentes en la actualidad, ya que el contacto con los europeos solo hizo enriquecer la tradición culinaria ya presente en [[Mesoamérica]]. Dicho de otro modo, el [[sistema culinario]] mesoamericano nunca se llegó a perder, sino que ha logrado una continuidad hasta la actualidad, generación tras generación, siempre en constante evolución pero conservando su esencia.  

Si bien no es exclusivo de Mesoamérica, el maíz (''[[Zea mays]]'') es el alimento unificador de esta cultura culinaria, ocupando el mismo nicho gastronómico que el trigo en Europa o el arroz en Asia. También son ingredientes funamentales las calabazas, ayotes, pipianes o zapallos ([[Cucurbita|Cucurbita spp.]]) y el frijol, habichuela o poroto ([[Fabaceae|Fabaceae spp.]]). Este trío de cultivos recibe colectivamente el nombre de «[[Las tres hermanas (cultivo)|las tres hermanas]]», pues era el más común de la agricultura norteamericana.

La investigación académica actual ha podido reconstruir esta dieta antigua gracias a tres fuentes principalmente: en primer lugar, los registros escritos en los [[códices mesoamericanos]] y otros manuscritos. En segundo lugar, el análisis de muestras en vasijas y otros utensilios encontrados en [[Yacimiento arqueológico|yacimientos arqueológicos]]. Y finalmente, el estudio [[Etnografía|etnográfico]] de las costumbres alimenticias de los actuales indígenas, que preservan técnicas y costumbres ancestrales.<ref>Barros, C.; Buenrostro, M. (2010); pp. 4-5.</ref>{{Harvnp|Vargas|1999|p=36}}

La evidencia científica sugiere una relación muy cercana de los indígenas con la naturaleza{{Harvnp|Vargas|1999|p=59}} (proveyéndose de todo lo que les ofrecía: vegetales, insectos y larvas, frutas y verduras, raíces, semillas y granos, pescados, anfibios...) y un gran dominio agrícola (desarrollando técnicas tales como las [[Chinampa|chinampas]], el [[coo yuu]], el [[kuojtakiloyan]], la [[milpa]], el [[tlacolol]]), características que se han mantenido vivas hasta hoy en día. 

La dieta mesoamericana prehispánica era esencialmente [[Dieta vegetariana|vegetariana]], donde la [[carne de caza]] de animales pequeños y venado era una fuente complementaria de proteínas y grasas. Se basaba principalmente en cuatro productos: el [[maíz]], el [[frijol]], el [[Chile (pimiento)|chile]] y la [[calabaza]]. Con estos productos se preparaban una amplia gama de preparaciones culinarias. También [[Tomate verde|tomate]] y [[jitomate]], [[quelites]], [[Zapote (fruta)|zapotes]], [[aguacate]], [[cacao]], [[guajolote]]...etc. Algunas [[técnicas culinarias]] que desarrollaron los mesoamericanos fueron el [[asado|asado a las brasas]], la [[fermentación]], el [[horno de tierra]], la [[nixtamalización]] o el [[tatemado]], además del [[secado]] y el [[Salazón|salado]] como métodos de [[Conservación de los alimentos|conserva]]. En cambio, no se conocía la [[fritura]], típica de la cocina mexicana actual, pues no usaban aceites vegetales ni mantecas animales.<ref>{{Cita web|url=https://sic.gob.mx/ficha.php?table=gastronomia&table_id=89|título=La cocina prehispánica: Cocina mexicana e historia|fechaacceso=2021-01-03|sitioweb=[[Secretaría de Cultura (México)|Sistema de Información Cultural]]}}</ref>

== Historia ==
La teoría más aceptada indica que el ''Homo sapiens'' llegó al continente americano vía el [[Estrecho de Bering]], hace entre 15 y 30 mil años.{{Harvnp|Vargas|1999|p=39}} Eran [[Cazadores recolectores|cazadores-recolectores]] y su dieta de supervivencia se basaba en vegetales y pequeños animales que cazaban probablemente con formas primitivas del [[átlatl]]. También eran consumidores de la papa, dominaban el fuego y cocinaban. El antropólogo Luis Alberto Vargas, autor de varias investigaciones sobre la gastronomía mexicana antigua,<ref>Para más información acerca de él, véase {{Cita noticia|título=Antropólogo de la Gastronomía Mexicana, Doctor Luis Alberto Vargas|apellidos=Mendoza Palacios|nombre=V. M.|url=https://sibaris.com.mx/cdmx/blog/antropologo-de-la-gastronomia-mexicana-doctor-luis-alberto-vargas|fecha=2017|fechaacceso=2021-06-20|periódico=Guía Sibaris}}</ref> clasificó la historia de la alimentación mesoamericana prehispánica en las siguientes etapas: época Lítica (antes del 30 mil a.&nbsp;C.), Arqueolítico (30 mil-14 mil a.&nbsp;C.), Cenolítico inferior (14000-9000 a.{{esd}}C.), Cenolítico superior (9000-7000 a.{{esd}}C.), Formativo temprano (6000-2500 a.{{esd}}C.), Formativo medio y superior (2500 a.{{esd}}C. - 0 d.{{esd}}C.), Clásico (0 - 900 d.{{esd}}C.) y Posclásico (900-1521 d.{{esd}}C.).{{Harvnp|Vargas|1999|pp=40-41}}

=== Periodos lítico y arqueolítico ===
Exploración intensiva del medio. Útiles grandes de piedra. La caza de animales se daba más por trampas que por ataque directo.{{Harvnp|Vargas|1999|p=44}}

=== Periodo cenolítico ===
El sistema alimenticio mesoamericano pudo conformarse ya desde principios del [[Periodo arcaico de América|Periodo Arcaico]]. Durante este periodo, hace 11-10 mil años, se estableció en Mesoamérica un régimen climático vigente hasta la actualidad: las estaciones [[Estación lluviosa|lluviosa]] y [[Estación seca|seca]]; el cual propició la formación de [[Bosques secos mexicanos|selvas bajas caducifolias]], caracterizadas por sequías que provocaban incendios frecuentes. Las plantas básicas de la dieta mesoamericana se vieron fuertemente favorecidas por la acción del fuego, ya que lo toleran mejor y rebrotan más rápidamente, ejemplo de ello son ciertas [[gramíneas]] como el maíz. Cactáceas, leguminosas, agaves, yuca y ciertos frutales se introdujeron en la dieta.{{Harvnp|Vargas|1999|p=43}} Los incendios también fueron provocados por la mano humana para, entre otras cosas, generar el rebrote de [[Pasto (ganadería)|pasto]] y por lo tanto atraer al [[Cervidae|venado]] y [[Tayassuidae|pecaríes]] que lo consumía. 

Los estudios de los arqueólogos estadounidenses Marcus y Flannery en Oaxaca apuntan a un predominio del venado de cola blanca (''[[Odocoileus virginianus]]''), los conejos de cola blanca (''[[Sylvilagus]]'' <small>[[spp.]]</small>), el pecarí de collar (''[[Dicotyles tajacu]]'') y las tortugas pecho quebrado mexicana (''[[Kinosternon integrum|Kinosteronn integrum]]'').
<!-- Cenolítico inferior (14.000-9.000 a.C.), Amplio uso de recursos naturales vegetales terrestres y acuáticos. Puntas de proyectil -->
<!-- Cenolítico superior (9.000-7.000 a.C.), instrumentos de madera y piedra (molcajetes, piedra pulida, hachas), trampas, redes, lanzas, átlatles, [arco y] flechas. Inicio de la domesticación -->
=== Periodo formativo ===
<!-- Formativo temprano (6.000-2.500 a.C.), Sedentarismo. Cerámica (desde 3000 a.C.), téxtiles, instrumentos de madera. Cultivo de amaranto, calabaza, aguacate, chile, zapote, frijol. + Pesca, caza, recolección. Tubérculos como la yuca, jícama y camote. Primeros cultivos de maíz en el 2.9000 a.C. -->
<!-- Formativo medio y superior (2.500 a.C. - 0 d.C.), maíz eje de la dieta. Agricultura. Religión. Excedentes que llevan a comerciar.  -->
El periodo formativo se inicia con el proceso de domesticación de unas pocas especies vegetales. La primera, según la evidencia arqueológica, fue el guaje (''[[Lagenaria siceraria]]'') hacia el año 7000 a.&nbsp;C.,{{Harvnp|Vargas|1999|p=44}} debido a la amplia variedad de utensilios que se podían obtener de su fruto: vasos, cantimploras, cucharas o platos. Aún seminómadas, estos antiguos mesoamericanos vieron útil la diseminación de las [[Pepita de calabaza|pepitas]] del guaje, extendiendo su distribución. La domesticación de otros vegetales, como el frijol (''[[Phaseolus]]''), chile (''[[Capsicum]]''), tomate (''[[Physalis]]''), amaranto (''[[Amaranthus]]'') o el algodón (''[[Gossypium hirsutum]]''), dará inicio al sedentarismo.{{Harvnp|Vargas|1999|p=44}} Esto a su vez da pie a una vida más social, al comercio y a una incipiente cultura. La domesticación, además, conlleva diversos conocimientos agrícolas como la [[Propagación vegetativa|propagación vegetal]] y la selección de las mejores cepas. 

La agricultura del maíz surgiría pocos miles de años después, alrededor del 2.500 a.&nbsp;C., aunque existe controversia respecto a dónde se dio en primer lugar. La investigación científica sugiere que fue en el Occidente de Mesoamérica, en un área conocida como [[Biorregión]] [[Depresión del Balsas|Balsas]]-[[Jalisco]].<ref>{{Cita publicación|url=https://www.academia.edu/3634421/Ma%C3%ADz_Eje_Central_en_el_Desarrollo_de_las_Culturas_de_Mesoam%C3%A9rica|título=El Maíz Eje Central en el Desarrollo de las Culturas de Mesoamérica|apellidos=Pérez de Legaspi|nombre=A.|publicación=Academia.edu|fechaacceso=2021-03-13}}</ref> La alta biodiversidad de esta biorregión se ve reflejada en especies de maíz, tanto del género ''[[Zea]]'' ([[Zea mays|''Z. mays parviglumis'']], [[Zea perennis|''Z. perennis'']] y [[Zea diploperennis|''Z. diploperenis'']]) como del género relacionado ''[[Tripsacum]]'' ([[Tripsacum dactyloides|''T. dactyloides'' ''mexicanum'']], [[Tripsacum laxum|''T. laxum'']], ''[[Tripsacum pilosum|T. pilosum]]'', ''[[Tripsacum zopilotense|T. zopilotense]]'' y ''[[Tripsacum maysar|T. maysar]]''), especies de frijol ''[[Phaseolus]]'' ([[Phaseolus coccineus|''P. coccineus'']], ''[[Phaseolus lunatus|P. lunatus]]'' y ''[[Phaseolus vulgaris|P. vulgaris]]'') y especies de calabaza ''[[Cucurbita]]'' (''[[Cucurbita argyrosperma|C. argyrosperma]]'' y ''[[Cucurbita radicans|C. radicans]]'').<ref>[[CICY]] (mayo de 2020), ''La Dieta Mesoamericana. Orígenes''.</ref>

Los utensilios de cerámica como ollas y comales no aparecieron hasta mucho más tarde. Los indígenas prehispánicos eran cazadores, pescadores de agua dulce y recolectores. Algunos productos los llevaban al mercado de [[Tenochtitlán]], era un centro económico donde los indígenas de todo el imperio podían vender o intercambiar los productos.

=== Periodo clásico ===
Durante el periodo clásico, se forma una nueva sociedad teocrática y estratificada socialmente en ''pipiltin'', los nobles, y ''macehual'', los plebeyos. Aparece también el comercio de larga distancia, importándose nuevos alimentos. Se domestica al guajolote y al conejo, y se incorporan a la dieta los nopales, las tunas y otras frutas.

=== Periodo posclásico ===
Aparecen nuevas técnicas agrícolas como las chinampas o las terrazas de cultivo, así como la tortilla. El periodo posclásico acaba en 1521 con la [[Conquista de México]].

== Técnicas agrícolas ==

=== Chinampa ===
La [[chinampa]] (''chināmitl'') es una pequeña isla artificial fértil para el cultivo de diversos vegetales, la cual se construye acumulando plantas acuáticas con lodo y bordeado de [[Salix acumilata|ahuejotes]] y cañas, un poco por encima del nivel del agua. De esta manera, las plantas no han de ser regadas, ya que el agua pasa a la chinampa por [[capilaridad]].{{Harvnp|Vargas|1999|p=51}}

=== Milpa ===
La [[milpa]] es un sistema agroecológico conformado por diversas plantas comestibles por los humanos. La principal, el maíz, se combinaba con el frijol y la calabaza («[[Las tres hermanas (cultivo)|las tres hermanas]]»), y otras como el amaranto, el chile. El frijol usa los tallos del maíz para enredarse y trepar, las calabazas crecen pegadas en el suelo y alrededor crecen plantas silvestres, algunas comestibles (quelites).{{Harvnp|Vargas|1999|p=51}}

== Alimentos ==
[[Archivo:Mais Ursprung Verbreitung.JPG|230px|miniaturadeimagen|izquierda|Distribución del maíz en el mundo:{{leyenda|#d91c1c|Origen}}{{leyenda|#25d91c|Actual producción}}]]
La dieta de la mayoría de los pobladores mesoamericanos se adaptaba a sus recursos locales y a los años de experiencia donde adquirieron el conocimiento para elegir qué y cuándo comer. Algunas de estas costumbres aún son conservadas por indígenas de las áreas rurales, zonas alejadas de las grandes ciudades.

=== Calabaza ===
La [[calabaza]], particularmente la ''[[Cucurbita pepo]]'', fue la segunda planta domesticada en Mesoamérica, pues el yacimiento más antiguo data de hace unos 10.000 años
=== Frijol y ejote ===
Los yacimientos más antiguos del [[frijol]] (''etl'') como alimento datan del 3.500 a.&nbsp;C. Se preparaban enteros o molidos, cocidos en ollas de barro. Si se consume fresco en la vaina se denominaba ''exotl'', de donde proviene la actual palabra «[[ejote]]».

=== Chile ===
El [[Chile (pimiento)|chile]] (''tzilli'') se domesticó en áreas del norte de Oaxaca hace unos 7.500 años (5.000 a.&nbsp;C.). Además de alimento, el chile cumplió una importante función simbólica y religiosa en la cosmovisión mesoamericana, apareciendo en muchos mitos y leyendas.<ref>{{Cita web|url=https://arqueologiamexicana.mx/mexico-antiguo/el-chile-elemento-mitico|título=El chile elemento mítico|fechaacceso=2021-08-08|autor=Vela, E.|fecha=2016-06-18|sitioweb=Arqueología Mexicana|idioma=es}}</ref>

=== Maíz ===
[[Archivo:Cornselection.jpg|200px|miniaturadeimagen|Evolución del antiguo [[teosinte]] a la moderna [[mazorca de maíz]], gracias a la [[selección artificial|selección]] de los antiguos mesoamericanos.]]
A los pueblos mesoamericanos se les denomina también «Culturas del Maíz», ya que era la base de su dieta.<ref name=":1">{{Cita libro|apellidos=Fernández|nombre=A.|título=La tradicional cocina mexicana y sus mejores recetas|url=https://books.google.es/books?id=9iVslfes5FkC|fechaacceso=2021-03-05|año=1997|editorial=Panorama Editorial|isbn=9789683802033|páginas=18-20}}</ref> En origen, el maíz fue una tira menuda de granos llamada [[teosinte]] o teocintle, que tras generaciones y generaciones de selección por parte de sus agricultores, evolucionó a la mazorca que conocemos hoy.<ref>{{Cita publicación|url=https://www.phytoma.com/images/pdf/266_febrero_2015_Malherbologia_Teosinte.pdf|título=TEOSINTE (Zea mays spp.), una nueva mala hierba del maíz: situación actual y medidas de erradicación|apellidos=Fuertes Lázaro|nombre=S. J.|apellidos2=Pardo Sanclemente|nombre2=G.|fecha=2015|publicación=Malherbología|número=266|fechaacceso=2021-08-08|apellidos3=Cirujeda Ranzenberger|nombre3=A.|apellidos4=Taberner Palou|nombre4=A.}}</ref> «Teocintle» es un nombre genérico para muchas especies del género ''[[Zea]]'', el mismo que el maíz, por lo que se pueden dar casos de polinización cruzada.
<!-- La técnica del nixtamal -->
<!-- Otros usos del maíz -->

=== Carne ===
Una de las grandes diferencias de la dieta mexicana actual con la prehispánica es el consumo cárnico: los mesoamericanos desconocían las carnes [[Carne de pollo|de pollo]], [[Carne de cerdo|cerdo]] y [[Carne de res|res]], tan habituales hoy día. En consecuencia, tampoco la leche y otros lácteos. En la zona de los Andes aún fue conocida la leche de [[Lama glama|llamas]] y [[Vicugna vicugna|vicuñas]], pero en Mesoamérica la leche, más allá de la leche materna, no era conocida.<ref name=":0">{{Cita publicación|url=https://www.academia.edu/1905447/Gastronom%C3%ADa_Prehisp%C3%A1nica|título=Gastronomía Prehispánica|apellidos=Legaspi|nombre=A.|fecha=2019|publicación=Mexicanísimo|fechaacceso=2021-01-03|doi=|pmid=}}</ref>

En un principio, la carne se obtenía [[Carne de caza|mediante la caza]]: 

* el [[armadillo]], llamado ayotochtli;
* el [[coyámel]] (''coyametl''), un tipo de jabalí;
* el [[cuachochoco]], una gacela con pequeños cuernos;
* la iguana, llamada [[Iguana|cuauhcuetzpalin]] en náhuatl;
* el [[Nasua narica|pizote]] (''pīzotl''), o tejón mexicano;
* el [[tepezcuintle]], un tipo de paca;
* el [[Didelphis marsupialis|tlacuache]], una variedad de zarigüeya;
* el [[Mephitidae|epate]] (''epatl''), también llamado zorrillo.
* el [[xoloitzcuintle|xoloitzcuintli]], una raza de can;
*el [[Sylvilagus floridanus|conejo]] (''cuatochtli'')
*la [[Orthogeomys|tuzas]]
*el [[Strigiformes|tecolote]] (tecolotl)
El [[venado de cola blanca]] o mazate (mazatl) fue uno de los animales más consumidos de la época prehispánica en toda Mesoamérica. El venado se obtenía generalmente mediante la caza, pues no fue domesticado. Sin embargo, hay indicios de su manejo en cautiverio.<ref>{{Cita publicación|url=https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S1040618208000232|título=Animal use at the Postclassic Maya center of Mayapán|apellidos=Masson|nombre=Marilyn A.|apellidos2=Peraza Lope|nombre2=Carlos|fecha=2008-11|publicación=Quaternary International|volumen=191|número=1|páginas=170–183|fechaacceso=2021-11-22|idioma=en|doi=10.1016/j.quaint.2008.02.002}}</ref>

Las [[aves migratorias]] que llegaban cada otoño desde Norteamérica como el [[Tzitzicuilote|tzitzicuilotl]], un tipo de chorlo, constituían un alimento importante. Alrededor de 200 especies de aves migran al sur cada año para pasar el invierno en Mesoamérica.<ref>{{Cita web|url=https://www.biodiversidad.gob.mx/media/1/ciencia-ciudadana/documentos/naturalia_aves.pdf|título=Las aves migratorias: a prueba de muros|autor=Berlanga, H.; Rodríguez, V.|editorial=[[Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad]]|publicación=Iniciativa para la conservación de las aves de América del Norte}}</ref> Las aves acuáticas eran abundantes en los lagos como el de [[Lago de Texcoco|Texcoco]].<ref name=":1" /> Las aves eran cazadas mediante ''[[atlatl]]'', [[Fisga|fisgas]] o incluso con [[Honda (arma)|hondas]].<ref>{{Cita web|url=https://www.revistacienciasunam.com/es/186-revistas/revista-ciencias-34/1753-las-aves-acu%C3%A1ticas,-un-medio-prehisp%C3%A1nico-de-interpretaci%C3%B3n-del-cosmos.html|título=Las aves acuáticas, un medio prehispánico de interpretación del cosmos - Revista Ciencias|fechaacceso=2021-01-03|autor=Espinosa Pineda, G.|sitioweb=Revista Ciencias de la [[UNAM]]}}</ref> Los mesoamericanos también domesticaron varias especies, entre las que cabe destacar al pavo o [[guajolote]] (''huehxōlōtl''), que se diferencia del pavo silvestre o [[Pavo salvaje|totole]] (''tecuantotolin'' o ''totolin''). Se especula si también se domesticó al coyámel. También consumían faisanes, patos como el [[Dendrocygna autumnalis|pixixi]] o el [[pato criollo]] (''booxpato'' en [[Lenguas mayenses|maya]]), palomas, codorniz, [[chara papán]]... todas estas aves tenían un importante significado religioso en las culturas mesoamericanas, y su caza y consumo se consideraba una vinculación con lo sagrado.<ref>{{Cita web|url=http://www.conabio.gob.mx/otros/nabci/doctos/aves_cultura.html|título=Aves en la cultura|fechaacceso=2021-01-03|sitioweb=''[[Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad]]''}}</ref>

=== Pesca ===
La pesca en Mesoamérica se daba tanto en las costas como en los lagos y ríos del interior. Los [[Charales (pescado)|charales]], [[Pescado blanco (Michoacán)|pescado blanco]] y otros pescados se secaban al sol o con la sal del mar (o con [[tequesquite]]) para conservarlos, o bien se asaban, hervían o se usaban para rellenar tamales.<ref name=":0" />

=== Insectos ===
Más de 500 especies de insectos como: [[ahuautle]], [[Escarabajos comestibles|chahuis]], [[chapulines]], [[chinicuil]], [[cuetla]], [[cupiches]], [[escamol]], [[gusano de maguey]], [[titococos]], entre muchos de otros;

=== Vegetales ===
[[Archivo:Huitlacoche, quintoniles, huauhzontles, flor de calabaza et al., Santa Maria la Ribera Market.jpg|thumb|270px|right|Huitlacoche, flor de calabaza, quintoniles, huauhzontles y otros productos del mercado de Santa María la Ribera, Ciudad de México.]]
La dieta prehispánica de Mesoamérica tenía como alimentos básicos: [[maíz]] (más de 40 variedades), [[frijol]], [[Capsicum|chile]], [[tomate]], [[Physalis ixocarpa|tomate verde]] y la [[calabaza]].

También se muestra las siguientes:
* Semillas como [[cacao]], [[amaranto]], chía (''[[salvia hispanica]]''), [[Arachis hypogaea|cacahuates]], [[girasol]] y [[piñón]];
* Vainas como [[ejote]], [[Leucaena leucocephala|guaje]], [[mezquite]], [[Pithecellobium dulce|guamúchil]], [[hueynacaxtle]], [[cuauhpinole]] y [[jinicuil]];
* Vegetales como el nopal, el chepil o la hierba santa.
* Hojas como [[quelites]] ([[papaloquelite]], [[quintonil]], entre otros), [[chaya]] y [[choyo]];
* Flores de calabaza, [[yuca]] o chocha, frijoles, [[garambullo]], [[tzompantli|colorín]], [[huauhzontle]], [[golumbos]], [[cocuite]], [[biznaga]] y [[alaches]];
* Frutos como [[chayote]], [[chilacayote]], [[garambullo]], [[mamey]], [[aguacate]], [[anona]], [[chirimoya]], [[papaya]], [[guanábana]], [[chicozapote]], [[changunga]], zapotes, guayaba, [[pitaya]], [[pitahaya]], [[Opuntia ficus-indica|tuna]], [[xoconostle]], entre otros;
* Raíces tales como [[camote]], [[jícama]], [[chinchayote]], [[yuca]] y [[guacamote]];
* Además de variedades de peces, mariscos, así como aves y mamíferos salvajes (pato, [[chachalaca]], [[chichicuilote]], armadillo, liebre, venado, manatí, jabalíes, etcétera), sin olvidar a reptiles como la iguana.

=== Condimentos ===
Innumerables variedades de chiles (secos, ahumados y frescos) servían de condimento, así como el [[epazote]], la [[vainilla]], el [[achiote]], la cebolla nativa ''xonácatl'' (conocida por el nombre cebollín), la pimienta de Tabasco, la [[hoja santa]] y la hoja de aguacate y pozol.

=== Mieles ===
Los mayas practicaron la [[apicultura]] y asociaban la miel de abeja a la fertilidad.<ref name=":2">Peralta de Legarreta (2019); pág. 29</ref> La especie autóctona de con abejas sin aguijón ''[[Melipona beecheii]]'' era llamada ''xuna'an-kab'', ''kolel'kab'' o ''po'ol-kab''.

La [[miel de maguey]] (''menecuchtli'') se usaba como endulzante y se obtiene a partir de cocer diferentes especies de ''[[Agave]]'', utilizando tanto las [[Penca|pencas]], como las piñas (el núcleo) como el [[quiote]] (el tallo).<ref name=":2" />

La [[miel de tuna]] (''nochtli inecuh'') se preparaba a partir de machacar la fruta del nopal, la tuna, para extraerle el jugo, que se [[Reducción (gastronomía)|reducía]] hasta obtener una consistencia densa.<ref name=":2" />

=== Bebidas ===
* [[Atole]]
* [[Bate (bebida)|Bate]]
*[[Cacao (bebida)|Cacao]]
*[[Popo]]
*[[Pozol]]

== Utensilios ==
<!-- Materiales: barro, piedra porosa volcánica, metal? -->
=== Guajes y jícaras ===
Por los yacimientos descubiertos, se sabe que los primeros utensilios usados en la primitiva cocina mesoamericana fueron los [[Lagenaria siceraria|guajes]] y calabazas vaciadas.<ref>García Ramos, H. (1991); pág. 24</ref> Las [[cucurbitáceas]] tienen una piel que, cuando se seca, se endurece y sirven como recipientes para recoger, almacenar y transportar líquidos. Si se cortaban, servían como cuencos o platos para servir la comida o tomar la bebida. Del fruto del [[Crescentia cujete|tecomate]] se obtienen las [[Jícara (vasija)|jícaras]]. Estos usos aún se pueden encontrar hoy día en las zonas rurales.

=== Metate y molcajete ===
La [[piedra volcánica]] que abunda en el área se usó, y se sigue usando, para fabricar utensilios para moler los alimentos: el [[metate]], llamado ''metlatl'' por los mexicas y ''lu-ka'' por los mayas, y el [[molcajete]], llamado ''caxitl''.

=== Comal ===
Un disco de barro cocido, llamado ''[[Comal|comalli]]'' en mexica y ''xamach'' en maya, se colocaba sobre un fuego (''tlacuil'' o ''tlecuil''), sin llegar a tocar la llama, para cocer tortillas, tatemar verduras o cocinar otros alimentos encima.

=== Comitalli ===
El [[comitalli]], llamado modernamente tamalera, es una olla de barro para cocinar alimentos [[al vapor]]. En el fondo de la misma se colocaba una rejilla que separaba el agua de los alimentos. Los alimentos cocidos en el ''comitalli'' se envolvían en [[Hoja de maíz|hojas de maíz]] (''totomoxtli'').<ref>García Ramos, H. (1991); pág. 27</ref>

=== Pichancha ===
[[Archivo:Pichanchas de barro en San Agustín Oapan, Guerrero.jpg|200px|miniaturadeimagen|Pichanchas]]
La '''pichancha''' es una vasija de cerámica, similar a un jarro pero agujereado para colar el nejayote, es decir el agua restante del [[nixtamal]]. Las pichanchas se siguen utilizando hoy día en el sureste mexicano (Chiapas). El término proviene del [[Idioma tsotsil|tzotzil]] pin-''chachab'', donde ''pin'' es 'olla', y ''chah'' es 'colar' (reduplicado), es decir, 'olla coladora'.<ref>{{Cita web|url=https://deliciasprehispanicas.com/2016/09/17/nixtamalizacion-y-pichancha-inventos-precolombinos/|título=Nixtamalización y Pichancha; inventos precolombinos. – Cultura y Delicias Prehispánicas|fechaacceso=2021-08-29|idioma=es}}</ref> Sus perforaciones también lo hacían útil para ser usados como lámparas.<ref>{{Cita libro|título=Artes de México, Tema 130;Tema 144|año=1970|editorial=Frente Nacional de Artes Plásticas|página=[https://books.google.es/books?id=cakgAQAAMAAJ&q=pichancha+nixtamal&dq=pichancha+nixtamal&hl=es-419&sa=X&ved=2ahUKEwjtxtLN9tbyAhUkx4UKHdSMCSoQ6AEwBXoECAUQAg 66]|idioma=en}}</ref> Una versión más grande es llamada ''tlalchiquiuhtle''.<ref>{{Cita libro|edición=1. ed|título=Gotas de maíz: jerarquía de cargos y ritual agrícola en San Juan Tetelcingo, Guerrero|url=https://www.worldcat.org/oclc/60697550|editorial=Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social|fecha=2004|fechaacceso=2021-08-29|isbn=968-496-479-X|oclc=60697550|nombre=Eustaquio|apellidos=Celestino|página=[https://books.google.es/books?id=k3M3bwOAMzgC&pg=PA260 260]}}</ref>

== Técnicas culinarias ==
Como técnicas de preparación se pueden mencionar: [[huatape]], [[jacube]], [[mextlapiques]], [[mixiotes]], [[mole]], [[nixtamal]], [[pilte]], [[pinole]], [[Pipián (gastronomía)|pipián]], [[tatemar]], [[siguamonte]].

=== Técnicas de conservación del maíz ===
Los mesoamericanos desarrollaron variadas técnicas de conservación. El principal objetivo era el de asegurar la disponibilidad de maíz entre cosechas, bien sea para comer o para sembrar la próxima. La ventaja de este grano es que al secarse, puede durar meses e incluso años. Una técnica que aún hoy se usa es la de colgar las mazorcas de las vigas de las casas. Luego se guardan en cuevas, [[Troje|trojes]] (''cincalli'') o [[Cuexcomate (alfarería)|cuezcomates]].{{Harvnp|Vargas|1999|p=54}}
<!-- Cocción al vapor -->
<!-- Desecado -->
<!-- Fermentación -->

=== Horno de tierra ===
[[Archivo:Horno de tierra con pencas de maguey.jpg|280px|miniaturadeimagen|La tradición de preparar hornos de tierra con pencas de maguey es de origen prehispánico y se ha mantenido viva hasta la actualidad.]]
{{AP|piib|ximbó}}
Distintas culturas mesoamericanas desarrollaron la cocción en [[hornos de tierra]], llamados piib en las lenguas mayas y ximbó en ñahñú. En la actualidad, la preparación de comida en hornos de tierra sigue siendo común en México y Guatemala, especialmente en las áreas rurales. Consiste en un hoyo cavado cuyo fondo se cubre con piedras y la brasa y se coloca la comida envuelta en pencas de maguey.<ref>Peralta de Legarreta (2019); pág. 126</ref>
<!-- Maceración -->
<!-- Tatemado -->

== Platillos prehispánicos ==
Atole, chacal (platillo mexicano prehispánico), chilate, chocolate, papadzul, pascal (platillo mexicano prehispánico), pozol, caldo de cangrejo |jaiba], mole de guajolote, tamales, tlalpanile, el conejo chichimeca, maíz, pozole, platillos con tortillas, flor de calabaza, tortas,tortillas, etc.

<!--
== Por temporalidad ==
{{AP|Calendario mexica}}
Las [[comidas diarias]], especialmente entre las clases humildes, consistían en tres tortillas por día, atole, chile y frijoles o calabaza condimentada.<ref name=":1" /> Sin embargo en cada temporada del año, las costumbres alimenticias variaban. Los 18 meses 

* [[Atlacahualo]], cesan las aguas
*[[Tlacazipehualiztli]]
*[[Tozoztontli]]
*[[Huey tozoztli]], meses de abril y mayo, se elaboraban tortillas de maíz moldeadas a semejanza de la diosa [[Chicomecóatl]], se rellenaban con frijoles y se tomaban con agua de chía.
*[[Tóxcatl]]
* [[Etzalcualiztli]], meses de mayo y junio, gracias a la temporada de lluvias, era el mes con mayor abundancia de alimentos y los mexicas cocían granos de maíz y frijol.
 -->
== Por regiones ==
=== Occidente de Mesoamérica ===
En la actualidad, una de las principales investigaciones culinarias en relación con la dieta prehispánica de Jalisco es llevada a cabo por la chef Maru Toledo, fundadora en 2011 del proyecto [[Mujeres del Maíz]].<ref>{{Cita publicación|url=https://sc.jalisco.gob.mx/sites/sc.jalisco.gob.mx/files/cultura_7.pdf|título=El fogón de las “Mujeres del Maíz”|apellidos=Midori Hernández|nombre=A.|fecha=2016|publicación=Rev. Cultura Jalisco|editorial=Gobierno del Estado de Jalisco|fechaacceso=2021-04-13|fechaarchivo=13 de abril de 2021|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20210413201402/https://sc.jalisco.gob.mx/sites/sc.jalisco.gob.mx/files/cultura_7.pdf|deadurl=yes}}</ref>

=== Lago de Texcoco ===
El [[lago de Texcoco]], donde hoy se asienta la [[Ciudad de México]] y parte de [[Zona metropolitana del valle de México|su área metropolitana]], fue un lago desecado en el {{siglo|XVII||s}} que se extendía aproximadamente 3300 km². Era la principal fuente de alimentación de [[Tenochtitlán|Tenochtitlan]], [[Culhuacán]], [[Ecatepec]]... y todos los pueblos del [[Valle de Anáhuac]] o Valle de México, por lo que su desagüe conllevó a una paulatina desaparición de la gastronomía lacustre de Texcoco. El principal alimento eran los pescados de pequeño tamaño (5-7 cm)<ref>{{Cita web|url=http://crcomunicacion.colorsremain.com/historia-la-alimentacion-en-texcoco/|título=Historia de la alimentación en Texcoco|fechaacceso=2021-03-24|fecha=2016-07-27|sitioweb=CR Comunicación}}</ref> como [[Charales (pescado)|charales]] o [[mexcalpiques]]. Se pescaban y se preparaban en [[mixiote]], [[Tlapique|tlapictli]] o [[michmulli]]. También se consumía el [[ahuautle]], es decir, la hueva de varios insectos del orden de los hemípteros. Se comían los camarones de pequeño tamaño llamados [[acociles]], [[ancas de ranas]] y [[Ajolote|ajolotes]]. Era común cazar pequeñas aves acuáticas como el ixcuintli, tepetxcuintli, tórtolas, o cacomitles. Además, del lago se extraía la sal para sazonar.

=== Mayab ===
Las áreas mayenses de Mesoamérica (''[[Mayab]]'') ocupan los actuales estados de Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Belice, Guatemala, Chiapas, Tabasco y Honduras. Uno de los animales más cazados y consumidos por los mayas ha sido históricamente el venado de cola blanca (''[[Odocoileus virginianus]]''). Restos de este animal se han encontrado en numerosos yacimientos arqueológicos mayas, pero también del perro, el pecarí de collar (''[[Dicotyles tajacu]]''), el temazate (''[[Mazama pandora]]''), pavo del monte y chachalaca (''[[Ortalis vetula]]'').{{Harvnp|Götz|2014|p=175}}

=== Sur de Mesoamérica ===
El área sur de Mesoamérica se extiende difusamente hasta el sur de la actual Nicaragua y el norte de Costa Rica, donde poblaciones mesoamericanas, principalmente [[Lenguas mayenses|mayense]]; también los [[Pipil|pipiles]], [[mangues]], etc., se mezclan con pueblos de migraciones anteriores, como los [[Lenca|lencas]], los [[Idioma guna|gunas]] o los [[Lenguas chibchas|payas]]. Desgraciadamente nos ha llegado poca o ninguna información sobre la gastronomía ni gran parte de la cultura de estos pueblos de la época prehispánica.

== Estados actuales ==
{{Columnas}}
* {{Flagicon|Belice}} [[Gastronomía de Belice]]
* {{Flagicon|Costa Rica}} [[Gastronomía de Costa Rica]]
* {{Flagicon|El Salvador}} [[Gastronomía de El Salvador]]
* {{Flagicon|Guatemala}} [[Gastronomía de Guatemala]]
* {{Flagicon|Honduras}} [[Gastronomía de Honduras]]
{{Nueva columna}}
* {{Flagicon|Mexico}} [[Gastronomía de México]]
** [[Archivo:Coat of arms of Chiapas.svg|20x20px|border]] [[Gastronomía de Chiapas]] 
** [[Archivo:Coat of arms of Jalisco.svg|20x20px|border]] [[Gastronomía de Jalisco]] 
** [[Archivo:Escudo del Estado de Michoacán.svg|20x20px|border]] [[Gastronomía de Michoacán]] 
** [[Archivo:Coat of arms of Oaxaca.svg|20x20px|border]] [[Gastronomía de Oaxaca]] 
{{Nueva columna}}
** [[Archivo:Coat of arms of Puebla.svg|20x20px|border]] [[Gastronomía de Puebla]] 
** [[Archivo:Coat of arms of Tabasco.svg|20x20px|border]] [[Gastronomía de Tabasco]] 
** [[Archivo:Coat of arms of Veracruz.svg|20x20px|border]] [[Gastronomía de Veracruz]] 
** [[Archivo:Coat of arms of Yucatan.svg|20x20px|border]] [[Gastronomía de Yucatán]] 
* {{Flagicon|Nicaragua}} [[Gastronomía de Nicaragua]]
{{Final columnas}}

== Véase también ==
* [[Bebidas de México]]
* [[Entomofagia en México]]
*[[Fiestas prehispánicas mexicas]]
*[[Historia de la gastronomía]]
*[[Intercambio colombino]]
*[[Triada de la milpa]]

== Referencias ==
{{listaref|2}}

=== Bibliografía ===
* {{Cita publicación|url=https://www.academia.edu/5140034/Cocina_prehispanica|título=Cocina prehispánica|apellidos=Barros|nombre=C.|apellidos2=Buenrostro|nombre2=M.|fecha=2010-03-03|publicación=revista [[Arqueología Mexicana]]|fechaacceso=2021-03-05}}
*{{Cita libro|apellidos=García Rivas|nombre=H.|título=Cocina prehispánica mexicana: la comida de los antiguos mexicanos|url=https://books.google.es/books?id=EJuKSkd5K94C|fechaacceso=2021-03-05|año=1991|editorial=Panorama Editorial|isbn=9789683802583}}
*{{Cita publicación|url=http://www.revistas.unam.mx/index.php/antropologia/article/view/44198|título=La alimentación de los mayas prehispánicos vista desde la zooarqueología|apellidos=Götz|nombre=Christopher M.|fecha=2014-01|publicación=Anales de Antropología|volumen=48|número=1|páginas=167–199|fechaacceso=2021-11-22|idioma=es|doi=10.1016/S0185-1225(14)70494-1}}
*{{Cita libro|apellidos=Peralta de Legarreta|nombre=A.|título=Cultura gastronómica en la Mesoamérica prehispánica|url=https://books.google.es/books?id=tvOkDwAAQBAJ|fechaacceso=2021-03-05|año=2019|editorial=Siglo XXI Editores México|isbn=9786070309885}}
*{{Cita libro|apellidos=Vargas|nombre=L. A.|título=Las ciencias naturales en México|fechaacceso=2021-06-20|año=1999|editorial=Fondo de Cultura Económica|isbn=968-16-5668-7|url=http://www.culinaryartschool.edu.mx/cocinasdemexico/Biblioteca/unidad-1/alimentacion-en-el-mexico-antiguo-2.pdf|capítulo=Las ciencias naturales en Mesoamérica y la forma en que se aplicaron en la alimentación}}
=== Mediateca ===
* {{Cita web|url=https://www.youtube.com/watch?v=99cpgaezn4g|título=La Dieta Mesoamericana. Orígenes|fecha=2020-05-07|formato=video|editorial=[[Centro de Investigación Científica de Yucatán]]|fechaacceso=2021-01-03|sitioweb=YouTube}}

=== Lectura complementaria ===

* {{Cita libro|apellidos=Rodríguez-Shadow|nombre=Mª.|título=Las mujeres en Mesoamérica prehispánica|fechaacceso=2021-03-05|año=2007|editorial=Universidad Autónoma del Estado de México|isbn=9789688359761}}
*{{Cita libro|apellidos=López Riquelme|nombre=G.|título=Xopamiyolcamolli: gastronomía de bichos con muchas patas|url=https://www.researchgate.net/publication/237013194_Xopamiyolcamolli_Gastronomia_de_bichos_con_muchas_patas|fechaacceso=2021-06-20|año=2011|editorial=Grafimex|isbn=9786070044755}}
*{{Cita libro|apellidos=Corcuera de Mancera|nombre=S.|título=Entre gula y templanza. Un aspecto de la historia mexicana|url=https://books.google.co.cr/books?id=emgPDQAAQBAJ|fechaacceso=2021-06-20|año=2015|editorial=[[Fondo de Cultura Económica]]|isbn=9786071630537|año-original=1979}}
{{Control de autoridades}}
[[Categoría:Gastronomía mesoamericana]]
[[Categoría:Gastronomía de Belice]]
[[Categoría:Gastronomía de Costa Rica]]
[[Categoría:Gastronomía de El Salvador]]
[[Categoría:Gastronomía de Guatemala]]
[[Categoría:Gastronomía de Honduras]]
[[Categoría:Gastronomía de México]]
[[Categoría:Gastronomía de Nicaragua]]