G Escu00

Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo
Estilismo Culinario
Núcleo de Formación Profesional
Área(s):
Turismo
Carrera(s):
Profesional Técnico-Bachiller en
Alimentos y bebidas
Tercer semestre
ESCU-00 1/ 39
Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica
Editor: Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica
Módulo: Estilismo Culinario.
Área(s): Turismo.
Carrera(s): PT-B en Alimentos y bebidas.
Semestre(s): 3
Horas por semestre: 108
Créditos por semestre: 11
Fecha de diseño o actualización: 10 de octubre de 2022.
Vigencia: Cuatro años a partir de la aprobación de la junta directiva y en tanto no se genere un documento que lo anule o
actualice.
© Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica
Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio, sin autorización por escrito del CONALEP.
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Directorio Enrique Ku Herrera

Director General
Camilo García Ramírez

Secretario General
David Fernando Beciez González

Secretario Académico
Andrés Madrigal Hernández

Dirección de Diseño Curricular
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Módulo
Estilismo Culinario
Contenido
Pág.
I: Guía pedagógica
1 Descripción 6
2 Generalidades pedagógicas 7
3 Orientaciones didácticas 9
4 Estrategias de aprendizaje por unidad 11
5 Prácticas y actividades 13
II: Guía de evaluación
6 Descripción 15
7 Tabla de ponderación 18
8 Matriz de valoración o rúbrica 19
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I. Guía Pedagógica del Módulo

Estilismo Culinario
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1. Descripción
La Guía Pedagógica es un documento que integra elementos técnico-metodológicos planteados de acuerdo con los
principios y lineamientos del Modelo Académico del CONALEP para orientar la práctica educativa del docente en el
desarrollo de competencias previstas en los programas de estudio.
La finalidad que tiene esta guía es facilitar el aprendizaje de los alumnos, encauzar sus acciones y reflexiones y proporcionar
situaciones en las que desarrollará las competencias. El docente debe asumir conscientemente un rol que facilite el proceso
de aprendizaje, proponiendo y cuidando un encuadre que favorezca un ambiente seguro en el que los alumnos puedan
aprender, tomar riesgos, equivocarse extrayendo de sus errores lecciones significativas, apoyarse mutuamente, establecer
relaciones positivas y de confianza, crear relaciones significativas con adultos a quienes respetan no por su estatus como
tal, sino como personas cuyo ejemplo, cercanía y apoyo emocional es valioso.
Es necesario destacar que el desarrollo de la competencia se concreta en el aula, ya que formar con un enfoque en
competencias significa crear experiencias de aprendizaje para que los alumnos adquieran la capacidad de movilizar, de
forma integral, recursos que se consideran indispensables para saber resolver problemas en diversas situaciones o
contextos, e involucran las dimensiones cognitiva, afectiva y psicomotora; por ello, los programas de estudio, describen las
competencias a desarrollar, entendiéndolas como la combinación integrada de conocimientos, habilidades, actitudes y
valores que permiten el logro de un desempeño eficiente, autónomo, flexible y responsable del individuo en situaciones
específicas y en un contexto dado. En consecuencia, la competencia implica la comprensión y transferencia de los
conocimientos a situaciones de la vida real; ello exige relacionar, integrar, interpretar, inventar, aplicar y transferir los saberes
a la resolución de problemas. Esto significa que el contenido, los medios de enseñanza, las estrategias de aprendizaje, las
formas de organización de la clase y la evaluación se estructuran en función de la competencia a formar; es decir, el énfasis
en la proyección curricular está en lo que los alumnos tienen que aprender, en las formas en cómo lo hacen y en su
aplicación a situaciones de la vida cotidiana y profesional.
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2. Generalidades pedagógicas
Considerando que el alumno está en el centro del proceso formativo, se busca acercarle elementos de apoyo que le
muestren qué competencias va a desarrollar, cómo hacerlo y la forma en que se le evaluará. Es decir, mediante la guía
pedagógica el alumno podrá autogestionar su aprendizaje a través del uso de estrategias flexibles y apropiadas que se
transfieran y adapten a nuevas situaciones y contextos e ir dando seguimiento a sus avances a través de una autoevaluación
constante, como base para mejorar en el logro y desarrollo de las competencias indispensables para un crecimiento
académico y personal.
Con el propósito de difundir los criterios a considerar en la instrumentación de la presente guía entre los docentes y personal
académico de planteles y Colegios Estatales, se describen algunas consideraciones respecto al desarrollo e intención de las
competencias expresadas en los módulos.
Los principios asociados a la concepción constructivista del aprendizaje mantienen una estrecha relación con los de la
educación basada en competencias, la cual se ha concebido en el Colegio como el enfoque idóneo para orientar la
formación ocupacional de los futuros profesionales técnicos-bachiller. Este enfoque constituye una de las opciones más
viables para lograr la vinculación entre la educación y el sector productivo de bienes y servicios.
En este sentido, se debe considerar que el papel que juegan el alumno y el docente en el marco del Modelo Académico del
CONALEP tenga, entre otras, las siguientes características:
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El alumno: El docente:
 Mejora su capacidad para  Organiza su formación continua a lo largo de su trayectoria profesional.
resolver problemas.  Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de
 Aprende a trabajar en grupo y a aprendizaje significativo.
comunicar sus ideas.  Planifica los procesos de enseñanza y de aprendizaje atendiendo al
 Aprende a buscar información y enfoque por competencias, y los ubica en contextos disciplinares,
a procesarla. curriculares y sociales amplios.
 Construye su conocimiento.  Lleva a la práctica procesos de enseñanza y de aprendizaje de manera
 Adopta una posición crítica y efectiva, creativa e innovadora a su contexto institucional.
autónoma.  Evalúa los procesos de enseñanza y de aprendizaje con un enfoque
 Realiza los procesos de formativo.
autoevaluación y coevaluación.  Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo.
 Contribuye a la generación de un ambiente que facilite el desarrollo
sano e integral de los estudiantes.
 Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la
gestión institucional.
El docente, en lugar de transmitir vertical y unidireccionalmente los conocimientos, es un mediador del aprendizaje, ya que:
o Planea y diseña experiencias y actividades necesarias para la adquisición de las competencias previstas. Asimismo,
define los ambientes de aprendizaje, espacios y recursos adecuados para su logro.
o Proporciona oportunidades de aprendizaje a los estudiantes apoyándose en metodologías y estrategias didácticas
pertinentes a los Resultados de Aprendizaje.
o Ayuda también al alumno a asumir un rol más comprometido con su propio proceso, invitándole a tomar decisiones.
o Facilita el aprender a pensar, fomentando un nivel más profundo de conocimiento.
o Ayuda en la creación y desarrollo de grupos colaborativos entre los alumnos.
o Guía permanentemente a los alumnos.
o Motiva al alumno a poner en práctica sus ideas, animándole en sus exploraciones y proyectos.
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3. Orientaciones didácticas
Para el desarrollo de las competencias del módulo se recomienda al docente:
• Realizar el encuadre del módulo, tomar acuerdos sobre la forma de trabajar y evaluar con la finalidad de cumplir
con las competencias enunciadas en el módulo.
• Definir claramente las actividades y tareas a realizar.
• Fomentar la asistencia a clases.
• Fomentar un ambiente grupal de confianza y respeto para que los alumnos se sientan en libertad de exponer
preguntas y/o dudas sobre los contenidos revisados en el módulo.
• Comunicar, escuchar, observar y atender las necesidades educativas y personales del alumno a fin de realimentar
su formación académica y reforzar su relación para el desarrollo personal.
• Seleccionar recursos didácticos relacionados con los contenidos enunciados en el módulo.
• Fomentar la democracia y la equidad al tomar acuerdos con el grupo, organizando y dirigiendo situaciones de
aprendizaje que promuevan el interés y la participación a través de lo siguiente:
o Distribución de tareas
o Preparación de clases con secuencia lógica
o Proporcionar y recabar información; confiable, relevante y completa
o Establecimiento de tiempos y formas para el desarrollo de temas y trabajos
• Promover la investigación previa y permanente, lo que permitirá al alumno participar activamente durante el
desarrollo de temas y potenciará su habilidad para realizar análisis crítico de los materiales bibliográficos para
construir nuevos conocimientos y aprendizajes significativos.
• Fomentar el trabajo individual, por equipo y grupal con la finalidad de promover la generación de nuevas ideas y
el trabajo colaborativo.
• Utilizar experiencias personales y profesionales en el campo laboral, ejercicios, ejemplos de casos reales, etc., que
le permitan al alumno relacionar aprendizajes previos con nuevos.
• Plantear casos prácticos en los que el alumno pueda poner en práctica lo aprendido en el módulo.
• Administrar la progresión de los aprendizajes, mediante el registro de avances y dificultades durante el desarrollo
del programa, como un medio de guiar la realimentación.
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Desarrollo de Competencias Genéricas
1.1 Enfrenta dificultades que se le presentan y es consciente de sus valores, fortalezas y debilidades
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.
2.1 Valora el arte como manifestación de la belleza y expresión de ideas, sensaciones y emociones.
2.2 Experimenta el arte como un hecho histórico compartido que permite la comunicación entre individuos y culturas
en el tiempo y el espacio, a la vez que desarrolla un sentido de identidad.
2.3 Participa en prácticas relacionadas con el arte.
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos
contribuye al alcance de un objetivo.
7.1 Define metas y da seguimiento a sus procesos de construcción de conocimiento.
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana.
8.1 Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción
con pasos específicos.
8.3 Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de
distintos equipos de trabajo.
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4. Estrategias de aprendizaje por unidad.
Unidad: 1. Arte Culinario
Para el desarrollo del resultado de aprendizaje 1.1, se recomienda al alumno:

• Realizar un mapa mental de clasificación de las Bellas Artes.
• Elaborar una tabla comparativa donde se describa la diferencia entre Arte, Artesanía y Suvenir.
• Realizar la actividad de evaluación 1.1.1 considerando la rúbrica correspondiente

• Exponer las diferentes técnicas de Arte Mukimono.
• Realizar una demostración a través de diversos materiales los diferentes estilos de modelismo comestible.
Unidad: 2. Corte y Tallado de Verduras y Frutas

• Realizar catálogo de herramientas para tallado describiendo usos, funciones y técnicas en las que son empleadas.
• Revisar el material visual expuesto en el siguiente canal: Prof. Lic. Tania Rodríguez Ramiro:
https://www.youtube.com/channel/UCCECd0QGSDUoBU6P9nFe67g/featured

• Realizar catálogo donde se describa el procedimiento, la forma y las características de los diversos cortes.
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Unidad: 3. Decoración y Ambientación de la Mesa.

• Elaborar un cuadro descriptivo del uso de las diferentes esculturas según la materia prima de la que está elaborada.

• Realizar un mapa mental de la psicología del color y su relación en el estilismo culinario.
• Elaborar un mapa conceptual donde se describan las características de los de tipos de evento.
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5. Prácticas y actividades
En respeto a la libertad de cátedra, este apartado quedará bajo la responsabilidad de los docentes para que, de acuerdo
con su experiencia, las características del grupo y el desempeño de los estudiantes, seleccione, proponga y realice aquellas
que garanticen un mayor desarrollo de competencias, privilegiando las corrientes filosóficas, pedagógicas y técnicas de
mayor actualidad, así como las tecnologías de la información y la comunicación, como herramientas de apoyo al proceso
de enseñanza – aprendizaje.
Por lo anterior, se reconoce que la función docente implica, ante todo, una labor de investigación y promoción del
autoaprendizaje para ofrecer a los educandos la información más actualizada, así como las actividades que permitan un
mayor logro de los objetivos educacionales, considerando las características del grupo y del contexto en donde se desarrolla
el proceso de enseñanza-aprendizaje, ya sea en el sistema presencial o en el mixto.
En este sentido, se confía en el docente como un líder que fomenta la creatividad y el emprendimiento, considerando que
el aprendizaje se dará de mejor manera si el alumno relaciona la teoría con la vida diaria, con la resolución de problemas,
brindando las bases científicas de la práctica, a fin de transformar el mundo concreto.
De igual manera, se espera que el alumno asuma su responsabilidad y tome un papel activo en el proceso de desarrollo de
competencias que le permitirán no sólo ingresar al mundo laboral, sino participar de manera destacada en la sociedad.
Derivado de lo anterior, para promover en los alumnos el “saber hacer” integrando conocimientos, habilidades y actitudes,
se sugiere la planeación de actividades y prácticas que vayan de lo más simple a lo más complejo, de lo conocido a lo
desconocido, en escenarios lo más reales posible, para alcanzar los logros establecidos en los Resultados de Aprendizaje y
con ello, lograr la vinculación de la teoría con la práctica.
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II. Guía de Evaluación del Módulo

Estilismo Culinario
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6. Descripción
La guía de evaluación es un documento que define el proceso de recolección y valoración de las evidencias requeridas por
el módulo desarrollado y tiene el propósito de guiar en la evaluación de las competencias adquiridas por los alumnos,
asociadas a los Resultados de Aprendizaje; en donde, además, describe las técnicas y los instrumentos a utilizar y la
ponderación de cada actividad de evaluación. Los Resultados de Aprendizaje se definen tomando como referentes: las
competencias genéricas que va adquiriendo el alumno para desempeñarse en los ámbitos personal y profesional que le
permitan convivir de manera armónica con el medio ambiente y la sociedad; las disciplinares, esenciales para que los
alumnos puedan desempeñarse eficazmente en diversos ámbitos, desarrolladas en torno a áreas del conocimiento y las
profesionales que le permitan un desempeño eficiente, autónomo, flexible y responsable de su ejercicio profesional y de
actividades laborales específicas, en un entorno cambiante que exige la multifuncionalidad.
Durante el proceso de enseñanza - aprendizaje es importante considerar tres finalidades de evaluación: diagnóstica,
formativa y sumativa.
La evaluación diagnóstica nos permite establecer un punto de partida fundamentado en la detección de la situación en la
que se encuentran nuestros alumnos. Permite también establecer vínculos socio-afectivos entre el docente y su grupo. El
alumno a su vez podrá obtener información sobre los aspectos donde deberá hacer énfasis en su dedicación. El docente
podrá identificar las características del grupo y orientar adecuadamente sus estrategias. En esta etapa pueden utilizarse
mecanismos informales de recopilación de información.
La evaluación formativa se realiza durante todo el proceso de aprendizaje del alumno, en forma constante, ya sea al finalizar
cada actividad de aprendizaje o en la integración de varias de éstas. Tiene como finalidad informar a los alumnos de sus
avances con respecto a los aprendizajes que deben alcanzar y advertirle sobre dónde y en qué aspectos tiene debilidades
o dificultades para poder regular sus procesos. Aquí se admiten errores, se identifican y se corrigen; es factible trabajar
colaborativamente. Asimismo, el docente puede asumir nuevas estrategias que contribuyan a mejorar los resultados del
grupo.
Finalmente, la evaluación sumativa es adoptada básicamente por una función social, ya que, mediante ella, se asume una
acreditación, una promoción, un fracaso escolar, índices de deserción, etc., a través de criterios estandarizados y bien
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definidos. Las evidencias se elaboran en forma individual, puesto que se está asignando, convencionalmente, un criterio o
valor. Manifiesta la síntesis de los logros obtenidos por ciclo o período escolar.
Con respecto al agente o responsable de llevar a cabo la evaluación, se distinguen tres categorías:
La autoevaluación que se refiere a la valoración que hace el alumno sobre su propia actuación, lo que le permite reconocer
sus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar su aprendizaje. Los roles de evaluador y evaluado
coinciden en las mismas personas.
La coevaluación en la que los alumnos se evalúan mutuamente, es decir, evaluadores y evaluados intercambian su papel
alternativamente; los alumnos en conjunto participan en la valoración de los aprendizajes logrados, ya sea por algunos de
sus miembros o del grupo en su conjunto; La coevaluación permite al alumno y al docente:
• Identificar los logros personales y grupales
• Fomentar la participación, reflexión y crítica constructiva ante situaciones de aprendizaje
• Opinar sobre su actuación dentro del grupo
• Desarrollar actitudes que se orienten hacia la integración del grupo
• Mejorar su responsabilidad e identificación con el trabajo
• Emitir juicios valorativos acerca de otros en un ambiente de libertad, compromiso y responsabilidad
La heteroevaluación que es el tipo de evaluación que con mayor frecuencia se utiliza, donde el docente es quien evalúa,
su variante externa se da cuando agentes no integrantes del proceso enseñanza-aprendizaje son los evaluadores,
otorgando cierta objetividad por su no implicación.
De acuerdo con lo anterior, en las rúbricas se sugiere el momento para que se lleven a cabo estas 3 modalidades de
evaluación: un indicador para que los alumnos practiquen la auto y la coevaluación, y una actividad de evaluación para que
un docente externo al grupo evalúe el desempeño del alumno a través de la rúbrica.
Cada uno de los Resultados de Aprendizaje (RA) tiene asignada al menos una actividad de evaluación (AE), a la cual se le ha
determinado una ponderación con respecto a la Unidad a la cual pertenece. Ésta a su vez, tiene una ponderación que,
sumada con el resto de Unidades, conforma el 100%. Es decir, para considerar que se ha adquirido la competencia
correspondiente al módulo, deberá ir acumulando dichos porcentajes a lo largo del período para estar en condiciones de
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acreditar el mismo. Cada una de estas ponderaciones dependerá de la relevancia que tenga dicha actividad con respecto
al RA y éste a su vez, con respecto a la Unidad de Aprendizaje.
La ponderación que se asigna en cada una de las actividades queda establecida en la Tabla de ponderación, la cual está
desarrollada en una hoja de cálculo que permite, tanto al alumno como al docente, ir observando y calculando los avances
en términos de porcentaje, que se van alcanzando. Esta tabla de ponderación contiene los Resultados de Aprendizaje y las
Unidades a las cuales pertenecen. Asimismo, indica, en la columna de actividades de evaluación, la codificación asignada a
ésta desde el programa de estudios y que a su vez queda vinculada al Sistema de Evaluación Escolar SAE. Las columnas de
aspectos a evaluar corresponden al tipo de aprendizaje que se evalúa: C= Conceptual; P= Procedimental y A= Actitudinal.
Las siguientes tres columnas indican, en términos de porcentaje: la primera el peso específico asignado desde el programa
de estudios para esa actividad; la segunda, peso logrado, es el nivel que el alumno alcanzó con base en las evidencias o
desempeños demostrados; la tercera, peso acumulado, se refiere a la suma de los porcentajes alcanzados en las diversas
actividades de evaluación y que deberá acumular a lo largo del ciclo escolar.
Otro elemento que complementa a la matriz de ponderación es la rúbrica o matriz de valoración, que establece los
indicadores y criterios a considerar para evaluar, ya sea un producto, un desempeño o una actitud. Una rúbrica es, como su
nombre lo indica, una matriz de doble entrada en la cual se establecen, por un lado, los indicadores o aspectos específicos
que se deben tomar en cuenta como mínimo indispensable para evaluar si se ha logrado el resultado de aprendizaje
esperado y, por otro, los criterios o niveles de calidad o satisfacción alcanzados. En las celdas centrales se describen los
criterios que se van a utilizar para evaluar esos indicadores, explicando cuáles son las características de cada uno. Los
criterios que se han establecido son: Excelente, en el cual, además de cumplir con los estándares o requisitos establecidos
como necesarios en el logro del producto o desempeño, es propositivo, demuestra iniciativa y creatividad, o que va más
allá de lo que se le solicita como mínimo, aportando elementos adicionales en pro del indicador; Suficiente, si cumple con
los estándares o requisitos establecidos como necesarios para demostrar que se ha desempeñado adecuadamente en la
actividad o elaboración del producto. Es en este nivel en el que podemos decir que se ha adquirido la competencia.
Insuficiente, para cuando no cumple con los estándares o requisitos mínimos establecidos para el desempeño o producto.
Asimismo, es necesario que el docente realice la captura de la evaluación de los resultados de aprendizaje en el Sistema de
Administración Escolar (SAE), considerando las fechas de corte establecidas en el calendario escolar del Sistema CONALEP,
a fin de no afectar el desempeño de los alumnos y disminuir los índices de reprobación y abandono escolar.
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7. Tabla de ponderación
ACTIVIDAD ASPECTOS A EVALUAR

% Peso % Peso % Peso
UNIDAD RESULTADO DE APRENDIZAJE DE Específico Logrado Acumulado
C P A
EVALUACIÓN
1.1. Reconoce los diferentes estilos de arte que se

pueden aplicar en el estilismo culinario.
1.1.1 ▲ ▲ ▲ 10
1. Arte culinario
1.2. Identifica las características y aplicaciones del
arte Mukimono, a fin de emplearlas en el arte 1.2.1 ▲ ▲ ▲ 10
culinario.
% PESO PARA LA UNIDAD 20%

2.1. Esculpe verduras utilizando diversos tipos de
corte y herramientas, de acuerdo con la
presentación, montaje y ambientación de
2.1.1 ▲ ▲ ▲ 20
2. Corte y tallado de espacios.

verduras y frutas
2.2. Esculpe frutas utilizando diversos tipos de corte
y herramientas de acuerdo con la presentación, 2.2.1 ▲ ▲ ▲ 20
montaje y ambientación de espacios.
3.1. Esculpe materia prima comestible para

decoración en la mesa.
3.1.1 ▲ ▲ ▲ 20
3. Decoración y
ambientación de la
mesa 3.2. Ambienta y decora con materia prima
comestible de acuerdo con el evento a realizar.
3.2.1 ▲ ▲ ▲ 20

PESO TOTAL DEL MÓDULO 100%
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8. Matriz de valoración o rúbrica
Nombre del Nombre del

Siglema: ESCU-00 Estilismo Culinario
módulo: alumno:
Docente evaluador: Grupo: Fecha:

1.1. Reconoce los diferentes estilos
1.1.1. Elabora bocetos basándose en los
Resultado de de arte que se pueden aplicar en Actividad de
diferentes estilos de arte y los
aprendizaje: el estilismo culinario. evaluación: conjunta en una presentación.
5
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Excelente Suficiente Insuficiente
Además de los criterios descritos • Describe qué son las bellas Omite la descripción de alguno de
en el rango de suficiente, describe artes los siguientes aspectos, o no los
alguno de los siguientes: • Describe qué son los estilos de desarrolla conforme a lo indicado:
• Describe cada una de las arte
• Qué son las bellas artes
bellas artes, y reconoce los • Describe qué son las técnicas
• Qué son los estilos de arte
Estilos de Arte autores principales y sus obras. de arte
10 • Qué son las técnicas de arte
(AUTOEVALUACIÓN) • Describe cada uno de los
estilos de arte contenidos en el
programa.
• Describe cada una de las
técnicas de arte contenidas en
el programa.
Además de los criterios descritos • Reconoce las diversas técnicas Omite la descripción de alguno de
en el rango de suficiente, cumple de arte los siguientes aspectos, o no los
Técnicas de los con las siguientes • Aplica las técnicas de arte en desarrolla conforme a lo indicado:
diversos estilos 25 especificaciones: diversos materiales. • Reconocer las diversas
de arte • Aplica trazos específicos que técnicas de arte.
simbolizan la esencia de cada • Aplicar las técnicas de arte en
estilo de arte. diversos materiales.
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C R I T E R I O S
INDICADORES %
Elabora y describe obras de arte Elabora una obra por cada estilo Omite la elaboración de alguno de
puntualizando las técnicas y de arte con diversos materiales: los siguientes estilos de arte, o no
formas representativas, con • Cubismo los desarrolla conforme a lo
diversos materiales, • Surrealismo indicado:
Obras
constituyendo cada uno de los • Acuarela • Cubismo
representativas
35 estilos de arte: • Muralismo • Surrealismo
de cada uno de
• Cubismo • Minimalismo • Acuarela
los estilos de arte
• Surrealismo • Muralismo
• Acuarela • Minimalismo
• Muralismo
• Minimalismo
Además de los criterios descritos Integra sus obras en un portafolio Omite alguno de los siguientes
en el rango de suficiente: de evidencias aspectos, o no los desarrolla
• Expone todas las evidencias • Integra todas sus obras y conforme a lo indicado:
integradas en el portafolio.
bocetos realizados, en los • Integrar todas sus obras y
• Cumple con los criterios de
cuales presenta los estilos de bocetos realizados, en los
presentación:
o Fecha de entrega arte. cuales presenta los estilos de
o Pulcritud • Conjunta todas las actividades arte.
Portafolio de o Limpieza
30 que evidencian la • Conjuntar todas las
evidencias o Orden conceptualización de los actividades que evidencian la
o Diseño estilos de arte. conceptualización de los
• Cumple con los criterios de estilos de arte.
presentación: • Cumplir con los criterios de
o Fecha de entrega presentación:
o Limpieza o Fecha de entrega
o Orden o Limpieza.
o Orden
100
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módulo: alumno:

1.2. Identifica las características y
1.2.1. Elabora un álbum con las
Resultado de aplicaciones del arte Mukimono, Actividad de
características principales de las
aprendizaje: a fin de emplearlas en el arte evaluación: diferentes técnicas del Arte Mukimono.
culinario.
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Describe qué es el Arte Mukimono • Describe qué es el Arte Omite la descripción de alguno de
• Identifica formas, usos y estilos Mukimono los siguientes aspectos, o no los
de las técnicas de Arte • Identifica formas, usos y estilos desarrolla conforme a lo indicado:
Mukimono de las técnicas de Arte
• qué es el Arte Mukimono
• Describe, conceptualiza y Mukimono
• las características de las
clasifica cada una de las • Describe las características de
técnicas.
técnicas: las técnicas:
− Arte Kaishiki
− Arte Kaishiki − Arte Kaishiki
Técnicas del Arte 20 − Arte Carving
− Arte Carving − Arte Carving
− Modelismo Comestible.
Mukimono − Modelismo Comestible. − Modelismo Comestible.
o Materia prima
o Materia prima o Materia prima
comestible.
comestible. comestible.
o Paisajismo comestible.
o Paisajismo comestible. o Paisajismo comestible.
o Arcimbolos
o Arcimbolos. o Arcimbolos
• Identifica las técnicas del Arte • Identifica algunas de las
Mukimono a través de técnicas del Arte Mukimono a
gráficos, imágenes o videos. través de gráficos, imágenes o
videos.
Identifica y aplica en cada estilo la Identifica y aplica en cada estilo la Omite alguno de los siguientes
técnica de arte técnica de arte: aspectos, o no los desarrolla
Estilos del Arte 20 • Cubismo • Cubismo conforme a lo indicado:
• Surrealismo • Surrealismo • Cubismo
• Acuarela • Acuarela • Surrealismo
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C R I T E R I O S
INDICADORES %
• Muralismo • Muralismo • Acuarela
• Minimalismo • Minimalismo • Muralismo
Incluye una tabla comparativa • Minimalismo
donde identifica cada uno de los
estilos del Arte a través de gráficos,
imágenes o videos.
• Elabora un elemento de cada • Elabora un elemento de cada Omite alguno de los siguientes
una de las técnicas del Arte una de las técnicas del Arte aspectos, o no los desarrolla
Elaboración de Mukimono, considerando sus Mukimono, en diversos conforme a lo indicado:
características esenciales y materiales (plastilina, jabón,
las técnicas de • Elaborar un elemento de cada
formas, en diversos materiales masa de harina, etc.).
Arte Mukimono 30 una de las técnicas del Arte
(plastilina, jabón, masa de
con diversos Mukimono, en diversos
harina, etc.). • Utiliza una técnica adecuada
materiales (plastilina, jabón,
materiales para la elaboración
masa de harina, etc.).
• Utiliza una técnica adecuada
• Utilizar una técnica adecuada
para la elaboración
para la elaboración
• Recopila todas las actividades • Recopila algunas de las Omite alguno de los siguientes
y evidencias realizadas para actividades y evidencias aspectos, o no los desarrolla
identificar las técnicas del Arte realizadas para identificar las conforme a lo indicado:
Mukimono. técnicas del Arte Mukimono.
• Recopilar actividades y
• Cumple con los criterios de • Cumple con los criterios de
evidencias realizadas para
presentación: presentación:
identificar las técnicas del Arte
Álbum 25 − Fecha de entrega − Fecha de entrega Mukimono
− Orden − Orden • Cumplir con alguno de los
− Pulcritud − Diseño- Formato siguientes criterios de
− Diseño- Formato presentación:
− Fecha de entrega
− Orden
− Diseño- Formato
• Se dirige con respeto en todo • Se dirige con respeto y trabaja • Se dirige sin respeto y/o no
momento y trabaja de forma de forma colaborativa trabaja en forma colaborativa
Coevaluación 5
colaborativa • Tiene apertura para escuchar • No tiene apertura para
críticas constructivas escuchar críticas constructivas
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C R I T E R I O S
INDICADORES %
• Tiene apertura y disposición • Colabora con sus compañeros • No colabora con sus
para escuchar críticas compañeros
constructivas y sugerencias
• Colabora con sus compañeros
y se muestra con disposición
para ayudar o apoyar a quien
lo necesite
100
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módulo: alumno:

2.1. Esculpe verduras utilizando 2.1.1. Realiza ejercicios para esculpir figuras
diversos tipos de corte y en verdura eligiendo las técnicas de
Resultado de herramientas, de acuerdo con la Actividad de corte acorde a la figura. Elabora un
aprendizaje: presentación, montaje y evaluación: relato escrito con la descripción de
ambientación de espacios. cada figura esculpida e incluye
evidencia fotográfica.
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Además de los criterios descritos Manipula higiénicamente En la aplicación deontológica
en el rango de suficiente, alimentos al demostrar que: omite alguno de los siguientes
demuestra alguno de los • Realiza un correcto lavado de criterios o no los desarrolla
manos. conforme a lo especificado:
siguientes:
• Porta el uniforme completo y • Realizar un correcto lavado de
con pulcritud. manos.
• Asume sus funciones con
• Sanitiza su área de trabajo y • Portar el uniforme completo y
responsabilidad para
sus utensilios. con pulcritud.
desarrollar cualquier actividad • No estornuda ni tose sobre los • Sanitizar su área de trabajo y
dentro del área de producción. alimentos, no se toca la boca ni sus utensilios.
Aplicación de la
10 la cara con las manos al • No estornudar ni toser sobre
deontología • Reporta, a quien corresponda, manipular alimentos. los alimentos, no se toca la
profesional
su estado de salud en caso de • No seca el sudor de su frente boca ni la cara con las manos
tener enfermedades con el antebrazo ni con el al manipular alimentos.
contagiosas, infección uniforme. • No secar el sudor de su frente
gastrointestinal o llagas que • No se peina ni maquilla en la con el antebrazo ni con el
zona de producción de uniforme.
puedan contaminar la materia
alimentos. • No se peina ni maquilla en la
prima. • No come ni mastica chicle en zona de producción de
horas de trabajo. alimentos.
• No comer ni masticar chicle
en horas de trabajo.
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C R I T E R I O S
INDICADORES %
Además de los criterios descritos Describe y demuestra lo siguiente: En la descripción de métodos de
en el rango de suficiente, describe • Que los métodos de conservación omite describir y/o
alguno de los siguientes: conservación que se utilizan demostrar alguno de los
• Que mantener verduras libres en verduras se realizan de siguientes criterios:
de contaminación es acuerdo con lo que requiere la • Que los métodos de
indispensable para su tallado. aplicación culinaria, conservación que se utilizan
• Que en la calidad de productos preferentemente mediante la en verduras se realizan de
congelados influyen factores refrigeración y congelación. acuerdo con lo que requiere la
como: el proceso aplicado, el • Que la refrigeración se emplea aplicación culinaria,
embalaje utilizado, los tiempos para conservar la materia preferentemente mediante la
y temperaturas usadas en la prima o productos a corto y refrigeración y congelación.
Métodos de
10 cadena de frío y la mediano plazo. • Que la refrigeración se
conservación
descongelación. • Que las propiedades del agua emplea para conservar la
• Aprovecha la materia prima y determinan el materia prima o productos a
la merma transformándola en comportamiento de los corto y mediano plazo.
decoración o haciendo uso de alimentos a refrigerar y • Que las propiedades del agua
ella en otro diferente platillo congelar. determinan el
• Que la congelación se emplea comportamiento de los
para conservar materia prima alimentos a refrigerar y
o productos a largo plazo. congelar.
• Que la congelación se emplea
para conservar materia prima
o productos a largo plazo.
Además de los criterios descritos Desarrolla el siguiente proceso Omite desarrollar alguno de los
en el rango de suficiente, describe para el esculpido o tallado en pasos del proceso para el
alguno de los siguientes: verduras: esculpido o tallado en verduras:
• Adquiere la habilidad y • Selecciona la figura a esculpir, • Seleccionar la figura a
Proceso de
destreza para manipular las considerando: esculpir, considerando:
esculpido de
30 herramientas propias del o Tamaño o Tamaño
verduras
tallado. o Forma o Forma
• De acuerdo con su o Contextura o Contextura
creatividad e innovación • Selecciona de manera óptima • Seleccionar de manera
expresa el arte en su tallado. la verdura de acuerdo con la óptima la verdura de
figura a obtener
ESCU-00 25/ 39
C R I T E R I O S
INDICADORES %
• Aprecia el estilismo culinario • Revisa las características acuerdo con la figura a
como la forma de expresar organolépticas obtener
sus ideas en el tallado. • Acondiciona o lava la verdura a • Revisar las características
manipular organolépticas
• Selecciona y manipula las • Acondicionar o lavar la
herramientas correctas para verdura a manipular
cada figura. • Seleccionar y manipular las
• Delinea previamente los herramientas correctas
trazos que darán forma a la para cada figura.
verdura a tallar. • Delinear previamente los
• Desarrolla las técnicas de trazos que darán forma a la
corte, según corresponda a las verdura a tallar
características de la verdura y • Desarrollar las técnicas de
figura a obtener. corte, según corresponda a
las características de la
verdura y figura a obtener.
Además de los criterios descritos Describe y demuestra que para el Omite desarrollar alguno de los
en el rango de suficiente, refiere diseño de platillos se debe pasos del proceso para la
alguno de los siguientes: considerar lo siguiente: presentación del emplatado
• Reconoce los factores • Emplata los alimentos con • Emplatar los alimentos con
sensoriales que guían el pulcritud y en porciones pulcritud y en porciones
atractivo visual al comensal. adecuadas. adecuadas.
• Manifiesta su ingenio y su • Cumple con los elementos del • Cumplir con los elementos del
creatividad para la emplatado y la presentación emplatado y la presentación
Presentación del presentación del emplatado de la figura. de la figura.
20
emplatado • Selecciona alguna temática o • La armonía de cortes, • La armonía de cortes,
ambientación para la porciones y tamaños porciones y tamaños
expresión artística del platillo • La elección de forma y color • La elección de forma y color
a confeccionar. del plato del plato
• Los contrastes de texturas • Los contrastes de texturas
visuales y físicas de los visuales y físicas de los
alimentos alimentos
• Los fondos, manchas, • Los fondos, manchas,
pinceladas y técnicas para dar pinceladas y técnicas para dar
ESCU-00 26/ 39
C R I T E R I O S
INDICADORES %
efectos naturales, creativos, efectos naturales, creativos,
hermosos e innovadores hermosos e innovadores
• La altura del platillo • La altura del platillo
• El punto focal y el movimiento • El punto focal y el movimiento
Desarrolla un relato por escrito Desarrolla un relato por escrito Omite desarrollar alguno de los
que describa, por cada figura que describa, por cada figura pasos del proceso determinado en
esculpida con verdura: esculpida con verdura: el rango de suficiente:
• Método de conservación • Método de conservación • Método de conservación
recomendado recomendado recomendado
• Proceso de talla • Proceso de talla • Proceso de talla
• Técnicas de corte empleadas • Técnicas de corte empleadas • Técnicas de corte empleadas
• Diseño del emplatado • Diseño del emplatado • Diseño del emplatado
• Dificultades durante la talla • Dificultades durante la talla • Dificultades durante la talla
• Forma de resolver las • Forma de resolver las • Forma de resolver las
Reporte 30 problemáticas presentadas problemáticas presentadas problemáticas presentadas
• Integrar evidencia fotográfica • Integrar evidencia fotográfica • Integrar evidencia fotográfica
Cumple con los criterios de Cumple con los criterios de
• Nombre • Nombre
• Fecha de entrega • Fecha de entrega
• Pulcritud • Limpieza
• Limpieza • Diseño- Formato
• Orden • Ortografía y Redacción
• Diseño- Formato
• Ortografía y Redacción
100
ESCU-00 27/ 39

módulo: alumno:

2.2. Esculpe frutas utilizando diversos
2.2.1. Realiza ejercicios para esculpir figuras
tipos de corte y herramientas, de
en fruta eligiendo las técnicas de corte
acuerdo con la presentación,
Resultado de Actividad de acorde a la figura. Elabora un relato
montaje y ambientación de
aprendizaje: espacios.
evaluación: escrito con la descripción de cada
figura esculpida e incluye evidencia
fotográfica.
C R I T E R I O S
INDICADORES %
siguientes:
Aplicación de la
10 la cara con las manos al • No estornudar ni toser sobre
deontología • Reporta, a quien corresponda, manipular alimentos. los alimentos, no se toca la
profesional
ESCU-00 28/ 39
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Además de los criterios descritos Describe y demuestra lo siguiente: En la descripción de métodos de
en el rango de suficiente, describe • que los métodos de conservación omite alguno de los
alguno de los siguientes: conservación que se utilizan siguientes criterios:
• Que mantener verduras libres en frutas se realizan de • Describir que los métodos de
de contaminación es acuerdo con lo que requiere la conservación que se utilizan
indispensable para su tallado. aplicación culinaria, en verduras se realizan de
• Que en la calidad de productos preferentemente mediante la acuerdo con lo que requiere la
congelados influyen factores refrigeración y congelación. aplicación culinaria,
como: el proceso aplicado, el • que la refrigeración se emplea preferentemente mediante la
embalaje utilizado, los tiempos para conservar la materia refrigeración y congelación.
y temperaturas usadas en la prima o productos a corto y • Describir que la refrigeración
Métodos de cadena de frío y la mediano plazo. se emplea para conservar la
10
conservación descongelación. • que las propiedades del agua materia prima o productos a
• Aprovechar la materia prima y determinan el corto y mediano plazos.
la merma transformándola en comportamiento de los • Describir que las propiedades
decoración o haciendo uso de alimentos a refrigerar y del agua determinan el
ella en otro diferente platillo congelar. comportamiento de los
• que la congelación se emplea alimentos a refrigerar y
para conservar materia prima congelar.
o productos a largo plazo. • Describir que la congelación
se emplea para conservar
materia prima o productos a
largo plazo.
en el rango de suficiente, describe para el esculpido o tallado en pasos del proceso para el
alguno de los siguientes: frutas: esculpido o tallado en frutas
• Adquiere la habilidad y • Selecciona la figura a esculpir, • Seleccionar la figura a
Proceso de
destreza para manipular las considerando: esculpir, considerando:
esculpido de 30
herramientas propias del o Tamaño o Tamaño
frutas
tallado. o Forma o Forma
• De acuerdo con su o Contextura o Contextura
creatividad e innovación
expresa el arte en su tallado.
ESCU-00 29/ 39
C R I T E R I O S
INDICADORES %
• Aprecia el estilismo culinario • Selecciona de manera óptima • Seleccionar de manera
como la forma de expresar la fruta de acuerdo con la óptima la fruta de acuerdo
sus ideas en el tallado. figura a obtener con la figura a obtener
• Revisa las características • Revisar las características
organolépticas organolépticas
• Acondiciona o lava la fruta a • Acondicionar o lavar la fruta a
manipular manipular
• Selecciona y manipula las • Seleccionar y manipular las
herramientas correctas para herramientas correctas para
cada figura. cada figura.
• Delinea previamente los • Delinear previamente los
trazos que darán forma a la trazos que darán forma a la
fruta a tallar. fruta a tallar.
• Desarrolla las técnicas de • Desarrollar las técnicas de
corte, según corresponda a las corte, según corresponda a las
características de la fruta y características de la fruta y
figura a obtener. figura a obtener.
Además de los criterios descritos Describe y demuestra que para el Omite desarrollar alguno de los
en el rango de suficiente, refiere diseño de platillos se debe pasos del proceso para la
alguno de los siguientes: considerar lo siguiente: presentación del emplatado
• Reconoce los factores • Emplata los alimentos con • Emplatar los alimentos con
sensoriales que guían el pulcritud y en porciones pulcritud y en porciones
atractivo visual al comensal. adecuadas. adecuadas.
• Manifiesta su ingenio y su • Cumple con los elementos del • Cumplir con los elementos del
Presentación del creatividad para la emplatado y la presentación emplatado y la presentación
20
emplatado presentación del emplatado de la figura. de la figura.
• Selecciona alguna temática o • La armonía de cortes, • La armonía de cortes,
ambientación para la porciones y tamaños porciones y tamaños
expresión artística del platillo • La elección de forma y color • La elección de forma y color
a confeccionar. del plato del plato
• Los contrastes de texturas • Los contrastes de texturas
visuales y físicas de los visuales y físicas de los
alimentos alimentos
ESCU-00 30/ 39
C R I T E R I O S
INDICADORES %
• La altura del platillo • La altura del platillo
• El punto focal y el movimiento • El punto focal y el movimiento
que describa, por cada figura que describa, por cada figura pasos del proceso, o no los realiza
esculpida con fruta: esculpida con fruta: conforme a lo especificado:
• Diseño del emplatado • Diseño del emplatado • Diseño del emplatado
Cumple con los criterios de Cumple con los criterios de Cumple con los criterios de
presentación: presentación: presentación:
• Nombre • Nombre • Nombre
• Fecha de entrega • Fecha de entrega • Fecha de entrega
• Pulcritud • Limpieza • Limpieza
• Limpieza • Diseño- Formato • Diseño- Formato
• Orden • Ortografía y Redacción • Ortografía y Redacción
100
ESCU-00 31/ 39

módulo: alumno:

3.1. Esculpe materia prima comestible 3.1.1. Realiza ejercicios para esculpir figuras
para decoración en la mesa. en diversas materias primas
Resultado de Actividad de comestibles. Elabora un relato escrito
aprendizaje: evaluación: con la descripción de cada figura
esculpida e incluye evidencia
fotográfica.
C R I T E R I O S
INDICADORES %
siguientes:
Aplicación de la
deontología 10 la cara con las manos al • No estornudar ni toser sobre
• Reporta, a quien corresponda, manipular alimentos. los alimentos, no se toca la
profesional su estado de salud en caso de • No seca el sudor de su frente boca ni la cara con las manos
ESCU-00 32/ 39
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Además de los criterios descritos • Describe que los métodos de En la descripción de métodos de
en el rango de suficiente, describe conservación que se utilizan conservación omite alguno de los
alguno de los siguientes: en diversas materias primas siguientes criterios:
• Que mantener las materias comestibles se realizan de • Describir que los métodos de
primas comestibles libres de acuerdo con lo que requiere la conservación que se utilizan
contaminación es aplicación culinaria, en diversas materias primas
indispensable para su tallado. preferentemente mediante la comestibles se realizan de
• Que en la calidad de productos refrigeración y congelación. acuerdo con lo que requiere la
congelados influyen factores • Describe que la refrigeración aplicación culinaria,
como: el proceso aplicado, el se emplea para conservar la preferentemente mediante la
embalaje utilizado, los tiempos materia prima o productos a refrigeración y congelación.
Métodos de y temperaturas usadas en la corto y mediano plazos. • Describir que la refrigeración
5
conservación cadena de frío y la • Describe que las propiedades se emplea para conservar la
descongelación. del agua determinan el materia prima o productos a
• Aprovechar la materia prima y comportamiento de los corto y mediano plazos.
la merma transformándola en alimentos a refrigerar y • Describir que las propiedades
decoración o haciendo uso de congelar. del agua determinan el
ella en otro diferente platillo • Describe que la congelación se comportamiento de los
emplea para conservar alimentos a refrigerar y
materia prima o productos a congelar.
largo plazo. • Describir que la congelación
se emplea para conservar
materia prima o productos a
largo plazo.
en el rango de suficiente, describe para el esculpido o tallado en pasos del proceso determinado en
alguno de los siguientes: materias primas comestibles: el rango de suficiente:
Proceso de • Adquiere la habilidad y • Selecciona la figura a esculpir, • Seleccionar la figura a
esculpido de destreza para manipular las considerando: esculpir, considerando:
30
materias primas herramientas propias del o Tamaño o Tamaño
comestibles tallado. o Forma o Forma
• De acuerdo con su creatividad o Contextura o Contextura
e innovación expresa el arte en • Selecciona de manera óptima • Seleccionar de manera
su tallado. la materia prima a trabajar de óptima la materia prima a
ESCU-00 33/ 39
C R I T E R I O S
INDICADORES %
• Aprecia el estilismo culinario acuerdo con la figura a trabajar de acuerdo con la
como la forma de expresar sus obtener figura a obtener
ideas en el tallado. • Revisa las características • Revisa las características
organolépticas organolépticas
• Acondiciona la materia prima • Acondicionar o lavar la
a manipular materia prima a manipular
• Selecciona y manipula las • Seleccionar y manipular las
herramientas correctas para herramientas correctas para
cada figura. cada figura.
• Delinea previamente los trazos • Delinear previamente los
que darán forma a la figura a trazos que darán forma a la
tallar. figura a tallar
• Desarrolla las técnicas de • Desarrollar las técnicas de
corte, según corresponda a las corte, según corresponda a
características de la materia las características de la
prima y figura a obtener. materia prima y figura a
obtener.
Además de los criterios descritos Describe y demuestra que para Omite desarrollar alguno de los
en el rango de suficiente, refiere cada montaje se debe considerar siguientes aspectos en la
alguno de los siguientes: lo siguiente: presentación:
• Reconoce los factores • Monta la figura con orden y • Montar la figura con orden y
sensoriales que guían el pulcritud. pulcritud.
atractivo visual al espectador. • Cumple con los elementos del • Cumplir con los elementos del
• Manifiesta su ingenio y su emplatado y la presentación emplatado y la presentación
Presentación de creatividad para la de la figura. de la figura.
25 presentación de la figura. • La armonía de cortes, • La armonía de cortes,
la figura
• Selecciona alguna temática o porciones y tamaños porciones y tamaños
ambientación para la • La armonía de tonalidades • La armonía de tonalidades
expresión artística montaje a naturales de la materia prima naturales de la materia prima
realizar. • Los contrastes de texturas • Los contrastes de texturas
visuales y físicas de la materia visuales y físicas de la materia
prima. prima.
ESCU-00 34/ 39
C R I T E R I O S
INDICADORES %
que describa, por cada figura que describa, por cada figura pasos del proceso, o no los realiza
esculpida: esculpida: conforme a lo especificado:
• Tipo de materia prima • Tipo de materia prima • Tipo de materia prima
empleada en el esculpido empleada en el esculpido empleada en el esculpido
• Temática de montaje o diseño • Temática de montaje o diseño • Temática de montaje o diseño
de emplatado de emplatado de emplatado
Reporte 30
problemáticas presentadas problemáticas presentadas problemáticas presentadas
Cumple con los criterios de Cumple con los criterios de
• Nombre • Nombre
• Fecha de entrega • Fecha de entrega
• Pulcritud • Limpieza
• Limpieza • Diseño- Formato
100
ESCU-00 35/ 39

módulo: alumno:

3.2. Ambienta y decora con materia 3.2.1. Realiza ejercicios prácticos de
prima comestible de acuerdo con el decoración, ambientación y
evento a realizar. ornamentación con elementos
elaborados a partir de materia prima
Resultado de Actividad de
comestible, de acuerdo con la
aprendizaje: evaluación: temática del evento indicado. Elabora
un relato escrito con la descripción e
incluye evidencia fotográfica.
(HETEROEVALUACIÓN)
C R I T E R I O S
INDICADORES %
siguientes:
Aplicación de la desarrollar cualquier actividad • No estornuda ni tose sobre los • Sanitizar su área de trabajo y
deontología 5 dentro del área de producción. alimentos, no se toca la boca ni sus utensilios.
profesional la cara con las manos al • No estornudar ni toser sobre
• Reporta, a quien corresponda, manipular alimentos. los alimentos, no se toca la
alimentos.
prima.
ESCU-00 36/ 39
C R I T E R I O S
INDICADORES %
• No come ni mastica chicle en • No se peina ni maquilla en la
horas de trabajo. zona de producción de
alimentos.
• No comer ni masticar chicle en
horas de trabajo.
Además de los criterios Elabora arreglos utilizando Omite considerar alguno de los
establecidos en el rango de materia prima comestible, siguientes aspectos:
suficiente, refiere alguno de los verduras y/o frutas considerando • Ambientación y decoración de
siguientes: los siguientes aspectos: espacios, zonas o sectores de
• Grado de complejidad • Ambientación y decoración de actividad tanto del
• Cantidad de figuras esculpidas espacios, zonas o sectores de comensal/cliente como para la
en verduras, frutas y materias actividad tanto del prestación del servicio de
Arreglos a base primas comestibles. comensal/cliente como para la alimentos y bebidas.
de materia prima 30 • Uso de las mermas como prestación del servicio de • Tipos de evento: sociales,
comestible elemento decorativo o alimentos y bebidas. culturales, empresariales,
reutilización en un platillo. • Tipos de evento: sociales, comerciales.
culturales, empresariales, • Montaje del área de servicios o
comerciales. comedor.
• Montaje del área de servicios o • Requerimientos específicos de
comedor. arreglos temáticos.
• Requerimientos específicos de
arreglos temáticos.
Además de los criterios descritos Evidencia los siguientes No evidencia alguno de los
en el rango de suficiente, describe elementos: siguientes elementos:
alguna de los siguientes: • Que el espacio está • Que el espacio está
• Genera formas simbólicas y de relacionado con la posición, relacionado con la posición,
representación que pueden dirección, distancia, tamaños y dirección, distancia, tamaños y
Montaje de un
20 contener diversos significados formas de los cuerpos a formas de los cuerpos a
platillo
expresos o cifrados. colocar en el platillo. colocar en el platillo.
• Adopta formas solas, • Que el balance según el • Que el balance según el
combinadas o de imitación. platillo a montar se asocia con platillo a montar se asocia con
el sabor, textura, formas y color el sabor, textura, formas y color
de los alimentos. de los alimentos.
ESCU-00 37/ 39
C R I T E R I O S
INDICADORES %
• Que el campo se refiere al • Que el campo se refiere al
ámbito donde se desarrolla ámbito donde se desarrolla
una composición y pueden una composición y pueden
ser: cerrados, abiertos, ser: cerrados, abiertos,
escultóricos, escenográficos, escultóricos, escenográficos,
arquitectónicos. arquitectónicos.
• Determina secuencia, • Determina secuencia,
alternancia, progresión, ritmo, alternancia, progresión, ritmo,
agrupamiento. agrupamiento.
• Determina la esencia de la • Determina la esencia de la
unidad en el plato. unidad en el plato.
• Determina la armonía en lo • Determina la armonía en lo
relativo a los principios de relativo a los principios de
simetría, equilibrio y simetría, equilibrio y
proporción. proporción.
Además de los criterios Describe y demuestra los No evidencia alguno de los
establecidos en el rango de elementos que inciden en la siguientes elementos:
suficiente, refiere alguno de los ambientación de espacios en una • Los estilos de decoración
siguientes: empresa de restauración: responden al tipo, función,
• Los criterios de elección • Los estilos de decoración fórmula de restauración y
responden a los intereses, responden al tipo, función, oferta gastronómica.
presupuesto disponible e fórmula de restauración y • La expresividad en la
imagen que desea proyectar el oferta gastronómica. ambientación está presente
Ambientación y establecimiento. • La expresividad en la en zonas o sectores de
decoración del 25 • La elección de la variedad y ambientación está presente actividad tanto del
espacio colores, mobiliario, materiales, en zonas o sectores de comensal/cliente como para la
espacio y equipamiento actividad tanto del prestación del servicio de
especial son determinantes comensal/cliente como para la alimentos y bebidas
para brindar confort al prestación del servicio de • La ambientación temática
comensal/cliente. alimentos y bebidas responde al tipo, función,
• La ambientación temática fórmula de restauración y
responde al tipo, función, oferta gastronómica.
fórmula de restauración y
oferta gastronómica.
ESCU-00 38/ 39
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Desarrolla un relato por escrito Desarrolla un relato por escrito Omite considerar alguno de los
que describa: que describa: siguientes aspectos:
• Tipo de temática • Tipo de temática • Tipo de temática
• Elementos decorativos • Elementos decorativos • Elementos decorativos
presentados presentados presentados
• Tipo de evento • Tipo de evento • Tipo de evento
• Mobiliario utilizado • Mobiliario utilizado • Mobiliario utilizado
• Técnicas de estilismo culinario • Técnicas de estilismo culinario • Técnicas de estilismo culinario
implementado. implementado. implementado.
Cumple con los criterios de
Cumple con los criterios de presentación: Cumple con los criterios de
presentación: • Nombre presentación:
• Nombre • Fecha de entrega • Nombre
• Fecha de entrega • Limpieza • Fecha de entrega
• Pulcritud • Diseño- Formato • Limpieza
• Limpieza • Ortografía y Redacción • Diseño- Formato
100
ESCU-00 39/ 39

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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo

Núcleo de Formación Profesional

Editor: Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica

Módulo: Estilismo Culinario.

Carrera(s): PT-B en Alimentos y bebidas.

Horas por semestre: 108

Créditos por semestre: 11

Fecha de diseño o actualización: 10 de octubre de 2022.

© Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica

Directorio Enrique Ku Herrera

Camilo García Ramírez

David Fernando Beciez González

Andrés Madrigal Hernández

II: Guía de evaluación

8 Matriz de valoración o rúbrica 19

I. Guía Pedagógica del Módulo

Para el desarrollo de las competencias del módulo se recomienda al docente:

Desarrollo de Competencias Genéricas

1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.

2.3 Participa en prácticas relacionadas con el arte.

7.1 Define metas y da seguimiento a sus procesos de construcción de conocimiento.

4. Estrategias de aprendizaje por unidad.

Unidad: 1. Arte Culinario

Para el desarrollo del resultado de aprendizaje 1.1, se recomienda al alumno:

Para el desarrollo del resultado de aprendizaje 1.2, se recomienda al alumno:

Unidad: 2. Corte y Tallado de Verduras y Frutas

Para el desarrollo del resultado de aprendizaje 2.1, se recomienda al alumno:

Para el desarrollo del resultado de aprendizaje 2.2, se recomienda al alumno:

• Realizar la actividad de evaluación 2.2.1 considerando la rúbrica correspondiente

Unidad: 3. Decoración y Ambientación de la Mesa.

Para el desarrollo del resultado de aprendizaje 3.1, se recomienda al alumno:

• Realizar la actividad de evaluación 3.1.1 considerando la rúbrica correspondiente

Para el desarrollo del resultado de aprendizaje 3.2, se recomienda al alumno:

II. Guía de Evaluación del Módulo

ACTIVIDAD ASPECTOS A EVALUAR

1.1. Reconoce los diferentes estilos de arte que se

% PESO PARA LA UNIDAD 20%

2. Corte y tallado de espacios.

% PESO PARA LA UNIDAD 40%

3.1. Esculpe materia prima comestible para

% PESO PARA LA UNIDAD 40%

8. Matriz de valoración o rúbrica

Nombre del Nombre del

Docente evaluador: Grupo: Fecha:

Nombre del Nombre del

Docente evaluador: Grupo: Fecha:

Nombre del Nombre del

Docente evaluador: Grupo: Fecha:

Nombre del Nombre del

Docente evaluador: Grupo: Fecha:

Nombre del Nombre del

Docente evaluador: Grupo: Fecha:

Nombre del Nombre del

Docente evaluador: Grupo: Fecha:

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