Elabora Pan de Masa Madre como un Master

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1.
QUÉ ES LA MASA MADRE
La masa madre es una fermentación salvaje, o un cultivo smbiotico 100 %
natural, que se lleva a cabo al combinar harina y agua y las bacterias
presentes en el medio ambiente.

Tradicionalmente ha
servido para hacer
fermentar el pan, antes de
que existiese la levadura
comercial. Los cereales,
sobre todo los integrales,
contienen levaduras de
forma natural. Estas
levaduras se acumulan
en la parte más externa
del grano, es decir en el
salvado, siendo esta la
razón por la que a la hora de
hacer masa madre es muy
importante que se empiece
con harina de centeno o
integral.

En los granos enteros

también hay bacterias
productoras de ácido láctico
que, junto con las levaduras
naturalmente presentes, el
agua y unos cuantos días,
darán lugar a la magia:
la masa madre, que no
solo nos permitirá levar
nuestro pan, sino también
enriquecerlo en gran
medida.
2.
DIFERENCIAS ENTRE LA MASA MADRE Y LA
LEVADURA COMERCIAL.
El uso de la masa madre a lo largo de la historia, es uno de los procesos
biotecnológicos más antiguos de la historia Se cree que 3.000 años antes de
Cristo, los egipcios ya la usaban. Así es que por miles de años, en diferentes
culturas, el ser humano ha fermentado las harinas con masa madre, para dar
lugar a panes, pizzas, galletas y demás panificados.

El uso de levaduras comerciales en la elaboración de masas y panes, es algo

que tiene sus orígenes hacia f ines del siglo XIX, es decir, cuenta con unos
150 años de antigüedad.

La diferencia fundamental, entre ambas es en el plano nutricional. La masa

madre permite, a través de su fermentación ,eliminar los antinutrientes del
cereal (trigo, centeno, etc.). La levadura no.
La masa madre, genera una fermentación láctica, la levadura comercial una
fermentación alcohólica., vale decir, que las levaduras además de formar
ácido carbónico también forman alcohol.
La formación del ácido láctico, iniciada por la Masa Madre, es la que
realmente corresponde al organismo humano, mientras que la levadura
comercial apunta a la formación de alcohol, que no corresponde al
metabolismo humano.

Esto da como resultado un alimento que ha transformado sus antinutrientes

(ácido fítico, gluten, inhibidores enzimáticos, etc.), mejorando el valor
nutritivo y la digestibilidad del producto resultante.

Lamentablemente, la gran mayoría de la panificación y repostería

disponible hoy en los comercios no se realiza con esta técnica sino con
levaduras, dejando intactos los antinutrientes. Muchas personas ponen
especial énfasis en que la harina sea “ integral” u “orgánica”, pero eso, si
bien es algo importante ,nutricionalmente no es tan relevante.
La gran diferencia la hace la masa madre y la fermentación que genera. Si
uno come panificados integrales y/o orgánicos, fermentados con levaduras,
está ingiriendo también todos los problemas del trigo, del centeno o del
cereal elegido.
3.
BENEFICIOS DEL PAN DE MASA MADRE
a) Mejora la Digestión.
Este tipo de elaboració n propicia que las bacterias en la levadura tengan una
misió n importante: pre digerir el almidó n de los granos, lo que quiere decir
es que el cuerpo humano tarda menos en procesarlo.

b) Alto en Proteína.
Durante las fermentaciones con masa madre se desarrolla un mayor
contenido de aminoá cidos libres y una mejor calidad proteica, haciendo que
el pan se enriquezca bastante. Esto significa que sus proteínas pasan a tener
una mayor digestibilidad y sus aminoá cidos son má s biodisponibles.

c) Bajo índice Glucémico.

Cuando se consume pan fermentado con masa madre se reduce nuestra
respuesta glucé mica postprandial , es decir que nuestro nivel de glucosa en
la sangre va a ser menor, lo cual va a suponernos un beneficio, sobre todo a
nivel metabó lico.

d) Bajo en Gluten.
El pan de masa madre que es elaborado a travé s de este proceso antiguo y
tradicional, que implica largos tiempos de fermentació n, facilita la digestió n
y la liberació n de los nutrientes de los granos de trigo. También permite que
las bacterias presentes puedan descomponer los carbohidratos y el gluten del
pan convirtié ndolo en aminoá cidos.

e) No tiene Conservantes.
Muchos panes en el mercado necesitan de conservadores artificiales para que
puedan durar mucho má s tiempo; sin embargo el pan con masa madre no
tiene nada externo que pare este proceso natural, ya que en la elaboració n se
produce á cido acé tico que ayuda a que se conserve perfectamente.

f ) Gran capacidad antioxidante.

Las fermentaciones con masa madre no solo presentan una mejor calidad
proteica en comparació n con las que no llevan masa madre, sino que tambié n
presentan una mayor actividad antioxidante. Lo que parece suceder es que
los microorganismos de la masa madre actú an degradando los compuestos
fenó licos, para convertirlos en metabolitos má s activos, que podemos
absorber mejor.
g) Contiene muchas vitaminas y minerales.
La composició n de la masa madre es tan compleja que alberga muchos
nutrientes. Entre ellos se encuentran las vitaminas B1 a B6, B12, folato,
tiamina, niacina, ribof lavina, vitamina E, hierro, magnesio, calcio,
fó sforo, zinc y potasio. Ademá s, tiene un increíble balance de proteínas y
á cidos grasos. Esto contrasta enormemente con los productos masivos que
mantienen una fracció n mínima del nutriente original despué s de todo el
proceso.

h) Mejora la textura y sabor del pan.

La masa madre mejora la textura y sabor del pan debido a la levadura
natural y las bacterias que intervienen en su proceso de elaboració n. Ademá s
las fermentaciones largas ayudan a que haya un alto contenido de f ibra.

4.
QUÉ ES LA HARINA
Puede parecer una pregunta
absurda a estas alturas pero es
fundamental conocer el origen
y, por tanto, la composició n de
este ingrediente, para entender
correctamente las clasificaciones
y el correcto uso de los diferentes
tipos.

La harina segú n la definició n del

diccionario de la Real Academia
proviene del latín "farina" y es Polvo que
resulta de la molienda del trigo o de otras
semillas.
Las diferentes harinas podrá n clasificarse
dependiendo de la semilla que se haya utilizado para
su preparació n.

El componente fundamental de todas las harinas es el almidó n

que es un carbohidrato complejo y que se encuentra en el endospermo.
(La parte blanca interior del grano.)
5.
GRANO DE TRIGO

Las partes principales

que le componen y que
determinan su anatomía
son: salvado, endospermo
y germen.

Salvado:
Refiere a las capas que
recubren el interior de
grano, que representa entre
el 13 y 15% del total de
la consistencia del grano
como tal.

Endospermo:
Capa que recubre el grano y que representa para el
mismo la mayor parte de su tamañ o correspondiente
a un 83 % . El endospermo la ú nica fuente de harina
blanca del grano de trigo, compuesta bá sicamente por
carbohidratos y proteínas, aunque tambié n relaciona
una cantidad mínima de vitaminas, minerales y
f ibra soluble. La harina refinada que se comercializa
en el mercado, en su gran mayoría es derivada
principalmente de endospermo.

Gérmen:
Es el embrió n de la semilla, del cual depende la funció n reproductiva
definida como la germinació n de la planta. Corresponde a la parte má s
pequeñ a del grano, concerniente tan solo al 2 o 3 % de su tamañ o real.
En su interior se alberga toda la informació n gené tica necesaria para que el
nacimiento de una nueva planta pueda hacerse efectiva.

El gé rmen es la parte má s nutritiva del trigo, aquella que da relació n a la

mayor porció n de vitaminas y minerales que en conjunto el grano de trigo
desprende como tal.
6.
LA HARINA DE TRIGO Y EL GLUTEN
Pero, ¿ qué es el gluten?: la harina de trigo es especialmente rica en
proteínas complejas (el 80-85% de las cuales son gliadinas y gluteninas) que,
al humedecerse (añ adiendo agua) forman una sustancia elá stica llamada
gluten. Cuando esta pasta de harina y agua se amasa el gluten forma una
especie de red o malla que permitirá atrapar el gas que se produzca por
la fermentació n de la Masa madre. Posteriormente, durante la cocció n, el
gluten se solidificará aportando estructura al pan.

La glutenina es la proteína que aporta elasticidad a la masa, mientras que

la gliadina le aporta la capacidad de extenderse sin fragmentarse, es decir,
aporta extensibilidad. Los porcentajes relativos de estas proteínas en una
harina determinada le conferirá n unas características concretas.

Hay que tener en cuenta que las harinas integrales (en las que ademá s de la
endosperma o parte interior del grano está presente tambié n la cascarilla o
salvado y el tercer componente del grano: el germen, reducen el potencial
del gluten.

Una de las clasificaciones má s usuales de las harinas que podemos controlar

por el etiquetado es aquella que se hace en base a la cantidad de proteína
precursora del gluten que contienen las diferentes harinas, esto es:

La harina de fuerza:
Proviene de los trigos duros, con alto contenido en gluten (contenidos má s
altos de glutenina que de gliadinas), que le confieren una gran resistencia
al estirado, para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un
porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos de harina.

La harina f loja:
proviene de los trigos blandos, con bajo contenido en gluten. La cantidad de
gluten será inferior a 10g por cada 100. Estas harinas absorben menos agua
que las fuerza (500 g por Kg en vez de 750), aunque produce unos panes má s
tiernos pero que se endurecen má s rá pidamente.

Las harinas de media fuerza o panificable:

El contenido de proteína estará entre el 10 - 11 g por cada 100 g.
Esta harina no siempre se encuentra en paquete, o por lo menos bien
etiquetada, sin embargo puede conseguirse mezclando la mitad de la
cantidad de harina requerida de harina fuerza y la otra mitad de harina f loja.
Muchas veces podemos encontrarla en el supermercado. Una cosa má s, aunque estas son las harinas que se
llaman panificables, el pan, o mejor
dicho los diferentes panes, se pueden hacer con todos los tipos de harina.

RESUMEN
Harinas f lojas (para bizcochos, 8-9 % de proteína
pasteles, galletas...)

Harinas media fuerza o panificables 10-11 % de proteína

Harinas fuerza y gran fuerza 12-13-14 % de proteína

(brioches, masas con muchas grasas
y mucho azúcar)

¿Alguna de estas harinas es "mejor" que otra? la respuesta es rotundamente

no, lo ú nico que pasa es que cada una de estas harinas es má s indicada para
unos preparados que para otros.

Por lo tanto, si queremos estar seguros de lo que estamos comprando, lo

mejor es mirar en uno de los costados del paquete para ver la cantidad de
proteína que contiene, teniendo en cuenta que la harina fuerza debe de tener
má s de 12 g de proteína por 100g de harina.
7. LA SAL
Funciones de la sal en panificació n:

• Fortalece el gluten. La sal actú a sobre la formació n del gluten

reforzá ndole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que
la dosificació n aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta
con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se
desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la
f irmeza y mejora su manejabilidad.

• Aumenta la absorció n de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten

absorbe más agua, es decir, aumenta la f ijació n del agua al gluten, permitiendo
añ adir má s agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor,
aumentando también el agua retenida por el gluten.

• Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad

de la levadura, incluso puede detener la fermentació n. En muy frecuente en las
fermentaciones largas añ adir un poco más de sal, con el f in de que restrinja la
actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentació n. También
es de uso general añ adir el doble de sal en verano en aquellas masas madres que se
elaboran de un día para otro y que no son conservadas en cá mara frigorífica.

• Inhibe la acció n de las bacterias á cidas. La sal reduce la acidez de la levadura por
su propiedad antisé ptica. Retarda las fermentaciones del ácido lá ctico y butírico.
También frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente
aquellas harinas con degradació n.

• Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al f inal del amasado existe

una oxidació n superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el
contrario cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento,
potenciando el aroma y el sabor.

• Produce la corteza más f ina y crujiente. La sal favorece el colorido de la corteza y

le confiere un aspecto má s atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre más
pá lido y de peor aspecto en comparació n con el que sí lleva sal.

• Da gusto y sabor al pan. Junto con algunas reacciones que se producen durante la
fermentació n y cocció n, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.

• Aumenta la conservació n del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar

la retenció n de humedad de la miga, prolongándose la conservació n del pan. Pero
también en los días lluviosos o climas hú medos la dosis elevadas de sal tienden a
revenir el pan.
8.
UTENSILIOS
NECESARIOS PARA
HORNEAR PAN
• Dos frascos transparentes con tapa de 700 ml aprox.
• Un elá stico
• Una pesa digital
• Un bowl
• Una bolsa de plá stico o una gorra de bañ o.
• Un scrapper y una espá tula borde redondo
• Un Pyrex rectangular o un Tupper
• Un Banneton o canasta y un pañ o
• Un Colador o esparcidor de harina
• Harina de arroz
• Harina de centeno
• Harina de fuerza
• Greñ ador con Gillette o solo Gillette
• Olla de hierro, o greda, o bowl grande que se pueda meter en horno
• Spray para agua
• Guantes para olla de hierro
• Buen cuchillo de pan serrado y tabla madera
• Bolsa de género para guardar pan
9. c) Levain: proceso de amasado,
GLOSARIO la nueva masa madre la masa tenga mayor
que uno forma a partir capacidad de retener
PANADERO de la masa madre agua y tenga gran
original, para hacer pan tenacidad y resistencia,
a) Porcentaje panadero: característica que dota
Lenguaje matemá tico d) Poolish: a este tipo de harina.
usado en las recetas de es una mezcla de Hablamos de harinas
panadería. levadura seca y harina, sobre el 11% de proteína
Se asigna a la cantidad se crea una esponja y se y f lojas bajo el 10 % ,
de harina empleada deja en la noche para
el 100 % , y los demá s que crezca. h) Greñar o Score:
ingredientes se expresan corte que se le da a la
en tanto por ciento e) Biga: superficie del pan justo
respecto a la harina. Biga; La biga es un antes de hornear para
Por ejemplo para hacer prefermento de origen lograr un horneado má s
un pan que lleva 100 % italiano, se compone uniforme y facilitar
de harina, 50 % de agua, de una mezcla de agua, así la liberació n de los
2 % de sal y 20 % de harina y levadura, en gases carbó nicos del
levadura es necesario: una proporció n de interior de la masa.
hidratació n del 45% al
1000g de harina, 500g 60 % aproximadamente Antiguamente la
de agua, 20g de sal y y con un 0,5% a un 1% greñ a era la f irma
200g de levadura. de levadura. La chapata del panadero o de la
o ciabatta es uno de los familia para diferenciar
Con esta forma de panes má s populares sus panes en hornos
describir la receta se en los que se utiliza la comunitarios.
consigue comparar biga.
las cantidades de
i) Greñart:
diferentes recetas,
f ) Masa madre Es el proceso que
y al no dar pesos de
biológica: involucra distintas
cada ingrediente, la
Se obtiene creando un té cnicas y mé todos con
conversió n es fá cil para
cultivo partiendo de el f in de decorar un
elaborar cantidades
fruta disecada o zumo pan….no solo involucra
grandes o pequeñ as de
de frutas. También se la el greñ ado o cortes.
pan.
llama agua fermentadas
de frutas. j) Descarte:
b) Hidratación:
masa madre sobrante al
la cantidad de agua en
g) Harina de fuerza: momento de alimentar
la receta.
Cantidad de proteína o lo que nos queda
en la harina. Lo que luego de usar.
genera es que en el
k) Banneton: m) Técnica de Amasado p) Preformado:
canastas que se usan Francés o de Bertinet: etapa anterior al
para la segunda té cnica de amasado para formado f inal del pan.
fermentació n para que
masas muy hidratadas
el pan mantenga su
sin necesidad de usar q) Formado:
forma y no se expanda.
maquina o de añ adir etapa anterior a
Las formas má s
harina. depositar la masa en el
tradicionales son para
Batard y para Boulé . banneton. Aquí se le
Pueden estar hechos de n) Peak: da la forma f inal al pan
mimbre, de pulpa de cuando la masa madre y hay varias té cnicas
madera, de ratá n y de llega a su punto para hacerlo. Las má s
plá stico entre otros. Se má ximo de volumen, conocidas son: Batard
le debe poner un pañ o una vez alimentada. (forma ovalada) o
para evitar se peguen. Boulé (Redonda).
o) Técnica del Testigo:
Nos permite saber r) Laminado:
l) Autolisis:
cuá ndo la masa ha estirar la masa lo mas
Término introducido
doblado su tamañ o posible en la mesa
por Raymon Calvel y
y pone f in a la y luego doblar. Se
consiste en mezclar ,
fermentació n en bloque. hace para ayudar a la
solo la harina y el agua
formació n de gluten y
(sin levadura y sal)
Se saca un pedazo de para crear masas mas
dejarlas en reposo desde
la masa y se pone en alveoladas.
40 min en adelante. Se
hace para aligerar el un frasco má s pequeñ o
proceso de amasado y (con marca) junto a la s) Alveolos:
conseguir masas má s masa de pan. Burbujas en la miga de
aireadas y manejables. pan ya horneado.
10. 11. Día 2 :
COMENZAR PROCESO Sacar 75 gr de la mezcla
UNA MASA DE LA MASA que estuvo reposando
MADRE MADRE
24 hrs, y agregar en
un segundo frasco
Necesitará n lo limpio, 50 gr de harina
siguiente: Día 1: de centeno y 50 gr de
harina blanca de fuerza
1. Una pesa digital Poner un frasco limpio o de todo uso, má s 100
2. Dos frascos con tapa en una pesa (ojalá gr de agua tibia (26º
hermé tica (ojala de de vidrio y con tapa grados) Mezclar todo
vidrio) hermé tica) y agregar muy bien, poner la tapa
120 gr de agua tibia y dejar reposar 24 hrs
3. Harina de Centeno
(26º grados) y 100 gr en algú n lugar cá lido.
4. Harina de fuerza o
de harina de centeno. * Lo que sobra de la
de todo uso
Revolver bien hasta que mezcla no se usa en
5. Agua. Si tu agua no
se mezcle todo. Poner este proceso, pero
es buena para beber,
la tapa y dejar reposar puede ser usada en
ocupa agua f iltrada
24 hrs en algú n lugar otras preparaciones si
de botella.
cá lido. no se quiere botar. (Ver
6. Un palito chino
7. Una espá tula o recetas al f inal.)
mezquino
8. Un elá stico
Día 3 : Día 4 : va y empieza a anotar las
hrs en que la alimentas y
Sacar 75gr de la mezcla Sacar 75gr de la mezcla cuando dobla. Continua
que estuvo reposando que estuvo reposando alimentando igual hasta el
24 hrs y pó ngala en 24 hrs y pó ngala en día 7.
el otro frasco limpio. el otro frasco limpio.
Agregue 50 gr de Agregue 100 gr de A partir del día 7 en
harina de centeno y harina de fuerza o de adelante se tendrías
50 gr de harina blanca todo uso, y 100 gr de que empezar a notar un
de fuerza o de todo agua tibia (26 grados). patró n de subidas má s
uso, má s 100 gr de Poner la tapa y dejar f ijo después de alimentar,
agua tibia (26º grados) reposar por 12 hr en o sea en unas 3 a 4 hrs
Mezclar bien, poner algú n lugar cá lido. debiera doblar. Si no ves
la tapa y dejar reposar esta actividad, continua
24 hrs en algú n lugar alimentando como el día 5
Día 5 :
cá lido. hasta que veas actividad.
Sacar 75gr de la mezcla
que estuvo reposando Si al contrario, ya ves que
por 12 hrs y pó ngala en tu masa madre tiene una
el segundo frasco limpio. constante en sus subidas,
Agregue 100 gr de harina y bajadas y ya puedes
de fuerza o de todo uso, predecir lo que hace, debes
y 100 gr de agua tibia entonces sacar 90 gr de tu
(26º grados). Mezclar masa madre y ponerla en
bien, poner la tapa y dejar un frasco nuevo y limpio,
reposar por 12 hr en algú n agregar 90 gr de harina
lugar cá lido. de fuerza (o de todo uso,
90 gr de agua tibia (26º
A partir de este día, se grados). Tapar y dejar
debe poner un elá stico reposar por 12 hrs.
para marcar la altura en
la que queda cuando la Este procedimiento sigue
alimentamos y empezar haciéndolo así por unos
a controlar las subidas y días má s hasta asegurarte
bajadas de la masa madre. que está lista y dobla cada
También se puede poner vez que la alimentas de
uno antes para ir viendo la manera constante.
actividad que va teniendo.
Aunque es a partir del día Cuando ya entiendes
5 cuando la actividad se tu masa madre y sabes
pone má s estable. cuando sube y con qué
Chequea cada 2 hrs variables, está lista para
aproximadamente como usar.
12.
DATOS A CONSIDERAR
SOBRE LA MASA MADRE
a) Hidratació n: a mayor cantidad de agua, tendremos una masa madre que
crece má s rá pido pero es má s acida. A menor hidratació n tendremos una
masa madre má s lenta pero menos acida.

b) Temperatura: a mayor temperatura (sobre 24 grados) subirá má s rá pido y

será má s acida. A menos de 24 º grados, será má s lenta y menos acida.

c) Tipo de harina: a mayor % de grano integral ( Whole grain) subirá má s

rá pido y tendrá má s acidez. A menor % de integral, subirá má s lento y
tendrá menos acidez.

d) Radio de alimentació n: a radios sobre 1:3:3 (1= mm 3 =harina 3 =agua)

tendrá mayor fermentació n pero subirá má s lento.
Con radios inferiores a 1:3:3...tendrá menos actividad, pero subirá má s
rá pido.

e) Control de acidez: Cuando tienen hambre se pone acida y genera una

espuma en la parte de arriba, eso es lo que tenemos que evitar.

f) ) Cuando la masa madre sube debemos alimentarla en el peak o

volumen má ximo y no dejarla bajar.

g) Hacer un diario de vida sobre la masa madre desde el principio.

13.
CÓMO SABER CUÁNDO ESTÁ LISTA
Olor dulce, un poco como a fruta madura.
Se ve que dobló o triplico en un rango de 3 a 6 hrs, dependiendo del radio
de alimentació n y de la temperatura.

Es una esponja, no está plana, tiene bultito y una textura cremosa.

Si huele a alcohol no debes usarla.

No debe tener espuma en la superficie.

Si tiene línea marcada de haber bajado, tampoco usar.

Ultimo test: Flotabilidad.

No se debe usar como ú nica manera de comprobar si está lista, debes
verificar todas las anteriores.

14.
COMO GUADAR Y REVIVIR UNA MASA MADRE
• Si haces pan cada 2 días recomiendo la guardes a temperatura ambiente
• y alimentes 2 veces al día.
• Si haces pan cada 3 días o 1 vez a la semana: Recomiendo meterla en el
refrigerador y sacarla 24 hrs antes, alimentá ndola 2 o 3 veces antes de usar.
• Si haces pan 1 vez al mes: Mantenerla refrigerada y alimentar una vez
• a la semana. Para usar sacar antes y dejar a temperatura ambiente por
una par de horas, alimentar una vez y esperar a que llegue casi al peak
(volumen má ximo) y volver a alimentar 2 veces en su peak, antes de usar.
• Si ya no vas a hacer pan por un buen rato la puedes congelar.
• Alimé ntala y guá rdala en un container sellado. La semana antes de usar
sá cala y empieza a alimentarla como se indica desde el día dos, en el proceso
original de có mo hacer una masa madre y hasta que se haga un patró n
predecible.
• También la puedes deshidratar: alimé ntala dejá ndola no muy liquida. Una
vez en el peak, espá rcela en una película delgada sobre un papel anti-grasa.
Cú brela con otro papel anti-grasa y dé jala secar unos 2 días o hasta que
esté totalmente seca.
Despega las hojuelas y guá rdalas en un frasco de vidrio con tapa.

Para activarla: debes disolver las hojuelas en un poco de agua y alimentar

con bastante harina, dejar reposar 24 hrs. Despué s seguir alimentá ndola de
manera normal por unos 4 días hasta que vuelva a ser predecible.

OTROS DATOS
Si genera un líquido café obscuro o negro: Botar el líquido (la protege del
moho) sacar un poco de tu masa madre (de la parte de má s abajo) y poner
en un frasco nuevo.

Alimentar con bastante harina y dejar reposar unas 16 hrs debiera subir y
bajar.

A partir de ahí alimentar unas 3 veces má s, en su peak, hasta que tu veas

que vuelve a ser predecible.

Si le salen moho u hongos: botar a la basura y comenzar una nueva.

15.
PRIMERA RECETA DE PAN DE CAMPO DE
MASA MADRE (HOGAZA)
a) Harina de fuerza 375 g (o tambié n solo 420 de harina de fuerza)
b) Harina integral f ina o centeno 45 g.
c) Agua 265 g a 290g (depende del % de proteína de tu harina)
d) Masa madre activa 80 g.
e) Sal de mar f ina 8 g.

TABLA DE HORARIOS
(ejemplo)

Hora

08.00 am. Alimentar la masa madre

y empezar autolisis.

12.00 am. Agregar MM, sal y

empezar fermentación
en bloque.

16.30 pm. Preformar y reposar.

17: 00 pm. Formar y poner en el

banneton.

18 : 00 pm. Refrigerar para

fermentación en frio.

08 : 00 (Día siguiente)
am.
Greñart y hornear.
16.
ALIMENTAR TU MASA MADRE Y AUTOLISIS:
Si tu masa madre está a temperatura ambiente y la alimentaste la noche
anterior te doblará o triplicará en má ximo de 4 a 6 hrs.

En la mañ ana alimé ntala a 1:3:3 o 1:2 :2. Puedes empezar la autolisis en este
momento. Junta la harina con el agua, que deberá estar a una temperatura
que te permita llevar tu masa a 26º grados.

Si estas con mucho calor usa agua má s fría, si estas con frio usa agua má s
caliente. La autolisis se puede hacer desde 40 min en adelante.

17.
AGREGAR MASA MADRE, SAL Y
EMPIEZA LA FERMENTACION EN BLOQUE
12.00 : Agregar la masa madre, mezclar bien a mano o con má quina.
Deja reposar unos 20 min y agregar la sal.
Empezar a amasar.

A maquina:
Velocidad en 3 por 5 min con 2 pausas (depende de la hidratació n) al f inal
poner má s velocidad y buscar que la masa se despegue del bowl. Se busca
una masa brillosa y suave. Sacar la masa del bowl y poner sobre la mesa
con agua, y hacer amasado francé s para armar la masa y dejarla lista para
el bowl que ya está con aceite. Aquí comienza la fermentació n en bloque.
Espera 30 min para el primer pliegue. Incorporar el testigo si se quiere.

A mano:
El tiempo será de unos 8 a 10 min (dependiendo de la hidratació n), y
puedes usar la té cnica de amasado francé s en el bowl o en la mesa. Se
debe buscar que la masa quede elá stica y no se pegue en las manos. La
temperatura ideal que uno debiera conseguir con esta masa es de 25º grados.

Meter en un bowl, con aceite, y dejar reposar por 30 min antes de hacer
el primer pliegue. Aquí empieza la fermentació n en bloque. Incorporar el
testigo en el bowl.
Los pliegues se deben hacer cada 30 min., para así ir construyendo y
ordenando las f ibras de gluten.

12.30 pm. Primer pliegue.

13.00 pm. Segundo pliegue.
13.30 pm. Tercer pliegue o laminado para agregar aditivos como aceitunas,
pasas, semillas, queso, etc.
14.00 pm. Cuarto pliegue y dejar reposar unas 2 a 4 hrs dependiendo de la
temperatura, o cuando el testigo haya doblado.

18. PREFORMAR Y REPOSAR

Aquí dividiremos la masa si estamos haciendo de a dos panes (tambié n se
puede dividir antes) Tengan la pesa a mano, y una vez dividida, pé senla
para asegurarnos que tengan el mismo gramaje.

Se recomienda usar muy poca harina en la mesa y una vez que se tiene
dividida, se debe hacer un bollo con la ayuda de la rasqueta recta. La idea es
dar tensió n a la superficie de la masa. Se debe bolear hasta que queda bien
redonda y estirada. Dejar reposar por 30 min tapada por un pañ o. Aprovecha
aquí para sacar tus bannetones y agregarle un poco de harina de arroz o
maíz para que no se pegue la masa.
19.FORMAR Y PONER EN EL BANETTON
Enharinar la parte superior de tu masa y darla vuelta, cosa que la parte de
superior de la bola quede en la mesa. Verifica que la masa no se pegue a la
mesa. Estira un poco la masa para así quedar con un rectá ngulo má s grande
y empieza tu proceso de formado dependiendo de la forma de tu banneton:
Batard o Boulé . Se debe dejar la parte bonita (la de abajo) en la parte
inferior del banneton, al día siguiente se volcará y quedará arriba. Si hay
burbujas grandes reventar con cuidado.

Cerrar bien la masa (Como puntadas) para que no se escapen gases del pan,
agregar harina y tapar con un plá stico.
Dejar reposar 40 min a 1 hr antes de refrigerar.

20. REFRIGERAR Y FERMENTAR EN FRIO

18.30 pm. Refrigerar (fermentació n en frio) por al menos 12 a 18 hrs. Les
recomiendo comprar un termó metro de refrigerador. La temperatura no
puede pasar de los 5º grados para que no se sobre fermente la masa.
21. GREÑART Y HORNEAR

08.00 am.

En olla:
Precalentar horno a 250 º Celsius y poner la olla tapada,
con convecció n o sin, si no se tiene, fuego arriba y abajo
por unos 45 min mínimo.

Una vez listo el horno, sacar la masa del refrigerador

y darla vuelta sobre un papel anti grasa o reutilizable.

Greñ art e introducir en la olla y tapar.

Dejar por 20 min y destapar.
Bajar el fuego a 220 º Celsius y seguir horneado por 20 minutos má s o hasta que el
pan esté lo suficientemente dorado.
Para extra crocancia, despué s de los 20 min, bajar el fuego a 200 º o 180 º Celsius
(depende que tan dorado esté) y hornear por 6 min má s. Apagar el horno y semi
abrir la puerta y dejar el pan ahí por otros 10 minutos.

En bandeja o piedra:
Precalentar el horno a 250 º Celsius, fuego solo abajo, sin convecció n y ubicar la
bandeja (invertida) en la parte inferior por unos 45 minutos.

Con piedra dejarlo 1 hr.

Preparar 5 rollitos de pañ o y una bandeja de acero, de Pyex o de greda (se explica
en el curso en vivo) Meter la bandeja con un poco de agua en los ú ltimos 30 min
antes de que termine el tiempo de precalentamiento del horno.

Una vez listo el horno, poner a hervir agua, mojar los rollitos de tela con agua fría,
sacar la bandeja caliente del horno (botar el agua si tiene) y ubicar los rollitos uno
al lado del otro.

Dar vuelta la masa en el papel antigrasa y Greñ art.

Meter el pan al Horno e inmediatamente poner el agua hervida encima de los
rollitos. Meter la bandeja con los rollitos en la parte inferior del horno.

Hornear por 20 minutos y luego sacar la bandeja de los rollitos. Bajar la

temperatura a 220 º Celsius y seguir horneando por otros 20 minutos.

Sacar pan y poner sobre una rejilla para que enfríe.

Esperar 1 hora antes de cortar.
22.
COMO GUARDAR
Y CONSERVAR TU PAN DE MASA MADRE
Para conseguir que se conserve fresco el mayor nú mero de días, se debe
guardar a temperatura ambiente dentro de una bolsa de tela. Se puede
guardar dentro de una bolsa de papel el primer día, pero despué s se debe
meter dentro de la bolsa de género.

También se puede guardar dentro de tu olla de hierro a temperatura

ambiente. Hay que evitar guardarlo en bolsas de plá stico pues entonces el
pan no puede respirar y se vuelve gomoso y le salen hongos.

Só lo cuando vayas a congelarlo debes guardarlo en una bolsa de plá stico

tipo Ziplock.

Có rtalo en rebanadas e intercala hojas de papel mantequilla entre cada una,

procura quitar todo el aire al cerrar.
Se puede congelar la hogaza o media hogaza entera, pero es má s có modo
congelarlo en rebanadas listas para tostar.

Para descongelar el pan entero, solo lo sacas de la bolsa y lo dejas reposar a

temperatura ambiente sobre una rejilla.
En el caso de las rebanadas puedes sacarlas directamente y al tostador sin
descongelar.
23.
RECETAS CON DESCARTE

Pan plano o churrasca con descarte

• 500 gr harina
• 100 gr de descarte de masa madre.
• 1 1/2 cucharadita de manteca o mantequilla
• 1 cucharadita de sal
• 300 ml agua tibia , primero utilizar 250 ml, si lo necesita agregar de a
poco el agua restante.

Mezclar todos los ingredientes a mano (má s lento) o a má quina (má s

rá pido) Cuando esté todo muy bien integrado, llevan la Masa a la mesa,
dividir la masa para hacer pelotitas, que luego deberá n aplanar , pinchar
con un tenedor y dejar reposar por 30 minutos.

Luego calentar la sarten a fuego bajo, sin aceite y poner las churrascas,
en un principio son como 12 min por lado, deben cuidarlas para que no se
quemen.
Pancakes estilo Americano con descarte

• 100 de descarte masa madre

• 100 de leche
• 100 de harina
• 2 huevos
• 20 de Azucar f lor
• 1 cuch y media de polvos de hornear

Mezclar todo cuidando que no queden grumos. La consistencia es espesa.

Calentar una sartén de tef lon a fuego medio y agregar un poco de aceite.
Con un cucharon poner un poco y dejar se expanda hasta formar un
circulo.. no hacerlos muy gruesos.
Una vez aparezcan burbujitas dar vuelta.
Crackers sabor a pizza

• 250 g de masa madre

• 135 de harina de fuerza o de todo uso
• 60 g de aceite de oliva
• Sal para la masa y sal para espolvorear antes de hornear
• 1/2 cucharadita de ajo en polvo
• 1/2 cucharadita de aji o merken
• 1/2 cucharadita de tomillo seco, de oreganoy de albahaca seca
• 1 cucharada grande de ciboulte fresco picado
• 1 cuch salsa de tomate

-Precalentar el horno a 170 grados arriba y abajo.

-Mezclar todo en maquina con gancho amasador. Debe ser una masa seca y
manejable.
-Hacer una bola y dejar reposar por 30 min.
Sacar la masa y poner en la mesa entre 2 papeles de horno, usando un uslero
aplanar la masa y dejarla lo mas f ina posible. Agregar sal.
-Cortar las galletas con un cortador de pasta ( corta ravioles ,empanadas o
corta galletas). Agregue sal.
Retire los sobrantes y lleve ese papel con las galletas en el , al horno por 20
a 25 min.

Servir con la salsa mexicana!

Pan de molde semi integral

• 340g harina de fuerza o

panificable
• 120g harina integral
• 150g masa madre
• 230g leche
• 80g agua
• 60g mantequilla
• 1cdt miel
• 1cdt sal
• 1 pizca levadura instantá nea
• *Se pueden agregar semillas

Colocar los todos los ingredientes excepto la mantequilla.

Mezclar por unos 5 min.
Agregar la mantequilla y continuar mezclando hasta incorporar.

Despué s del mezclado, armar el pan y poner en el molde

( con papel de horno) y dejar levar hasta que doble.

Hornear a 220C por 30’.

RECETA DE PAN INTEGRAL
Pan integral y centeno

• 300 gramos de harina integral de trigo.

• 100 gramos de harina integral de centeno.
• 400 gramos de agua.
• 20 gramos de miel de abeja. (opcional)
• Semillas secas 70 gramos.
• Molde de 25 cm x 12 cm aproximadamente.
• Aceite y harina para el molde.
• 150 de masa madre.
• 10 gramos de sal.

Preparació n:
Mezclar la harina y el agua y dejar reposar por una hora
(autolisis), cuidar que todo esté bien integrado.

Despué s de la hora, agregar la Masa madre, la miel, las semillas y la sal,

(la miel y las semillas son opcionales) integrarlo muy bien como si estuvié ramos
amasando, lo mejor es hacerlo con una rasqueta de plá stico.
Tratar de hacerlo delicadamente ya que el salvado de la harina puede dañ ar la red
del gluten. También se puede hacer en maquina en velocidad 1.

Dejar reposar por 30 minutos.

Buscar un molde rectangular y poner papel anti grasa y aceite.
Dar vuelta la masa en el molde.
Para que la masa quede pareja en el molde se puede usar una espá tula mojada, o
una cuchara para alisar la superficie.

Una vez que tengamos en el molde, podemos agregar semillas, salvado o un poco
de harina a la masa, esto es opcional y dejamos reposando hasta que duplique su
volumen, esto ocurre en un espacio de 3 a 4 horas a veces menos dependiendo de
la temperatura donde nos encontremos.
Precalentamos el horno a 250 Celsius.
Usaremos otro molde igual para tapar y cocinar al vapor.

Afirmar ambos moldes con papel aluminio.

Una vez que esté precalentado introducimos el molde al horno. Seguidamente
reducimos la temperatura a 200 Celsius y lo horneamos por unos 50 minutos y
despué s 6 minutos destapado.

Una vez que esté listo, sacamos del horno y desmoldamos el pan y lo dejamos
reposar sobre una rejilla.
Focaccia

• 500 g harina
• 200 g de masa madre
• 10 g de sal
• 450 de agua
• 8 g de aceite oliva

Autolisis por una hora

(solo harina y agua)
Agregar masa madre,
agua y sal.

Amasar todo hasta

que quede totalmente
mezclado a mano o a
má quina.

Dejar reposar 30
minutos.

Primeros pliegues y
dejar 30 minutos y
repetir unas 3 a 4 veces.
Despué s del ultimo
pliegue dejar reposar y
esperar a que termine
de subir (debe duplicar
desde el inicio de los
pliegues)

Dar vuelta la masa en la

fuente que usaras para
hornear, con abundante
aceite en la base para
que no se pegue.

Refrigerar por 12 a 18
hrs.
Despué s de las 12 a
18 hrs, sacar y dejar
reposar tapada, unas 2
hrs.

Precalentar el horno a
230 Celsius por 45 min
con convecció n o a 250
Celsius sin convecció n,
fuego arriba y abajo.

Agregar abundante
aceite de oliva a la
masa y con los dedos ir
haciendo hoyitos para
hacer que se impregne.
Aquí se pueden agregar
toppings.

Hornear por 20 min a

230 Celsius y bajar a
200 por otros 5 minutos
(o a 220 Celsius sin
convecció n)

Agregar toppings
f inales.
 By Cris Verdú

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