Diferencia entre revisiones de «Bullabesa»
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{{Ficha de comida
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[[Archivo:Bouillabaisse 07.jpg|miniaturadeimagen|Bullabesa servida en el puerto viejo de [[Marsella]].]]▼
| origen = [[Francia]]
La '''bouillabaisse''' ('''Bullabesa''' en español; del [[occitano]] [[Idioma provenzal|provenzal]] ''bolhabaissa'' que significa ''bolh'' 'hervir' y, según las versiones, ''abaissa'' 'bajar el fuego' o ''peis'' 'pescado') se compone de una [[sopa]] de diversos [[pescado]]s a veces servidos enteros. Es un plato francés tradicional de la provincia de [[Provenza]] y en particular de la ciudad de [[Marsella]], bastante similar a la ''[[caldeirada]]'' [[Gastronomía de Galicia|gallega]] y [[Gastronomía de Portugal|portuguesa]], al ''[[suquet de peix]]'' [[Gastronomía de Cataluña|catalán]] y [[Gastronomía valenciana|valenciano]], así como la [[Parihuela (sopa)|parihuela]] [[Gastronomía del Perú|peruana]]. Es muy posible que el origen de esta sopa fuera una base procedente de un guiso realizado a partir de los pescados que permanecían en el fondo de la cesta de los pescadores.▼
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▲[[Archivo:Bouillabaisse 07.jpg|miniaturadeimagen|
La '''bullabesa '''(del [[idioma francés|francés]] ''bouillabaisse'', y este del [[idioma occitano|occitano]] [[provenzal (occitano)|provenzal]] ''boulh-abaisso o boulh-abais'', de ''boulh'' ‘hervir’ y ''abaissa'' ‘bajar (el fuego)’)<ref>{{cita web|título=Bouillabaisse|url=https://www.cnrtl.fr/etymologie/bouillabaisse|editorial=CNRTL|idioma=francés|fechaacceso=6 de febrero de 2023}}</ref> se compone de una [[sopa]] de diversos [[pescado]]s a veces servidos enteros. Es un plato francés tradicional de la provincia de [[Provenza]] y en particular de la ciudad de [[Marsella]].
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== Características ==
[[Archivo:Bouillabaisse 03.jpg|miniaturadeimagen|Bullabesa provenzal]]
La sopa se elabora a base de diferentes [[pescado]]s de roca tales como: [[gobio]], [[pataclé]], la cola de [[congrio]], [[muraenidae|morena]], [[salmonete]]s, [[cangrejo]]s ([[sopa de cangrejos]]), [[
== Historia ==
Los griegos
==Preparación de una bullabesa tradicional==
En la bullabesa tradicional que se sirve en los restaurantes de Marsella, primero se limpia el pescado y se le quitan las escamas y se lava, normalmente con agua de mar. Después se corta el pescado en grandes rodajas, conservando las espinas. A continuación se pone aceite de oliva en una cazuela grande, y se añaden cebollas, limpias y cortadas en rodajas, junto con ajos machacados y tomates, pelados y cortados en cuartos, sin semillas. Esta mezcla se dora a fuego lento durante unos cinco minutos, para que el aceite de oliva tome los sabores de los otros ingredientes.<ref name="WGBHOV">{{Cita web |url=http://openvault.wgbh.org/catalog/V_FCE3AFA560C24607BBB137BED1CFE183 |título=French Chef; Bouillabaisse A La Marseillaise |fechaacceso=16 de septiembre de 2016 |fecha=7 de octubre de 1970 |sitioweb=The Julia Child Project |editorial=WGBH Educational Foundation}}</ref>
Una vez hecho esto, se añade el pescado en rodajas, empezando por las más gruesas. El pescado se cubre con agua hirviendo, y con sal, pimienta, hinojo, el ''bouquet garni'' y el azafrán. El plato se cocina a fuego lento, y se remueve de vez en cuando para que el pescado no se pegue a la cazuela. El pescado se cuece a fuego lento mientras el caldo se [[Reducción (cocina)|reduce]], normalmente unos veinte minutos.
Cuando la bullabesa está hecha, se prepara la [[rouille]]: se retira el tallo de los ajos; se machacan los dientes de ajo en una pasta fina con un mortero; se añade la yema de huevo y el azafrán y se mezcla con aceite de oliva poco a poco para hacer una [[mayonesa]].
Las patatas se pelan, se cortan en rodajas grandes y se hierven en agua con sal durante 15 o 20{{esd}}minutos.
El último paso consiste en abrir los erizos de mar con unas tijeras y retirar el ''corail'' (gónadas) con una cucharilla. A continuación, se colocan los trozos de pescado en una fuente y se añade el ''corail'' de los erizos al caldo y se remueve.
En esta versión tradicional, el caldo se sirve primero, muy caliente, con la rouille untada en gruesas rebanadas de pan frotadas con ajo. El pescado y las patatas se sirven a continuación en un plato aparte.<ref>Jean-Louis André, ''Cuisines des pays de France'', Éditions du Chêne, 2001.</ref>
Otra versión de la clásica bullabesa marsellesa, presentada en el ''Petit LaRousse de la Cuisine'', utiliza congre, dorade, grondin, lotte, merlan, rascasse, saint-pierre y [[cangrejo de terciopelo]] ({{lang|fr|étrilles}}), e incluye puerros. En esta versión, las cabezas y los recortes del pescado se juntan con cebollas, apio y ajo dorados en aceite de oliva, y se cubren con agua hirviendo durante veinte minutos. A continuación se añaden las verduras y el bouquet garni, y luego los trozos de pescado en un orden determinado; primero la rascasse, luego el grondin, la lotte, el congre, la dorade, las etrilles y el saffran. El plato se cocina durante ocho minutos a fuego fuerte. A continuación se añaden los pescados más delicados, el saint pierre y el merlan, y el plato se cuece otros 5-8{{esd}}minutos. El caldo se sirve sobre pan con la rouille por encima, y el pescado y los cangrejos se sirven en una gran fuente.<ref>''Petit LaRousse de la Cuisine'', LaRousse (1998).</ref>
Otras variaciones añaden diferentes condimentos, como la piel de naranja, y a veces se añade una copa de vino blanco o coñac.<ref>Véase la ''Guía Michelin Vert, Costa Azul, p.{{esd}}31'' (en francés), para esta versión.</ref>
== Véase también ==
* [[Cioppino]]
* [[Psarosoupa]]
* [[Parihuela (sopa)
== Referencias ==
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