Glutamate
| Glutamate |
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 Magnesium-L-Diglutamat |
 Mononatrium-L-Glutamat |
 Calcium-L-Diglutamat |
 Monokalium-L-Glutamat |
Als Glutamate werden die Ester und Salze der Glutaminsäure bezeichnet. Bekannt sind vor allem Salze der L-Glutaminsäure durch ihren Einsatz als sogenannte Geschmacksverstärker in Lebensmitteln. Jedoch ist seit 1908 bekannt, dass es den fünften, herzhaften Geschmack namens Umami vermittelt und daher ein Geschmacksstoff ist. Das einfache Natriumsalz wird Mononatriumglutamat (E 621) genannt und ist das am meisten verwendete. Ebenfalls zugelassen sind Monokaliumglutamat (E 622), Calciumdiglutamat (E 623), Monoammoniumglutamat (E 624), Magnesiumdiglutamat (E 625).[1] Glutamate sind als Zusatzstoffe durch die Zusatzstoffzulassungsverordnung für die meisten Lebensmittel bis zu einer Höchstmenge von 10 g/kg (berechnet als Glutaminsäure) zugelassen.[2]
Verwendung für den Geschmack
Glutaminsäure wurde erstmals 1866 vom deutschen Chemiker Heinrich Ritthausen aus Weizengluten isoliert.[3] 1908 entdeckte der japanische Forscher Kikunae Ikeda dessen Bedeutung für die Geschmacksqualität. Er untersuchte die Ursache für den besonderen Wohlgeschmack von Käse, Fleisch und Tomaten, der aber nicht durch die vier bekannten Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter abgedeckt wird. Dabei konnte er aus dem in Japan in der Küche verwendeten Seetang Kombu Glutamat extrahieren und nachweisen, dass Glutamat für den speziellen Umami-Geschmack verantwortlich ist. Zusammen mit dem Industriellen Saburôsuke Suzuki gründete er zur Vermarktung seiner Entdeckung später das Unternehmen Ajinomoto. Heute wird Mononatriumglutamat vor allem in Südost-Asien biotechnologisch (Fermentation) mit Hilfe des Bakteriums Corynebacterium glutamicum hergestellt (1,7 Mio. Tonnen pro Jahr).
Gesundheitliche Bewertungen
Die Aminosäure L-Glutaminsäure findet sich natürlicherweise in fast allen proteinhaltigen Lebensmitteln. Bei normaler Mischkost liegt die tägliche Glutamataufnahme daher bei 8–12 g.
Basierend auf wissenschaftlichen Studien ist Glutamat nach Ansicht der DFG-Senatskommission als gesundheitlich unbedenklich zu beurteilen (laut einer Stellungnahme aus dem Jahre 2005).[4]
Bei Überempfindlichkeit wird vermutet, dass Mononatriumglutamat (MNG) der Auslöser des Chinarestaurant-Syndroms ist. Zwar kann man noch nicht ausschließen, dass es Personen gibt, die auf MNG empfindlich reagieren, doch konnte es 1987 in einer Doppelblindstudie das Expertengremium der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO), der Gemeinsame FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) an Personen, die angaben, am sogenannten Chinarestaurant-Syndrom zu leiden, nicht als dessen Ursache festgestellt werden.[5][6]
Es wurden Hinweise gefunden, dass Störungen des endogenen Glutamat-Stoffwechsels mit chronischen Erkrankungen wie Morbus Alzheimer, Morbus Parkinson, Chorea Huntington und amyotrophischer Lateralsklerose (ALS) in Zusammenhang stehen, allerdings scheint mit der Nahrung aufgenommenes Glutamat (exogenes Glutamat) hierbei keine Rolle zu spielen.[7] Eine glutamatreiche Ernährung hat keinen Einfluss auf die cerebrale L-Glutamatkonzentration, auch die Wirkung auf den Blutglutamatspiegel entspricht den normalen physiologischen Schwankungsbreiten.[5] Zudem wird ein Zusammenhang zwischen Glutamat und Übergewicht untersucht, bislang jedoch ohne aussagekräftige Hinweise.[8] In einer Untersuchung aus dem Jahr 2010 wurde gezeigt, dass ein erhöhter Spiegel von Glutamat im Blutserum in Zusammenhang mit aggressiven Prostata-Tumoren steht.[9]
Literatur
Einzelnachweise
- ↑ ZZulV: Anlage 4 (zu § 5 Abs. 1 und § 7): Begrenzt zugelassene Zusatzstoffe
- ↑ Anlage 4 der ZZULV, E 620 ff.
- ↑ Addison Ault: The Monosodium Glutamate Story: The Commercial Production of MSG and Other Amino Acid (PDF; 191 kB) In: Journal of Chemical Education Vol. 81 Nr. 3, März 2004, S. 347–355
- ↑ Deutsche Gesellschaft für Ernährung: DGEInfo 10/2005 – Forschung, Klinik und Praxis. Glutamat – keine neuen Empfehlungen notwendig ( vom 3. August 2014 im Internet Archive)
- ↑ a b Deutsche Gesellschaft für Ernährung DGE-aktuell 08/2003 vom 10. Juni 2003 Ist der Geschmacksverstärker Glutamat gesundheitsschädlich? ( vom 22. Februar 2014 im Internet Archive)
- ↑ Walker, R. und Lupien, JR. (2000): The safety evaluation of monosodium glutamate. In: J Nutr. 130(4S Suppl); 1049S–52S; PMID 10736380; PDF (freier Volltextzugriff, engl.)
- ↑ G. Eisenbrand: Stellungnahme zur potentiellen Beteiligung einer oralen Glutamat-Aufnahme an chronischen neurodegenerativen Erkrankungen (PDF; 143 kB). In: DFG - Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln. Seite 11
- ↑ Geschmacksverstärker Glutamat: harmlos oder ungesund?, Dr. Martina Melzer in Apothekenschau vom 29. Juli 2010, aktualisiert am 20. April 2011
- ↑ Glutamat als Tumormotor? Ärzte Zeitung online, Artikel vom 3. Januar 2013.
