Eplesu
![]() | |
Enghraifft o'r canlynol | proses fiolegol, dull o goginio ![]() |
---|---|
Math | energy derivation by oxidation of organic compounds ![]() |
Deunydd | defnydd organig ![]() |
![]() |
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a8/Risen_bread_dough_in_tin.jpg/250px-Risen_bread_dough_in_tin.jpg)
Mae eplesu[1] yn golygu ocsidiad anghyflawn o gyfansoddion organig heb ocsigen. Mae eplesu felly yn broses anaerobig, a gall, er enghraifft, arwain at ffurfio asidau organig, alcoholau, hydrogen neu garbon deuocsid. Mae'r prosesau eplesu yn ecsothermig, hynny yw, maent yn rhyddhau egni. Gall llawer o wahanol fathau o organebau eplesu, gan gynnwys mewn celloedd cyhyrau dynol yn ystod gwaith dwys neu gan wahanol fathau o ficro-organebau. O fewn y micro-organebau, gall burumau a bacteria achosi gwahanol fathau o eplesu. Mae gan brosesau eplesu lawer o gymwysiadau ymarferol a thechnegol. Fe'i darganfuwyd gan Louis Pasteur a ddisgrifiodd eplesu fel "la vie sans l'air" (bywyd heb aer).[2] Mae'r wybodaeth am eplesu yn hen, cyn-belled yn ôl â'r Oes Efydd, defnyddiwyd eplesu i gadw bwyd.[3] ac fel cwrw adeg yr Hen Aifft.[4]
Cymraeg
[golygu | golygu cod]Ceir y cyfeiriad cynharaf cofnodedig i'r gair eplesu yn y Gymraeg o 1759 sydd, yn addas iawn yn nodi, "Cymer ofal wrth Hepplysu". Daw'r dyfyniad o lyfr Blodeu-gerdd Cymry, sef Casgliad o [G]aniadau Cymreig ... o Gynnulliad David Jones. Nodir y 'eplesu' fel 'to ferment' yn An English-Welsh Dictionary gan Thomas Jones Dinbych yn 1800.[5]
Gweithred
[golygu | golygu cod]Mae'r broses eplesu yn anaerobig, sy'n digwydd heb ocsigen, mae hyn yn golygu nad ocsigen yw derbynnydd terfynol yr electronau Deuniwcleotid Adenin Nicotinamid (NAD) a gynhyrchir mewn glycolysis, ond cyfansoddyn organig a fydd yn cael ei leihau i allu ailocsidio NADH i NAD. Mae'r cyfansoddyn organig sy'n cael ei leihau (asetaldehyde, pyruvate) yn ddeilliad o'r swbstrad sydd wedi'i ocsidio o'r blaen.[2]
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/77/Fermenting.jpg/250px-Fermenting.jpg)
Mewn bodau byw, mae eplesu yn broses anaerobig ac nid yw'n cynnwys y mitocondrion (mewn celloedd ewcaryotig) na'r gadwyn resbiradol. Mae eplesu yn nodweddiadol o ficro-organebau, fel rhai bacteria a burumau. Mae eplesu hefyd yn digwydd yn y rhan fwyaf o gelloedd anifeiliaid, gan gynnwys bodau dynol, ac eithrio mewn niwronau sy'n marw'n gyflym os na allant wneud resbiradaeth cellog; nid oes gan rai celloedd, megis erythrocytes (Cell goch y gwaed), y mitocondria ac fe'u gorfodir i eplesu; mae meinwe cyhyrau anifeiliaid yn perfformio eplesu lactig pan nad yw'r cyflenwad ocsigen i'r celloedd cyhyrau yn ddigonol ar gyfer metaboledd aerobig a chrebachiad cyhyrau.[2]
Mathau o eplesiadau
[golygu | golygu cod]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/69/Fermentation_alcoolique.png/250px-Fermentation_alcoolique.png)
Mae yna lawer o fathau o eplesiadau yn dibynnu ar y math o gynhyrchion a swbstradau dan sylw. Yn y broses eplesu, dim ond ocsidiad rhannol o atomau carbon y cyfansoddion organig sy'n digwydd, ac oherwydd hyn, dim ond ychydig bach o egni sy'n cael ei ryddhau. Mae'r ffaith hon yn gwneud cynnyrch egni'r adwaith hwn yn gymharol isel o'i gymharu â phrosesau resbiradaeth.[6]
Gall eplesiadau fod yn:
- naturiol pan fo amodau amgylcheddol yn caniatáu rhyngweithio micro-organebau a swbstradau organig sy'n agored i niwed
- artiffisial pan fo bodau dynol yn ffafrio'r amodau a'r cyswllt.
Mewn diwydiant, gall eplesu fod yn ocsideiddiol, hynny yw, ym mhresenoldeb ocsigen (aerobig), ond mae'n ocsidiad aerobig anghyflawn, fel y mae cynhyrchu asid asetig o ethanol.
Mae yna achosion o eplesu lle nad oes digon o egni rhydd yn cael ei ryddhau i gael ATP yn uniongyrchol o ffosfforyleiddiad swbstrad. Am y rheswm hwn, mae'r adwaith yn cael ei gyplysu â phympiau ïon sy'n ffurfio graddiant sodiwm neu broton ar draws y bilen. Mae hyn yn wir am Propionigenium modestum, sy'n cynhyrchu'r trawsnewidiad o succinate i propionate, gan wneud i Na + ddod allan trwy'r bilen.
Eplesu alcoholig
[golygu | golygu cod]Y broses eplesu fwyaf adnabyddus yw eplesu alcoholig[7] lle mae un moleciwl o hecsos yn cael ei dorri i lawr yn ddau foleciwl o ethanol a dau o CO₂. Fel arfer caiff ei gynhyrchu gan furumau neu gan facteria fel Zymomonas.
Eplesiad homolactig
[golygu | golygu cod]Mae eplesiadau eraill yn homolactig lle mae dau foleciwl o lactad yn cael eu cynhyrchu o un hecsos. Mae'r eplesiad hwn fel arfer yn cael ei wneud gan streptococci a rhai lactobacilli yn ogystal â chelloedd anifeiliaid ar adegau o alw mawr am ynni.
Eplesu hetrolactig
[golygu | golygu cod]Mae eplesu heterolactig yn cynhyrchu, o hecsos, moleciwl o lactad, un o ethanol ac un o CO₂. Cyflawnir yr adwaith hwn gan Leuconostoc a rhai lactobacilli.
Biocemeg eplesu
[golygu | golygu cod]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d8/Saint_Petersburg%2C_Russia_%2837785677206%29.jpg/250px-Saint_Petersburg%2C_Russia_%2837785677206%29.jpg)
Swbstradau cyffredin ar gyfer eplesu yw siwgrau syml a charbohydradau eraill. Enghraifft o eplesu yw eplesiad alcoholaidd arferol o glwcos yn ôl y fformiwla swm:
- C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
Yn yr adwaith hwn, y gellir ei wneud er enghraifft gan Saccharomyces cerevisiae, fel y'i gelwir yn "burum cyffredin" neu burum pobydd, mae ethanol a charbon deuocsid yn cael eu ffurfio. Ar yr un pryd, mae egni y mae'r burum yn ei gymhathu yn cael ei ryddhau ar ffurf "tâl ynni" o ddau foleciwl o adenosine triphosphate (ATP) fesul moleciwl o glwcos.
Y tu mewn i'r gell, mae adweithiau eplesu yn digwydd mewn sawl cam gyda gwahanol gynhyrchion canolradd ac nid mewn un cam yn ôl y fformiwla swm. Fel rheol, defnyddir rhannau o glycolysis fel llwybr adwaith biocemegol.
Enghreifftiau o fwydydd sy'n cael eu eplesu gan ddefnyddio gwahanol ddulliau
[golygu | golygu cod]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0c/Production_of_cheese_2.jpg/250px-Production_of_cheese_2.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ec/Beneficio-do-kefir.jpg/250px-Beneficio-do-kefir.jpg)
- Eplesu asid lactig
- Crème fraîche, Filmjölk (llaeth eplesu cyffredin yn Sgandinafia), saws pysgod, hufen sur, kimchi, Mettwurst (selsig porc), olewydd, caws, tarhana (cynhwysyn bwyd o ganol Asia sy'n cyfuno grawn, iogwrt a llaeth wedi eplesu), salami , picls , menyn , saws soi , sauerkraut, iogwrt, llaeth soia
- llwydni
- Burum - Eplesu alcohol
- Madarch cyfun a eplesu bacteriol
Dolenni allannol
[golygu | golygu cod]- What Is Fermentation and How Does It Work? Successful Fermentation Tips fideo ar sianel Esco Lifesciences
- The History of Fermentation sianel Youtube volpifoods
Cyfeiriadau
[golygu | golygu cod]- ↑ "eplesu". Geiriadur Prifysgol Cymru. Cyrchwyd 19 Gorffennaf 2024.
- ↑ 2.0 2.1 2.2 "Fermentation". Britannica. Cyrchwyd 19 Gorffennaf 2024.
- ↑ "Hemkunskap på bronsåldern" (PDF). Västmanlands läns museum. Archifwyd o'r gwreiddiol (Nodyn:Pdf) ar 2020-10-13. Cyrchwyd 2020-01-23.
- ↑ "History of Fermentation". volpifoods. Cyrchwyd 19 Gorffennaf 2024.
- ↑ "eplesu". Geiriadur Prifysgol Cymru. Cyrchwyd 19 Gorffennaf 2024.
- ↑ "Fermentation". BBC. Cyrchwyd 19 Gorffennaf 2024.
- ↑ "Diodydd alcoholaidd a chynhyrchion wedi'u eplesu / bragu". Arloesi Bwyd Cymru. Cyrchwyd 19 Gorffennaf 2024.