Gust dolç
El dolç és un dels cinc gustos bàsics i dels únics que és acceptat de manera global per totes les cultures de la terra com a plaent. Als nadons els agrada el dolç abans d'aprendre a apreciar altres gustos. Es detecta principalment a les papil·les gustatives del cap de la llengua.
La dolçor com a sensació és subministrada per diverses substàncies químiques detectades i determinades per anys d'investigacions. Els aliments que posseeixen un alt contingut de monosacàrids i disacàrids són percebuts dolços. Els saboritzants artificials usats per proporcionar el sabor dolç es denominen edulcorants.
La base quimiosensorial per detectar dolçor, que varia entre individus i espècies, només ha començat a entendre's des de finals del segle xx. Un model teòric de dolçor és la teoria d'unió multipunt,[1] que implica múltiples llocs d'unió entre un receptor de dolçor i una substància dolça.
Els estudis indiquen que la capacitat de resposta als sucres i la dolçor té principis evolutius molt antics, que es manifesten com la quimiotaxi fins i tot en bacteris motils com E. coli.[2] Els infants nounats també demostren preferències per concentracions altes de sucre i prefereixen solucions més dolces que la lactosa, el sucre que es troba en la llet materna.[3][4] La dolçor sembla tenir el llindar de reconeixement del gust més alt, ja que es detecta al voltant d'1 part en 200 de sacarosa en solució. En comparació, l'amargor sembla tenir el llindar de detecció més baix, d'aproximadament 1 part en 2 milions per quinina en solució.[5] En els entorns naturals que van sorgir els ancestres primats humans, la intensitat de la dolçor hauria d'indicar la densitat d'energia, mentre que l'amargor tendeix a indicar toxicitat.[6][7][8] El llindar de detecció de dolcesa elevada i el llindar de detecció d'amargor baixa han predisposat als nostres avantpassats primats a buscar aliments dolços (i energèticament densos) i evitar aliments amargs. Fins i tot entre els primats que mengen fulles, hi ha una tendència a preferir fulles immadures, que tendeixen a ser més altes en proteïnes i més baixes en fibra i verins que fulles madures.[9] La "llamineria" té així un antic patrimoni evolutiu, i mentre el processament d'aliments ha canviat els patrons de consum,[10][11] la fisiologia humana es manté pràcticament inalterada.[12]
Determinació del poder edulcorant
modifica
Una de les propietats més reconegudes dels carbohidrats és el seu poder edulcorant. Normalment el poder edulcorant d'un monosacàrid o oligosacàrid no està en funció de la seva concentració. La mesura de la intensitat del gust dolç es porta a cap mitjançant la determinació del llindar de percepció del sabor, amb avaluadors ensinistrats, els quals analitzen les substàncies dolces des del punt de vista de la percepció dels sentits humans, o per comparança amb una substància de referència, generalment la sacarosa, ja que aquesta es destaca sobre les demés per llur gust especialment agradable fins i tot a concentracions altes.[13][14]
Exemples de substàncies amb gust dolç
modificaUna gran diversitat de compostos químics, com els aldehids i les cetones, són dolços. Entre les substàncies biològiques comunes, tots els carbohidrats simples són dolços almenys en certa manera. La sacarosa (sucre de taula) és l'exemple prototípic d'una substància dolça. La sacarosa a la solució té una puntuació de percepció dolça d'1, i altres substàncies estan valorades en relació amb això.[15] Per exemple, un altre sucre, la fructosa, és una mica més dolç, tenint en compte 1,7 vegades la dolçor de la sacarosa.[15] Alguns dels aminoàcids són lleument dolços: l'alanina, la glicina i la serina són els més dolços. Alguns altres aminoàcids es perceben tant dolços com amargs.
Una sèrie d'espècies vegetals produeixen glucòsids dolços a concentracions molt inferiors al sucre. L'exemple més conegut és la glucirricina, el component dolç de l'arrel de regalèssia, que és aproximadament 30 vegades més dolça que la sacarosa. Un altre exemple comercialment important és l'esteviòsid, de l'arbust sud-americà Stevia rebaudiana. És aproximadament 250 vegades més dolça que la sacarosa. Una altra classe de edulcorants naturals potents són les proteïnes dolces com la taumatina, que es troben a la fruita del katemfe de l'Àfrica Occidental. L'oli de gallina, una proteïna antibiòtica que es troba en els ous de pollastre, també és dolça.
| Nom | Tipus de compost | Dolcesa |
|---|---|---|
| Lactosa | Disacàrid | 0.16 |
| Maltosa | Disacàrid | 0.33 – 0.45 |
| Sorbitol | Polialcohol | 0.6 |
| Glucosa | Monosacàrid | 0.74 – 0.8 |
| Sacarosa | Disacàrid | 1,00 (referència) |
| Fructosa | Monosacàrid | 1,17 – 1,75 |
| Ciclamat de sodi | Sulfonat | 26 |
| Glicòsid Steviol | Glicòsid | 40 – 300 |
| Aspartam | Dipèptid metil èster | 180 – 250 |
| Acesulfame de potassi | Diòxid d'Oxathiazinona | 200 |
| Sacarina sòdica | Compost amb grup sulfonil | 300 – 675 |
| Sucralosa | Disacàrid modificat | 600 |
| Thaumatina | Proteïna | 2000 |
| Lugduname | Compost de Guanidina | 300.000 (estimat) |
Notes
modificaa. ^ Alguna variació en els valors no són infreqüents entre diversos estudis. Aquestes variacions poden derivar d'una sèrie de variables metodològiques, des del mostreig fins a l'anàlisi i la interpretació. De fet, l'índex de gust d'1, assignat a substàncies de referència com la sacarosa (per a la dolçor), l'àcid clorhídric (per a l'acidesa), la quinina (per a l'amargor) i el clorur de sodi (per al gust salat), és, per si mateixa, arbitrària a efectes pràctics.[20]
Alguns valors, com els de la maltosa i glucosa, varien poc. Altres, com l'aspartam i la sacarina sòdica, tenen una variació molt més gran. Independentment de la variació, la intensitat percebuda de les substàncies relatives a cada substància de referència continua sent coherent amb els propòsits de classificació del sabor. La taula d'índexs per a McLaughlin i Margolskee (1994), per exemple,[18] és essencialment la mateixa que la de Svrivastava i Rastogi (2003),[17] Guyton i Hall (2006),[20] i Joesten et al. (2007).[19] Els rànquings són iguals, i qualsevol diferència, on existeix, és per causa dels valors assignats pels estudis dels quals se'n deriven.
Referències
modifica- ↑ Tinti, Jean-Marie. «Food Chemistry - Sweetness reception in man: the multipoint attachment theory» (en anglès). ScienceDirect - Elsevier B.V., 01-07-1996. [Consulta: 28 juny 2018].
- ↑ Dobbing, John; Blass, Elliott M. «Opioids, Sweets and a Mechanism for Positive Affect: Broad Motivational Implications» (en anglès). ILSI Human Nutrition Reviews. Springer [Londres], Sweetness-The Nature and Taste of Sweetness, pàg. 115-126. ISSN: 0936-4072.
- ↑ Desor, J.A.; Maller, O.; Turner, R.E. «Taste acceptance of sugars by human infants». Journal of Comparative and Physiological Psychology. 84 (3), 1973, pàg. 496–501. DOI: 10.1037/h0034906.. PMID: 4745817.
- ↑ Schiffman, Susan S. «Taste and smell in disease (Second of two parts)» (en anglès). The New England Journal of Medicine, 308, 02-06-1983, pàg. 1337–1343. DOI: 10.1056/NEJM198306023082207. PMID: 6341845.
- ↑ McAleer, N. The Body Almanac: Mind-boggling facts about today's human body and high-tech medicine (en anglès). Knopf Doubleday Publishing Group, 06/01/1985. ISBN 9780385179829.
- ↑ Altman, S. «The monkey and the fig: A Socratic dialogue on evolutionary themes». American Scientist, 77, maig-juny1989, pàg. 256–263. ISSN: 00030996.
- ↑ Johns, T. «With Bitter Herbs They Shall Eat It: Chemical ecology and the origins of human diet and medicine». University of Arizona Press. [Tucson], 1990.
- ↑ Logue, A.W. «The Psychology of Eating and Drinking». W.H. Freeman. [Nova York], 1986.
- ↑ Jones, S.; Martin, R.; Pilbeam, D.R.; Bunney, S.; Dawkins, R. The Cambridge Encyclopedia of Human Evolution (en anglès). Cambridge: Cambridge University Press. ISBN 978-0521467865.
- ↑ Fischler, C. «Food habits, social change and the nature/culture dilemma» (en anglès). Social Science Information, 19 (6), 1980, pàg. 937–953. DOI: 10.1177/053901848001900603.
- ↑ Dobbing, John. Sweetness (en anglès). Ginebra: Springer-Verlag, 21–23/05/1986. ISBN 0-387-17045-6..
- ↑ Milton, K. «Diet and primate evolution». Scientific American, 269 (2), pàg. 70–77.
- ↑ Martínez, A.O.L.; Restrepo, A.L.I.. Edulcorantes Naturales no Calóricos y su utilización en fabricación de alimentos, especial referencia a Stevia rebaudiana y Thaumatococcus danieli (Tesi) (en castellà). Medellín: Universitat d'Antioquia. Facultat de Química Farmacèutica, 1997, p. 218.
- ↑ Martínez, A.O.L.; Román, M.M.O. «Alternativas de edulcorantes» (en castellà). Primer Simposio Internacional de bebidas a base de frutas (Memorias - CD) [Medellín], 2000, pàg. 19.
- ↑ 15,0 15,1 Guyton, Arthur C. (en anglès) Textbook of Medical Physiology. W.B. Saunders. [Philadelphia], 1991.
- ↑ John McMurry. Organic Chemistry. 4th. Brooks/Cole, 1998, p. 468. ISBN 0-13-286261-1.
- ↑ 17,0 17,1 Svrivastava, R.C.; Rastogi, R.P «Relative taste indices of some substances». A: Transport Mediated by Electrical Interfaces. 18. Elsevier Science, 2003. ISBN 0-444-51453-8 [Consulta: 12 setembre 2010].
- ↑ 18,0 18,1 «The Sense of Taste». American Scientist, 82, 6, 11-1994, pàg. 538–545.
- ↑ 19,0 19,1 Joesten, Melvin D; Hogg, John L; Castellion, Mary E «Sweeteness Relative to Sucrose (table)». A: The World of Chemistry: Essentials. 4th. Thomson Brooks/Cole, 2007, p. 359. ISBN 0-495-01213-0 [Consulta: 14 setembre 2010].
- ↑ 20,0 20,1 20,2 Guyton, Arthur C; Hall, John. Guyton and Hall Textbook of Medical Physiology. 11th. Philadelphia: Elsevier Saunders, 2006, p. 664. ISBN 0-7216-0240-1.