餐饮越来越难，却在不断孕育新王

作者 |品招编辑部

2024年上半年，餐饮门店阵亡了105万家，是去年的两倍多，年度倒闭率超50%，对比同样内卷，但只有十几倒闭率的日韩区域，中国餐饮之卷，不言而喻。

但一面是倒闭潮，一面却是专业选手的崛起。

2017年，正新鸡排破万店，随后华莱士、绝味鸭脖、蜜雪冰城先后破万，被称为餐饮四大天王。现在，瑞幸和肯德基也先后破万，餐饮连锁化率的提升正成为不可阻挡的趋势。

市场越复杂，能走出来的选手就越强，毫无疑问，今年上半年市场是炼狱级别的，而这么内卷的市场中却正孕育新王。

塔斯汀、霸王茶姬、米村拌饭、袁记云饺、这新一代餐饮天王正式登台唱戏。

他们又有哪些共性？

塔斯汀：四年开出7000家

走华莱士走过的路

成功的企业未必在一开始就想好前进的道路，塔斯汀一开始也不是卖汉堡的，也并没有想走中式路线，不然也不会起这么一个洋气的名字。

资料来源：品牌官网丨制图：红餐品招

成立于2012年，塔斯汀一开始卖是披萨，直到2017年才扩充了汉堡品类，实行“披萨+汉堡”的双轮驱动模式。2018 年，塔斯汀推出“现烤堡胚”，这一创新举措为品牌带来了差异化竞争优势。

2019年是塔斯汀的关键时间点，塔斯汀明确了“做中国人自己的汉堡品牌”的发展方向，之后一年塔斯汀实现品牌升级，加入国潮元素，打造中国汉堡，迎来了门店增长的爆发期。

2020年门店破500家

2021年破1000家

2022年突破3000家

到了2024上半年，门店总数突破7500家

从品牌历程商看，塔斯汀的成功至少有3点可以借鉴

1、重做汉堡品类：为了在汉堡赛道中开辟出自己的一片天地，塔斯汀在传承中华面点技艺精髓的“手擀现烤堡胚”的基础上，以中国文化为源，运用具象的色彩、图案、声音、文字、建筑等一切可以呈现中国文化的元素符号，建构塔斯汀品牌基因的文化内涵。

2、成熟的供应链体系：借助圣农集团，麦王食品等供应链企业优势向全国辐射，为后续全国连锁发展建立了基础。

3、向华莱士学习：塔斯汀的转折点在2019年，这一年他们把总部从江西南昌搬到了福建福州，福建是中国连锁餐饮品牌的发源地，塔斯汀搬到福州，不仅跟着各位前辈虚心请教，借鉴了华莱士的合伙人制度

霸王茶姬：做世界东方茶

超越星巴克

霸王茶姬，可以说是2024年风头无二的茶饮品牌了。

资料来源：品牌官网丨制图：红餐品招

2023年度，霸王茶姬新设门店达2317家，这一数字远超过去三年——2020至2022年间分别开设的121家、210家、613家门店的总和。至2024年上半年，品牌全国门店总数已激增至4500余家。

门店数量的攀升只是表象，真正令业界瞩目的，是其门店销售业绩的惊人爆发。

截止2024年5月，霸王茶姬会员基数已突破1.3亿，相较于去年底的6900万，不足半年即实现翻番。

2023年，霸王茶姬全年总交易额首次破百亿，达108亿元。2024年第一季度，其单季总交易额高达58亿元，预示全年总交易额有望超越200亿元。

霸王茶姬的目标，是对标全球咖啡巨头星巴克，后者凭借其独特的品牌魅力与高品质咖啡，成为全球咖啡文化的标志。霸王茶姬志在将东方茶文化精髓融入现代生活，成为现代东方茶饮的典范。

为达成世界级品牌愿景，霸王茶姬将中国茶文化融入品牌输出策略，近年来，与故宫博物院合作举办“故宫·茶世界”特展，设立“茶文化空间”，展示珍贵的茶文化文物，弘扬千年茶韵。

展望未来，霸王茶姬创始人张俊杰计划将现代东方茶饮带入法国、英国、美国等新兴市场，用一杯好茶架起东西方文化交流的桥梁，让中国茶的智慧走向世界。

米村拌饭：快餐正餐化

用中央厨房打爆市场

米村拌饭，在市场的表现同样引人注目。开一家，火一家，经常有人为了吃顿米村排队一小时。

资料来源：品牌官网丨制图：红餐品招

即便在2023年餐饮业普遍萧条的背景下，米村拌饭却逆势而上，其门店数量突破千家大关，这一壮举仅耗时七年，其中还包含了三年特殊时期的挑战。

拌饭，特别是韩式石锅拌饭，曾一度因韩餐流行度下降而遭遇冷遇。米村拌饭则另辟蹊径，将“朝鲜族拌饭，非遗美食”作为品牌亮点，重新定义了石锅拌饭。然而，即便冠以“非遗美食”之名，拌饭本身的普适性与长期发展潜力仍受限。

为此，米村引入了“砂锅”与“小火锅”等热门品类，既能利用易于标准化处理的食材，又能确保菜品上桌时的新鲜与温热，更重要的是，无需依赖专业厨师，大大降低了人力成本。

中央厨房处理食材，现场只需简单加热，上桌时“一热抵三鲜”，是米村餐品深受喜爱的关键。

此外，米村致力于快餐的正餐化与休闲化，拓宽了快餐的消费场景。大量门店选址于商场四楼正餐区，传达出“我们不仅是快餐，更是休闲美食”的信号。

米村的运营模式极为精简，门店员工可胜任多岗位工作，厨房无需炒锅，避免了对特定技术的依赖。厨房生产采用预制菜、酱料包与拌菜的组合，主要烹饪步骤包括焗、拌、炸、煮，与西餐烹饪流程相近，甚至比萨莉亚的模式更为简便。

袁记云饺：发源广东覆盖全国

开出门店3500家

袁记云饺，这家源自广东佛山的水饺品牌，自2012年成立以来，仅仅十年光景，便经历了从零开始的萌芽、破土而出的成长、加速扩张的飞跃，直至成为拥有三千多家门店、年营收超四十亿的行业领头羊，完成了品牌发展的四大里程碑。

资料来源：品牌官网丨制图：红餐品招

今日的袁记云饺，已然构建起集堂食与外卖于一体的综合业务模型。追溯至2017年前，袁记云饺专营生鲜饺子，直至引入堂食热食服务后，品牌迎来了门店拓展的黄金时期。

熟食外卖针对的是价格相对不敏感的客户，生食水饺面对的是那些相对觉得可以麻烦一些、但希望价格会低一些的客户。

水饺品牌这么多，而且一个南方的水饺品牌，凭什么把饺子品类做到全国第一？

用大妈表演现做，可能是答案之一。

在袁记云饺的每一家门店，无论规模大小，都能见到一个透明的操作台，几位阿姨忙碌地手工包制饺子，这一场景不仅展示了品牌的匠心，更唤起了消费者对传统美食的情感共鸣。

在中国，饺子不仅仅是一道美食，它承载着丰富的文化内涵。速冻饺子虽方便快捷，但少了那份亲手包制的温度，仿佛失去了灵魂。相比之下，袁记云饺的饺子虽由中央厨房统一调配馅料和面皮，但现场阿姨的巧手包制，让每一颗饺子都充满了人情味，给予忙碌的都市人一份特别的慰藉。

袁记云饺还采用了深耕社区的经营模式，无论是提供堂食的门店还是位于菜市场的档口店，都能让饺子更贴近消费者的生活。这种策略不仅方便了消费者的购买，也让袁记云饺成为了社区的一部分，增加了品牌的亲和力和顾客的忠诚度。

结语

持续学习与创新，洞悉并把握住品类的红利窗口，这些是新兴餐饮品牌崛起的关键策略。

随着时代的变迁，市场的需求也在不断演变，每一轮崭露头角的餐饮品牌都会给出他们对于“市场究竟渴望什么”的独到见解。

餐饮界的年度盛会——“第四届中国餐饮品牌节”将于2024年9月23-26日在广州盛大开启。届时，活动将联合整个餐饮产业链上下游，汇聚业内外大咖巨擘，共同探讨破局发展新方向，促进餐饮生态更和谐发展，推动行业共好。

这场活动不仅是一次行业趋势的前瞻，更是一次对未来发展模式深度探索的集体思考。