小麦粉の分類方法には2種類あります。一つはグレード(等級)による分類、そして2つ目がタイプ(種類)による分類です。前者は灰分の少ない順に特等粉、1等粉、2等粉、3等粉、そして後者はたんぱく質(グルテン)の多い順に強力粉、中力粉、薄力粉と呼ばれています(小麦粉の分類)。うどんには、グルテンの量が中くらいの中力粉が使用されます。強力粉だと麺がピンピンするし、薄力粉だと締まり過ぎて硬く感じます。またグレードが低いと、つるみ感やのど越しがイマイチなので、1等粉が好まれます。つまり標準的なうどんは、中力1等粉が使用されます。 ところでタイプの分類方法については、どうも腑に落ちないところがあります。というのはグルテンが多い小麦粉が強力粉であるのに対し、グルテンの少ない小麦粉がなぜ薄力粉なのかという疑問です。業界ではグルテンの多い小麦粉を、「力(リキ)が強い」というので、強力を「きょうりょく」ではなく「