有名シェフのアイディアから学ぶシリーズです。今回はミシュラン二つ星のシェフ、ティエリーマルクスの『もやしのリゾット』（risotto de soja）からアイディアを頂戴します。 もやしのリゾット 緑豆太もやし 100g マッシュルーム ２個 玉ねぎ 四分の一 白ワイン（辛口） 50cc 生クリーム 50cc オリーブオイル ティエリーマルクスはフランス料理の世界でも分子料理的なモダン料理を展開するシェフ。ボルドーのシャトーコルディアンバージュ時代はレバノンに滞在した経験を活かしてスパイスを多用していましたが、現在は調理にも箸を使うなど、アジア趣味に傾倒しているようです。 さて、今回のもやしのリゾットは彼がジョエルロブションのテレビ番組に出演したときに披露した『もやしのリゾット』が元ネタ。テレビ番組では牡蠣を入れていましたが、食育通信バージョンでは旨味をマッシュルームで補っています。
アルポルト、片岡シェフにリゾットの作り方を教わる 前回、食育クラブのメンバーでもある『ヌキテパ』の田辺シェフの講習会の模様をレポートしました。今回は『アルポルト』の片岡シェフによる料理講習会が服部学園で開かれていました。『アルポルト』もまた食育クラブのメンバーです。見学してきたのでご報告します！ アルポルトのご紹介は食育クラブホームページをご参照くださいい。http://www.shokuikuclub.jp/members/member_detail?id=145 さて、片岡護シェフはご存知、イタリア料理界の重鎮。授業でつくられた料理は三品ですが、ここではイタリアンの定番、リゾットの作り方を教わります。まずはレシピです。 リゾット ミラネーゼ Risotto Milanese 材料 ２人前 米 100g 玉ねぎのみじん切り 大さじ２ 白ワイン 50cc ブイヨン
日本の食の基本、米。食べ物として重要な存在ですが、これまであまりガストロノミー的には議論されてこなかった食材です。なにせ現在の主要品種であるコシヒカリは1970年代に生まれた品種。あの米は美味しい、これはいい、という話はよく聞きますが、料理人はもう少し根源的なところを考える必要があるでしょう。どの品種を使い、なにを表現したいか、それについて説明できなければいけません。 さて、今日のテーマはリゾット。どんな品種の米を使うのがいいのでしょうか。それには明確な答えはありません。スープを多めにしたゆるい感じの仕上がりにしたいのか、ぼってりとさせて米やチーズの味をしっかりと感じさせたいのか、その目的によって用いる米は異なります。 米の主成分は澱粉です。その含有量にはさしたる違いはありません。大きく異なるのはアミロースとアミロペクチンという二種類の澱粉の比率。アミロペクチンが多いと粘りが強く、米の内部
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