丸大豆と脱脂加工大豆、「どちらがうま味の強い醤油がつくれるか？」とつくり手に質問すると、多くは脱脂加工大豆と答えるはずです。醤油のうま味は全窒素分等の数値で計ることができるのですが、脱脂加工大豆の方が数値の高い醤油がつくれます。 丸大豆では出にくい数値が、脱脂加工大豆だと比較的簡単に出たりするといわれるので、単純に脱脂加工大豆の醤油が悪いものと言い切ることはできないと思います。 大豆は約20％の油分と約35％のタンパク質を含んでいます。脱脂加工大豆は大豆から油分を取り除いたもので、うま味の元になるタンパク質を多く含んでいます。 写真のようにコーンフレークのように平らにつぶされたような形状なので、水を吸いやすく分解されやすい状態になっています。効率的にタンパク質を分解するということにかけては適しているわけです。
