Bagel
Un bagel (o dacuando tamién beigel; en Yiddish בײגל beygl; en Polacu Bajgiel)[1] ye un pan ellaboráu tradicionalmente de farina de trigu y que suel tener un furacu nel centru. Antes de ser enfornáu cocínase n'agua de volao, dando como resultáu un pan trupo cuna cubierta esterior llixeramente crujiente. El bagel ainicióse nes comunidáes xudíes de Polonia,da fechu los polacos defínenlu como un pan xudío enfornáu del sieglu XVII que de cutiu confunde col obwarzanek, inclusive diendo más allá: a los panaderos de Cracovia esmolecía-yos tantu que los sos obwarzanki confundiéranlos colos bagels de la tradición xudía, que decidieron llevar la receta de los bagels orixinales de Nueva York a Cracovia pa amosar la diferencia ente los dos .[2] Les diferencies históriques entre bagels y obwarzanki fueron investigaes por Marcin Gadocha, estudiante de doctoráu na Academia Pedagóxica de Cracovia: " Llogramos atopar les cuentes de la corte de la pareya real Władysław Jagiełło y Jadwiga en Cracovia. El 2 de marzu de 1394 escribióse lo siguiente: "Pa la Reina, Pani pro circulis obrzanky 1 centavu". Sicasí, el documentu más importante qu'indica los raigaños de obwarzanek en Cracovia remóntase a finales del sieglu XV. El privilexu del rei Jan Olbracht del 26 de mayu de 1496 otorgó'l derechu a enfornar y vender pan blanco, incluyíu'l obwarzanek, solo a los panaderos de Cracovia. - diz Marcin Gadocha. - Los bagels tamién s'enfornaron nel área de Cracovia, pero yera un productu dafechu distintu. Esiste un documentu de 1610 de la comunidá xudía de Kazimierz, entós una ciudá cerca de Cracovia, que declaraba que s'apurríen bagels gratis a toles muyeres que daben a lluz."
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| Nome | Bagel | |
| Procedencia | Polonia y Gran Ducáu de Lituania | |
| Procedencia | Polonia y Gran Ducáu de Lituania | |
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| Ingredientes | fariña | |
| Más información | ||
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Tradicionalmente, dáse-y forma a mano en forma d'aníu de masa de trigu con lleldu, aproximao del tamañu d'una mano, que primero se fierve mientres un curtiu tiempu n'agua y depués enfórnase. La resultancia ye un interior trupu, masticable y pastosu con un esterior doráu y, dacuando, crujiente. La masa de cutiu sazónase con distintos productos tales como sal, cebolla, ayu, güevu, pumpernickel, centenu.
Los bagels de cutiu cúbrense con granes enfornaes na corteza esterior, y les tradicionales son granes d'amapola, xirasol o sésamu. Dalgunes pueden tener sal espolvoriscáu na superficie y esisten distintos tipos de masa, como la de granu enteru o de centenu.[3][4]
Esisten delles variedaes non tan tradicionales como: tomate, salváu, quesu, comín y muesli, ente otros. Los bagels pueden tar cubiertos de granes de sésamu o adormidera, cebolles o ayos secos, sal grueso, o de too coles mesmes (n'inglés everything bagels, bagels con tou).
Anque los oríxenes de los bagels son daqué escuros, sábese que se consumieron llargamente nes comunidaes xudíes d'Europa oriental dende'l sieglu XVII. La primer mención conocida del bagel, en 1610, foi nes ordenances de la comunidá xudía en Cracovia, Polonia.
Los bagels son agora un productu de pan popular n'América del Norte, especialmente en ciudaes con una gran población xudía, munches con formes alternatives de faelos. Al igual qu'otros productos de panadería, los bagels tán disponibles (frescos o conxelaos, de cutiu en munchos sabores) en munchos de los principales supermercaos d'esos países.
El diseñu básicu de rollu con furu tien cientos d'años y tien otres ventayes práctiques amás d'apurrir una cocción y enfornáu más uniformes de la masa: el furu podría usase para enfilar cuerdes o clavíes al traviés de grupos de bagels, lo que dexa manexu y tresporte más fáciles y exhibiciones más curioses para'l vendedor.[5][6]
Historia
editarContrariamente a la lleenda común, el bagel nun se creó cola forma d'un estribu para conmemorar la victoria del rei de Polonia Juan III Sobieski sobro los turcos otomanos na batalla de Viena de 1683.
El bagel foi inventáu tiempu antes, na ciudá de Cracovia, Polonia, pa competir contra'l bublik: los bubliks rusos son bien similares a los bagels, pero son daqué más grandes, tienen un furacu más anchu y son más secos y masticables. El nome bublik llegó al rusu del ucranianu y deriva de l'antigua palabra eslava bubl, que significa “burbuya”. Trátase d'una descripción fayadiza para la testura del pan de burbuyes. Los búbliki nun son l'únicu tipu de pasta en forma d'aníu na cocina eslava: tamién esisten los baranki y el sushki, que son bien populares y tán bien estendíos.
El llingüista Lleo Rosten escribió en The Joys of Yiddish sobro la primer mención conocida de la palabra polaca bajgiel derivada de la palabra yiddish bagel nel Reglamentu de la Comunidá de la ciudá de Cracovia en 1610, nel que s'indicaba que l'artículu regalárase muyeres nel partu, pos pensábase que los oxetos circulares conferíen protección, pola mesma razón tamién se servíen bagels pacelebrar les circuncisiones y nos rituales posteriores a la muerte.[7]
Nel sieglu XVI y la primer metá del sieglu XVII, el bajgiel convertíuse nun elementu básicu de la cocina polaca[8]y un elementu básicu de la dieta eslava polo xeneral.[9] El so nome deriva de la palabra yiddish beygal del dialeutu alemán beugel, que significa "aníu" o "pulsera".
Les variantes de la palabra beugal utilizábense en yiddish y n'alemán austriacu para referise a una forma similar de pastelería rellena de dulce Mohnbeugel (con granes d'amapola; 'mohn' significa n'alemán 'amapola') y Nussbeugel (con nueces molíes; 'nuss' significa 'nuez'), o en dialectos del sur d'Alemaña (onde beuge reférese a una pila, por casu, holzbeuge "pila de madera"). Según el diccionariu Merriam-Webster, 'bagel' deriva de la treslliteración del yiddish 'beygl', que provién del alemán mediu altu 'böugel' o aníu, que de la mesma provién de ' bouc '(aníu) n'antiguu altu alemán, similar al inglés antiguu bēag "aníu" y būgan "doblar, arquiar".[10]
De manera similar, otra etimoloxía nel diccionariu Webster's New World College diz que la forma del mediu altu alemán yera deriváu del beugel alemán austriacu, una especie de croissant, y yera similar al bügel alemán, un estribu o aníu.[11]
Nel distritu de Brick Lane y la contorna de Londres, Inglaterra, viéndense bagels (o, como s'escribe localmente, "beigels") dende mediaos del sieglu XIX. De cutiu exhibíense nes ventanes de les panaderíes sobro tacos de madera vertical, d'hasta un metro de llargu, n'estantes.
Los bagels fueron traíos a los Estaos Xuníos por xudíos polacos inmigrantes, cun prósperu negociu en desenvolvimientu na ciudá de Nueva York que foi controláu mientres décades por Bagel Bakers Local 338.Teníen contratos con casi toles panaderíes de bagels en y alredor de la ciudá para los sos trabayadores, que preparó tolos sos bagels a mano.
El bagel xeneralizóse en toa América del Norte nel postreru cuartu del sieglu XX cola automatización. Daniel Thompson empezó a trabayar na primer máquina de bagels comercialmente vidable en 1958 El panaderu de bagels Harry Lender, el so fíu Murray Lender y Florence Sender arrendaron esta tecnoloxía y fueron pioneros na producción y distribución automatizadas de bagels conxelaos na década de 1960.[12] Murray tamién inventó'l tayu previu del bagel.
Alredor de 1900, el "brunch de bagel" fíxose popular na ciudá de Nueva York. El brunch de bagel consiste nun bagel cubiertu con salmón afumáu, queso crema, alcaparres, tomate y cebolla morada. Esta y otres combinaciones similares de aderezos acomuñáronse colos bagels nel sieglu XXI nos Estaos Xuníos.
En Xapón, los primeres bagels kosher fueron traíos de Nueva York en 1989. BagelK creó los sabores de té verde, chocolate, nuez de pládanu y nuez de plátanu para'l mercáu de Xapón. Espórtense trés millones de bagels de los EE. XX. añalmente, y tien unos impuestos del 4% en Xapón nel 2000. Dellos bagels xaponeses, como los vendíos por Template: Interlanguage link multi, son nidios y / o duces; otros, como Einstein Bro. vendíos por Costco en Xapón son los mesmos que nos EE. XX.
Preparación
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Na so forma más básica, la masa de bagel tradicional contién farina de trigu (ensin xerme nin salváu), sal, agua y lleldu. Prefierse la farina de pan o otres farines con altu conteníu de gluten para crear una testura masticable y una forma de bagel firme, trupa pero esponxosa.[3] La mayoría de les recetes de bagels riquen la adición d'un edulcorante a la masa, de cutiu malta de cebada (xarabe o cristales), miel, xarabe de maíz con altu conteníu de fructosa, azucre, con o ensin güevos, lleche o mantega.[3]El lleldu pue llograse utilizando una técnica de masa madre o unu lleldu producíu comercialmente.
Los bagels ellabórense tradicionalmente entemeciendo y amasando los ingredientes para formar la masa. Dáse-y forma a la masa na forma tradicional de bagel, redonda con un furacu nel mediu, a partir d'un cachu de masa llargo y delgáu.
Se fermentarnlos bagels mientres siquier 12 hores a baxa temperatura ( 4.5-10 ° C).
Fiérvese cada bagel n'agua que pueda contener aditivos como llexía, bicarbonatu de sodiu, xarabe de malta de cebada o miel y ye enfornáu ente 175 ° C y 315 ° C
Esti métodu de producción inusual ye'l que se diz que-y da a los bagels el so sabor distintivo, testura masticable y apariencia brillosa.
Nos últimos años, surdió una variante que produz lo que dacuando se llama bagel de vapor. Para faer un bagel al vapor, omítese la ebullición y, sicasí, los bagels enfórnense nun fornu forníu con un sistema d'inyección de vapor.[13] Na producción comercial de bagels, el procesu de bagel al vapor rique menos mano d'obra, una y bones los bagels solo precisen manipoliase directamente una vegada, na etapa de conformanza. A partir d'entós, nunca ye necesariu sacar los bagels de los sos moldes, yá que s'esfrecen y depués enfórnense al vapor. Los puristes nun consideren que'l bagel al vapor sía un bagel xenuinu, yá que da como resultáu un productu más esponxosu, más nidiu y menos masticable, más paecíu a un bollín que tien la forma d'un bagel. Los puristes consideren que los bagels al vapor son de menor calidá, una y bones la masa utilizada ye intencionalmente más alcalina. L'aumentu del pH ye para ayudar al doráu, una y bones el procesu d'inyección de vapor utiliza vapor d'agua neutro en llugar d'un bañu de solución alcalina.
Si nun se consume de momentu, esisten técniques d'almacenamientu que pueden ayudar a caltener el bagel húmedu y frescu. Primero, esfreza los bagels nuna bolsa de papel; envolubre la bolsa de papel nuna bolsa de plásticu (tratando d'esaniciar la mayor cantidá d'aire posible de les bolses ensin entartallar los bagels); dempués conxelar hasta per seis meses.
Calidá del bagel
editarEl bagel ideal tien de tener una corteza llixeramente crujiente, un tirón distintivu cuando una pieza dixébrase del tou mordiéndola o pellizcándola, un interior masticable y el sabor del pan recién enfornáu. El sabor pue complementase con amiestes cocíes nel bagel, como cebolla, ayu, granes de sésamu o granes d'amapola. El curiosu d'un bagel puede camudar al turrar. El turráu puede tener l'efectu d'apurrir o esaniciar la masticabilidad deseable, anidiar la corteza y moderar los sabores desagradables.
Variedaes
editarLos bagels tradicionales n'América del Norte pueden ser el bagel estilu Montreal o estilu Nueva York, anque dambos estilos reflexen métodos tradicionales usaos n'Europa del Este antes de la importación de bagels a América del Norte. La distinción ye menos ríxida de lo que se caltién de cutiu.
El bagel estilu Montreal contién malta y azucre ensin sal; férvese n'agua adulzada con miel antes d'enfornar nun fornu de lleña. Ye predominantemente de la variedá de granes de sésamu blanques" (los bagels en Toronto son similares a los fechos en Nueva York en que son menos duces, xeneralmente tán cubiertos con granes d'amapola y enfórnense nun fornu estándar).
En distinción, el bagel de Nueva York contién sal y malta y fiérvese n'agua antes d'enfornar nun fornu estándar. El bagel resultante ta enchíu con una tiez húmeda. El bagel de Montreal ye más pequeñu (anque con un furacu más grande), más crujiente y más duce. Esiste la creencia de que los bagels de Nueva York son los meyores por cuenta de la calidá de l'agua local. Sicasí, esta creencia ye bien aldericada. Por casu, Davidovich Bagels, fabricante deNueva York, ye un reconocíu fabricante mayorista de bagels qu'utiliza estes técniques tradicionales de fabricación de bagel (acomuñaes equí col bagel estilu Montreal), qu'inclúin ferver en tetera y enfornar en plancha nun fornu de lleña.
Como se suxirió enantes, otros estilos de bagel pueden atopase n'otros llugares, similar a la forma en que les families d'una cultura determinada empleguen una variedá de métodos al cocinar un platu indíxena. Poro, los bagels estilo Chicago enfórnense o se cuecen al vapor. El bagel tradicional de Londres (o beigel como s'escribe) ye más duru y tien una testura más gruesa con burbuyes d'aire. Amás, en Canadá faise la distinción ente paninos de Montreal y Toronto en contraposición a la que se cita equí ente paninos de Montreal y Nueva York.
Les granes d'amapola dacuando conócense pol so nome yiddish, solletráu mun o mon (escritu מאָן ), que ye bien similar a la palabra alemana p'amapola, Mohn, como s'usa en Mohnbrötchen. El chef estadounidense John Mitzewich suxer una receta pa lo qu'él llama "Bagels al estilu de San Francisco". La so receta produz bagels más planos que los bagels al estilu de Nueva York, caracterizaos por una corteza de testura rugosa. Un bagel de too puede incluyir ingredientes como granes d'amapola, granes de sésamu, hojueles de cebolla, granes de alcaravea, hojueles d'ayu, sal pretzel (sal grueso kosher) y pimienta.
Mases y tipos non tradicionales
editarAnque de normal y tradicionalmente ellabórense con trigu con lleldu, a finales del sieglu XX floriaron les variaciones del bagel. Les versiones non tradicionales que camuden la receta de la masa inclúin pumpernickel (un tipu de pan de ceberes integrales, tradicional, procedente de Westfalia, Alemaña, y ellaboráu con centenu pocu molíu en cocción lenta mista con vapor), centenu, masa madre, salváu, trigu integral y multicereales. Otres variaciones camuden el sabor de la masa, de cutiu usando arándanos, sal, cebolla, ayu, güevu, canela, pases, chispes de chocolate, quesu o dalguna combinación de los anteriores. Los bagels verdes dacuando créanse para'l Día de San Patriciu.
Munches cadenes corporatives agora ufierten bagels en sabores como chispes de chocolate y tostaes franceses.
Los bagels tipu sándwich popularizáronse dende finales de la década de 1990 por tiendes especializaes como Bruegger's y Einstein Brothers, y restoranes de comida rápida como McDonald's.
Los bagels d'almuerzu, una variedá más nidia y dulce que xeneralmente se viende en sabores afrutados o duces (por casu, cereza, fresa, quesu, arándanu, canela y pases, chispes de chocolate, xarabe de pládanu, plátanu y nueces) son comunes nes grandes cadenes de supermercaos. Polo xeneral, vender en lonchas y tán destinaes a preparar nuna tostadora.
Un bagel planu, conocíu como 'flagel', puede atopase en dellos llugares dientro y alredor de la ciudá de Nueva York, Long Island y Toronto. Según una revisión atribuyida al críticu gastronómicu de Village Voice de Nueva York, Robert Seitsema, el flagel foi creáu per primer vegada pola tienda de delicatessen 'Tasty Bagels' de Brooklyn a principios de la década de 1990 [29].
La marca New York Style Snacks desenvolvió los bocaos enfornaos denominaos Bagel Crisps y Bagel Chips, que se comercialicen como una representación del sabor auténtico" de los bagels de panadería de la ciudá de Nueva York. [30]
Anque'l bagel orixinal tien una receta y un métodu de producción abondo bien definíos, nun esiste un estándar llegal d'identidá para los bagels nos Estaos Xuníos. Los panaderos son llibres de llamar bagel a cualquier toru de pan, inclusive a aquellos que s'esvien descomanadamente de la formulación orixinal.
Panes semeyantes
editarEl bublik en Rusia, Ucrania y Bielorrusia, y el obwarzanek (en particular l'obwarzanek krakowski, incluyíu na llista de productos protexíos de la Unión Europea) en Polonia son bagels esencialmente más grandes con un furacu más anchu. Al igual que los bagels, estos panes xeneralmente cúbrense con granes de sésamu y amapola. Otros panes en forma d'aníu conocíos ente los eslavos orientales son el baranki (más pequeñu y secu) y el sushki (entá más pequeñu y secu). En Lituania, los panes similares llámense riestainiai y, dacuando, pol so nome eslavu baronkos; cómense de cutiu con lleche: rómpense en cachos, que s'asitien nuna taza o concu con lleche, espérense unos segundos, y dempués cómense con una cuyar.
En Finlandia, los vesirinkeli son pequeños aníos de pan de trigu con lleldu. Asítiense n'agua ferviendo con sal antes d'enfornase. De cutiu cómense nel almuerzu turraos y con mantega. Tán disponibles en munches variedaes (duces o salaes) nos supermercaos.
Los pretzels alemanes (que son blandos y tienen forma d'aníos o formes rectangulares llargues) son daqué similares en testura a los bagels, les principales esceiciones son la forma y el bañu d'agua alcalino que fai que la superficie sía escura y brillosa; la forma dell pretzel ye un ocho, mentres que'l obwarzanek krakowski ye un círculu; el procesu de lleldu complétase bien rápido, de cuenta que el pretzel pue comese inclusive dempués d'unos meses, pero los obwarzanek permanecen perfectamente frescos mientres solo unes hores.
En Rumanía, los covrigi cúbrense con amapola, granes de sésamu o granos grandes de sal, especialmente nel área central del país, y la receta nun contién nengún edulcorante agregáu. Polo xeneral, tienen forma de pretzels en llugar de bagels.
En delles partes d'Austria, los pasteles en forma d'aníu llamaos Beugel véndenser nes selmanes previes a la Pascua. Como un bagel, la masa de trigu con lleldu, xeneralmente arumada con alcaravea, fiérvese antes d'enfornar. Sicasí, el Beugel ye crujiente y puede almacenase mientres selmanes. Tradicionalmente, dos persones tienen de rompelo antes de comelo.
En Turquía, una forma salada y más grasosa llámase açma. Sicasí, el simit en forma d'aníu dacuando comercialízase como bagel turcu. Les fontes d'archivu amuesen que'l simit producióse n'Istambul dende 1525.[14] Según los rexistros xudiciales de Üsküdar (Şer’iyye Sicili) con fecha de 1593,[15] estandarizóse per primer vegada'l pesu y el preciu del simit. El famosu viaxeru del sieglu XVII Evliya Çelebi escribió qu'había 70 panaderíes simit n'Istambul mientres la década de 1630[16] Les pintures al oleu de principios del sieglu XIX de Jean Brindesi sobro la vida cotidiana d'Istambul amuesen vendedores simit nes cais.[17] Warwick Goble fixo una ilustración del vendedores simit d'Istambul en 1906.[18] Sorprendentemente, el simit ye bien similar a los bagels retorcigañaos espolvoriscaos con sésamu que se vienden a principios del sieglu XX en Polonia. Los Simit tamién se vienden na cai en cestes o carrinos, como entós vendíense los bagels.
Los uigures de Xinjiang en China esfruten d'una forma de bagel conocida como girdeh nan (del persa, que significa pan redondo), que ye un tipu de nan, el pan que se come en Xinjiang.[19]
Referencies culturales
editar"Bagel" ye tamién un términu Yeshivish para dormir 12 hores siguíes, por casu, "Dormí un bagel anueche". Hai delles opiniones sobro l'orixe d'esti términu. Puede ser una referencia al fechu de que la masa de bagel tien que "reposar" mientres siquier 12 hores ente l'entemecíu y l'enfornáu [40] o a cencielles al fechu de que la manecilla de les hores nun reló traza la forma d'un bagel nel intre de 12 hores.
Y en yiddish ye popular el dichu ''enforna mentires como bagels'', (ער באַקט ליגנס אַזוי ווי בייגל) col significáu de que diz munches mentires.
En tenis, un "bagel" refierse a un xugador que gana un set 6-0; ganar un partíu 6-0, 6-0, 6-0 denominar "rosquía triple". [41]
Bublitchki o bagelach ye'l títulu d'un famosu cantar rusu y yiddish escrita en Odessa na década de 1920. Les Barry Sisters xunto cola Ziggy Elman Orchestra fixiéronlu popular nos Estaos Xuníos en 1939. Hasta güei pertenez al repertoriu de músicos klezmer, jazz y pop.
Bibliografía
editar- Balinska, Maria (2008). The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread, Yale University Press, November 2008, ISBN 0-300-11229-7, ISBN 978-0-300-11229-0
- Bagels Return To the Lower East Side (origin of American bagels)
- The Bagel's History on H2G2
- Einstein, Brothers. The History of Bagels, October 20, 2009
- Nathan, Joan. A Short History of Bagels, Slate, November 12, 2008
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Referencies
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- ↑ 3,0 3,1 3,2 Encyclopædia Britannica (2009) Bagel, retrieved February 24, 2009 from Encyclopædia Britannica Online
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- ↑ Nathan, Joan (2008) A Short History of the Bagel: From ancient Egypt to Lender's Slate, posted Nov. 12, 2008
- ↑ Columbia University NYC24 New Media Workshop website History of the Bagel: The Hole Story, retrieved February 24, 2009.
- ↑ Filippone, Peggy Trowbridge. Bagel History: Bagels date back to the 1600s, About.com website, retrieved March 27, 2013.
- ↑ Altschuler, Glenn C. (2008) Three Centuries of Bagels, a book review of: 'The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread', by Balinska, Maria, Yale University Press, 2008, Jewish Daily Press website, published on-line November 05, 2008 in the issue of November 14, 2008
- ↑ Zinovy Zinik,'Freelance,' in Times Literary Supplement, Nov., 18, 2011 p.16.
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