談到記憶中的家常美味，你會想到什么？

是放學(xué)回家時香氣鋪滿樓道的“媽媽牌”回鍋肉，還是周末外婆家辛香辣口的辣椒炒肉，又或是年夜飯中一盤盤冒著熱氣的粉蒸肉。

實(shí)際上，在多數(shù)中國人的家常美味中，總有一位?？?mdash;—豬肉。

但不知從何時起，兒時記憶中令人垂涎欲滴的豬肉卻不再如過去那般香了。肉質(zhì)粗糙沒嚼勁不說，時不時還會被“柴”到。部分年輕人即使對此感受不深，也或多或少地聽過家里的長輩抱怨“豬肉變難吃了”。

長輩們的抱怨是錯覺嗎，現(xiàn)在的豬肉真的變難吃了嗎？

對于多數(shù)中國人而言，很少有人能拒絕豬肉菜肴的魅力。

鮮嫩麻辣的四川水煮肉片，酸甜酥脆的東北鍋包肉、軟糯 Q 彈的江浙東坡肉……在全國各個地區(qū)的餐桌上，這些以豬肉為主角的硬菜幾乎老少通吃。

一日三餐中，更是少不了豬肉的身影。無論是青椒炒肉、魚香肉絲、回鍋肉等家常小菜，還是北方人逢年過節(jié)必吃的餃子，一旦換成別的肉都總覺得少了點(diǎn)兒靈魂。

實(shí)際上，與其他肉類對比，中國人對于豬肉相當(dāng)依賴。統(tǒng)計年鑒數(shù)據(jù)顯示，2020 年全國居民人均消費(fèi)豬肉為 18.2 千克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出種類繁多的水產(chǎn)品以及其他肉類 [1]。

放眼全球范圍，中國也是最大的豬肉消費(fèi)國。經(jīng)合組織-糧農(nóng)組織農(nóng)業(yè)展望數(shù)據(jù)顯示，2021 年全球豬肉消費(fèi)量約為 1.18 億噸，其中中國消費(fèi)量為 5315 萬噸，約占全球總消費(fèi)量的 45% [2]。

這意味著，全球近一半的豬肉都被中國人吃掉了。

毋庸置疑，豬肉絕對是國人餐桌上當(dāng)之無愧的“明星"。但近些年來，這位“餐桌明星”卻遭遇了口碑下滑，不少人感覺它沒以前香了。

但在討論大家的感覺是否正確之前，我們得先知道一塊“香”豬肉的標(biāo)準(zhǔn)是什么。

豬肉品質(zhì)其實(shí)是一個復(fù)雜的性狀，它的評判指標(biāo)有很多。在眾多學(xué)者的研究中，一般使用常規(guī)肉品質(zhì)性狀進(jìn)行判斷，最常用的六大指標(biāo)有：肉色、大理石紋、pH 值、系水力、嫩度以及肌內(nèi)脂肪 [3][4][5]。

其中，肉色、大理石紋等指標(biāo)反映了豬肉的感官品質(zhì)，是直接影響消費(fèi)者是否樂意購買和食用的外觀特征。

拿大理石紋來說，類似于牛肉里的“雪花”紋理，它是指肌肉小肌束間脂肪結(jié)締組織形成的大理石狀紋理，肉眼可以直接看見 [4]。

通常來說，大理石紋含量較多且分布均勻時，會賦予豬肉更嫩的口感。而它的含量往往與另一重要指標(biāo)——肌內(nèi)脂肪掛鉤 [4]。

實(shí)際上，不僅是大理石紋，肌內(nèi)脂肪還扛起了豬肉嫩度、多汁性、適口性及風(fēng)味等其他肉質(zhì)性狀的 KPI，是妥妥的“六邊形戰(zhàn)士” [6]。

通常，它均勻分布于豬肉肌肉組織內(nèi)，被包裹在瘦肉中 [3][7]，會讓豬肉肥瘦得當(dāng)，吃起來更嫩、更多汁。

不止如此，小時候在樓道里總能聞到的陣陣炒肉香，也歸功于它。

因?yàn)榧?nèi)脂肪主要成分是磷脂，其中富含不飽和脂肪酸，當(dāng)肉被加熱時，脂質(zhì)會發(fā)生熱降解和氧化降解，形成不飽和碳基化合物如醛和酮 ，使肉散發(fā)濃郁風(fēng)味 [8]。

可以說，肌內(nèi)脂肪（IMF）是與豬肉食用品質(zhì)掛鉤的關(guān)鍵指標(biāo)，兼顧了豬肉的“美味”與“風(fēng)味”。

弄清楚了品質(zhì)評判的關(guān)鍵指標(biāo)，那讓我們回答最初的問題——豬肉的確難吃了，這不是錯覺。

與上世紀(jì)八九十年代吃得更多的土豬相比，如今市面上主流的商品豬肌內(nèi)脂肪含量明顯下降了。

一項(xiàng) 1989 年的研究數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)時國內(nèi)市場上土豬的肌內(nèi)脂肪含量絕大部分在 4% 左右，民豬甚至能達(dá)到 6.12% [9][10]。

值得注意的是，在一定范圍內(nèi)肌內(nèi)脂肪含量越高，豬肉品質(zhì)也越好 [6]。當(dāng)其數(shù)值不低于 2.5% 時，便可認(rèn)為該豬肉的品質(zhì)較好，吃起來會更鮮嫩多汁 [11]。

據(jù)此來看，占據(jù)當(dāng)下主流市場的商品豬肌內(nèi)脂肪含量則僅在好品質(zhì)肉的“及格線”附近徘徊。

以杜長大雜交豬種（DLY）為例，在一項(xiàng)針對地方豬肉和瘦肉型商品豬肉的肉質(zhì)比較研究中，它的肌內(nèi)脂肪（IMF）含量僅為 1.17%，并且遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于同組實(shí)驗(yàn)中的安慶六白豬、皖南花豬肉以及定遠(yuǎn)黑豬肉三個地方品種 [12]。

《動物遺傳學(xué)》（Animal Genetics）上的一項(xiàng)研究也發(fā)現(xiàn)，包含杜長大雜交豬種（DLY）在內(nèi)的商品豬在三種不同基因類型下，肌內(nèi)脂肪含量均低于 2.5% [13]。

而豬肉肌內(nèi)脂肪含量變低，也意味著如今擺上我們餐桌的豬肉“油水”更少了，越發(fā)干瘦。

為何現(xiàn)在的豬肉都在“集體瘦身”？因?yàn)榻袢罩i早已不是往日之豬，我們現(xiàn)在吃到的豬大部分是洋豬或它們的雜交后代。

據(jù)《半月談》報道，在中國豬肉主流市場上，長白豬、大白豬、杜洛克豬 3 個品種占據(jù)了絕大部分份額 [14]。

但把時間線拉回到改革開放初期左右，那時出現(xiàn)在中國人餐桌上的豬肉則主要來自純種土豬，例如四川的成華豬、湖南的沙子嶺豬 [15][16]。

土豬雖香，卻有一個“致命缺陷”——長得太慢。

一項(xiàng)地方豬種生產(chǎn)效率的研究顯示，養(yǎng)一只土豬，平均一天能夠長 398g 的重量，往往需要喂 12 個月左右才能出欄 [17][18]。

如此長的生長周期，產(chǎn)量自然也有所限制。于是，彼時剛富起來的中國人發(fā)現(xiàn)，豬肉是吃得起了，可是豬不夠吃了。

恰逢此時，“洋豬”們憑借著超高性價比，快速受到了養(yǎng)殖戶的偏愛。

相較于土豬，它的生長速度最高能達(dá)到 950g/天，僅需 6 個月左右就可以出欄屠宰，堪稱“無情的長肉機(jī)器” [17][18]。

不僅如此，洋豬還有著飼料報酬高、產(chǎn)仔較多等優(yōu)良特性，能大大提高養(yǎng)豬的經(jīng)濟(jì)效益 [19][20]。

而除了慢，地方豬不敵洋豬還有一個重要原因——肥。通常，國內(nèi)地方豬種的胴體瘦肉率僅在 40% 左右，也就是說剩下一半以上都是肥肉 [17]。

但隨著國民生活水平日益提高，不再缺肉吃的人們，也更青睞于不那么“膩”的瘦肉。

在消費(fèi)市場上，大家也用購買的實(shí)際行動選擇了“高瘦肉率”的瘦肉型洋豬 [21]。以引自英國的大白豬為例，其胴體瘦肉率能達(dá)到 60％ 以上 [20]。

在嘗到了養(yǎng)“洋豬”的甜頭后，不少養(yǎng)殖戶開始不愿意養(yǎng)本土豬了。于是，吃的少、長得快、瘦肉多的洋豬以及它們的混血后代快速占領(lǐng)了中國豬圈。

悄無聲息間，國人餐桌上的豬肉已然發(fā)生了一場史詩級的品種劇變。

與之對應(yīng)，豬肉消費(fèi)市場也迎來一次大洗牌。根據(jù)《財經(jīng)國家周刊》報道，自上世紀(jì) 80、90 年代開始進(jìn)入國內(nèi)生豬市場以來，進(jìn)口瘦肉型豬種已占據(jù)九成以上市場份額 [15]。

而報道中援引行業(yè)人士的測算顯示，國內(nèi)本土豬市場占比僅剩 2%-3% [15]。

現(xiàn)如今，除引進(jìn)種豬外，國內(nèi)也仍在不斷進(jìn)口豬肉，以滿足國人龐大的豬肉需求。

2020 年豬肉進(jìn)口量迅猛增長，達(dá)到了 439 萬噸，是全球豬肉進(jìn)口量的近三分之一 [2][22]。

當(dāng)然，洋豬進(jìn)入餐桌也并非完全是壞事，這是市場“優(yōu)勝劣汰”的自然選擇。

畢竟洋豬引進(jìn)后，讓更多的人吃上了肉，并且還是更符合口味的瘦豬肉，而養(yǎng)殖戶們也收獲了更高的經(jīng)濟(jì)效益，大幅降低了養(yǎng)豬成本 [17][19]。

但硬幣總有兩面。漸漸地，不好的一面也逐漸顯現(xiàn)——滋味更佳的土豬數(shù)量急劇下降，甚至部分品種瀕危了。

根據(jù)農(nóng)業(yè)部在“十一五”期間組織的第二次全國畜禽遺傳資源調(diào)查，中國特有的 88 種地方豬種中， 85% 左右地方豬種的存欄數(shù)量急劇下降，其中 31 個品種處于瀕危狀態(tài)和瀕臨滅絕 [23]。

而有的地方豬種，則永遠(yuǎn)離開了我們。

2017 年發(fā)布的《全國畜禽遺傳資源保護(hù)和利用“十三五”規(guī)劃》顯示，橫涇豬、虹橋豬、潘郎豬等 8 個品種已經(jīng)滅絕 [24]。

豬圈里的“危機(jī)”，也在餐桌上凸顯。在未來，我們可能越來越難吃到好吃的土豬肉了。

以享譽(yù)全國的四川經(jīng)典名菜回鍋肉為例，通常一盤純正的回鍋肉需要由肉質(zhì)較肥、肌內(nèi)脂肪含量高的成華豬制成。

曾經(jīng)這種豬遍布整個成都平原，但前些年它的數(shù)量卻急劇下降。在情況最危急的時候，四川當(dāng)?shù)氐某扇A豬只剩下五六十頭，比大熊貓都稀少 [25]。

此外，東北溜肉段、鍋包肉的常用食材民豬，最適合做金華火腿的金華兩頭烏等，近些年來數(shù)量也銳減，被列入了農(nóng)業(yè)部國家級畜禽遺傳資源保護(hù)名錄 [26][27][28]。

但光保護(hù)并不能解決實(shí)質(zhì)問題，如何實(shí)現(xiàn)商業(yè)化和市場推廣，才是贏得地方豬種保衛(wèi)戰(zhàn)的關(guān)鍵。

對于普通消費(fèi)者而言，每一口對土豬的消費(fèi)，實(shí)際上都可能挽救正在流失的美味。只不過，面對價錢更貴的土豬，你真的愿意多掏錢嗎？

本文科學(xué)性由美國伊利諾伊大學(xué)香檳分校食品科學(xué)博士 綿冰 審核

作者 | July

設(shè)計 | 楊波浪 起司司