肉豆腐である。あの「風立ちぬ」で本庄が堀越二郎に向かって「たまには肉豆腐でも食え」と言ってはガツガツと食べていた肉豆腐である。定食で食べてもウマいが居酒屋で酒とともに味わうのもたまらない。そもそも日本人は大豆でタンパク質を取ってきた。平安時代には仏教とともにインドから乳牛や乳製品も入ってきてて貴族たちはチーズやヨーグルトを食べていたと聞くが、武士たちは大豆を食べ続けたという。肉豆腐もその旨さは肉にはない。肉の味が染み込んだ豆腐が旨いのである。豆腐だけではない、一緒に入れたしらたきやえのきに染み込んだ味もたまらない。とにかく肉豆腐がうまくてたまらない。この1ヶ月でもう3回くらい作ってる気がする。 うちではこのクックパッドにあった無水調理のレシピを使わせてもらってる。実際にはこの倍量を一気に作ってるが、好評すぎて翌日にはだいたいなくなってしまう。 cookpad.com うまいだけの話ならたま
「辛さ」と「シビレ」の伝道師 麻婆豆腐づくりにはそれなりに自信があった筆者ですが、四川料理のプロに教わったら目からウロコが3回落ちました。 講師は、都内の中華レストラン「リバヨンアタック」の料理長・人長良次（ひとおさ よしつぐ）さん。 ribayonattack.com 高校を卒業してすぐに「シェラトン都ホテル」の中華レストランに就職。 当時の総料理長・黄綬褒章受賞者である橋本暁一氏に師事し、正統派の四川料理人としてキャリアをスタート。何度も四川省に赴き、食べ歩きと研究を重ね、現在は一部のスパイスも現地・四川省から直接買い付けています。 人長さんは、本場の四川料理を日本人の舌に合うように調理しておいしさを伝えるのだ、という使命感に燃える辛さとシビレの伝道師なんです。 ▲重慶の辣子鶏（ラーズーチー）専門店でのスナップ（写真提供：人長さん） 今回教わったのは、「四川風麻婆豆腐を家庭のキッチンで
こいしゆうか 糖度計を使って、 焼き上がり後の糖度を比べてみました！ こんにちは！こいしゆうかです。 キャンプやBBQとも相性バッチリの焼きトウモロコシですが、みなさんは、どうやって焼いていますか？ わたしはもっぱら焚き火派！皮付きのまま豪快に焚き火に入れて焼くのが、「キャンプ」って感じがして大好きです。 トウモロコシは生で食べてもおいしい食材なだけに、焼き方はあまり気にしていない、という方も多いと思います。でも、インターネットなどで調べてみると「皮が付いたまま直火で焼く」とか「皮をむいてから遠火で焼く」とか、「皮をむいてからアルミホイルで巻いて焼く」とか、いろいろな焼き方が紹介されています。実際、焼き方でどのくらい味に違いが出るのでしょうか？ そこで今回は、同じ種類のトウモロコシをいろいろな焼き方で焼いてみて、焼き方による味の違いを検証！結果をわかりやすく比較するために、糖度計で焼き上が
こんにちは！ 料理家の美窪たえです。 本日は、鶏肉とたっぷりのニンニクを煮込んだジョージア発祥の鶏肉料理「シュクメルリ」をご紹介いたします。 「シュクメルリ」といえば、大手チェーン店の定食メニューに登場したのをきっかけに日本でも知られるようになりました。 今回紹介するシュクメルリは、たっぷりのニンニクと鶏肉を、水とオリーブオイルを乳化させたとろみスープで煮込む、材料のシンプルさがポイントのレシピです。仕上げにバターでミルキーなコクを加えれば、牛乳や生クリーム、シチューの素などを使わなくても極上のうま味スープが完成します。 使用する材料は、鶏もも肉、ニンニク、塩、黒胡椒、オリーブオイル、水、バターのみ。コツを押さえれば、身近な材料で簡単にシュクメルリを作ることができますので、ぜひ挑戦してみてくださいね。スープのおいしさを二度楽しむ、リゾットのアレンジもご紹介します。 材料（2人前） 鶏もも肉
にんにくを常温や冷蔵庫でそのまま保存していて「芽が出てきた」「シワシワになった」…なんてことはありませんか？ にんにくは皮ごと冷凍すると、劣化することなく6ヵ月も長期間保存できます。今回は野菜ソムリエプロの根本早苗先生に、にんにくの冷凍保存テクニックを教えてもらいました。 【にんにくの冷凍保存①】長期保存は「皮ごと」冷凍庫へ にんにくは皮つきのまま冷凍保存することで、風味をキープできます。冷凍庫で6ヵ月程度保存可能です。 冷凍方法 にんにくは1片ずつバラバラにし、2～3片ずつラップで包む。まとめて冷凍用保存袋に入れ、口を閉じて冷凍保存する。 解凍方法 凍ったまま根元部分を切り落とす。ニンニクは中までカチコチに凍ることがないので、簡単に切ることができる。水に１分ほど浸けると、切り落とした根元部分から皮がするっとむける。 【にんにくの冷凍保存②】「カット」して冷凍すればすぐに使える あらかじめ
冷凍シーフードミックスは手軽に使えて便利ですが、調理のときに「小さく縮んでしまう」「臭みが気になる」と思っている人もいますよね。そこで今回は、シーフードミックスがプリプリになる「塩水解凍」の方法と、臭みを出さない調理テクニックを紹介します。 冷凍シーフードのおすすめの解凍方法は「塩水解凍」。海水と同じくらいの塩水（塩分濃度3％程度）に浸けることでシーフードから水分が流出することを防ぎ、プリプリの食感に。シーフード本来の旨味をキープすることができます。 【用意するもの】 シーフードミックス150gに対して 水…1カップ 塩…6g 【解凍方法】 1 ボウルに塩水を作ってシーフードミックスを入れ、30分〜1時間おく 塩をしっかり溶かしてからシーフードミックスを入れる。常温で夏場は30分、冬場は1時間を目安におく。塩水に漬けても旨みは流出しない。 2 指でつまんで解凍できたか確かめる 指でつまんで
暑い…。 全国的な猛暑日となった今日の賄いはもちろん安定安心の中国料理「麻婆豆腐」です。 そもそも麻婆豆腐は、中国四川省成都の北郊外の万福橋で陳興盛飯舖を営む陳森富の妻の劉氏が材料の乏しい中、有り合わせの材料で来客向けに作ったのが最初とされ、麻と辣が織りなす際立った刺激の香りが癖になる豆腐料理です。 日本ではご存じの通り故陳建民氏が1970年にNHKのTV番組『きょうの料理』で披露し日本中にその名を轟かせたまさに中国料理界のキングカズ。 当時日本で手に入らなかった食材や調味料などもあり、日本独自の進化を遂げた麻婆豆腐はまさに様々な調理法が存在します。 ご家庭で作る麻婆豆腐から本場成都式の麻婆豆腐までありとあらゆる調理法の麻婆豆腐が日本中を席巻しております。 プロの料理人の方もそうでない方も皆様それぞれにこだわりや特徴、美味さの秘訣などが随所にあるかと思いますが、どんな麻婆豆腐でも麻婆豆腐と
こんにちは！ 鮮魚魚武の三代目、料理家の魚屋三代目です。 秋になって「戻りがつお」が出回ってきましたね。かつおの旬は年に2回あって、初夏はさっぱりとした味わいの「初がつお」。今の時期に食べられるのは、脂がのった戻りがつおです。 かつおは比較的、お財布にやさしいお魚で、サクで買えばさらにお得。そこで今回は、この脂がのったかつおの刺身で、南蛮漬けをたっぷり作ってみましょう。南蛮漬けといえば小あじが定番ですが、かつおで作ってもウマい！ 刺身を使うと小骨も気になりませんよ。 魚屋三代目の「かつおの南蛮漬け」 【材料】作りやすい分量 かつお（刺身用のサク。刺身に切ってあるものでもOK） 300gくらい 玉ねぎ（中） 1個 にんじん 1/2本 ピーマン 3個 にんにく 1片 片栗粉 適量 サラダ油 適量 （A） 酢 200ml 水 100ml しょうゆ、みりん 各大さじ2 さとう 大さじ5 塩 少々
パスタは黄色い色をしていますが、卵は使用していますか。 原材料名に卵の記載がないパスタには、卵は使用しておりません。黄色い色は原料のデュラム小麦のセモリナ由来の色調です。 パスタに使用しているデュラム小麦のセモリナとは何ですか。 デュラム小麦は小麦の品種のひとつで、食感・色調ともにパスタに適しています。デュラム小麦はたんぱく質が多く非常に硬いので、粗挽きの状態にします。その粗挽きの状態をセモリナといいます。 スパゲティに茶色や白の斑点がありますが、食べても大丈夫ですか。 原料のデュラム小麦が硬いため、粉砕するときに皮部分が切れ込んで茶色い斑点になります。 白い斑点は、胚乳の固い部分で、製麺時に水分の吸収が不足して白く残ったものです。品質に問題はありませんので安心してお召し上がりください。 ゆでスパゲッティの麺が黄色くなり硬くなっています。 商品内部の温度差により、麺の一部から水分が失われ硬
料理に失敗してもあきらめないで！炒め物の失敗、煮物の味つけの失敗をリカバリーするコツを覚えておきましょう。
タイの焼きそば「パッタイ」は、モチっとした平打ち麺に甘酸っぱいソースがからむ、エキゾチックな味わいが人気です。でも、おうちで作ると、麺がべちゃっとしたり、味がイマイチ決まらなかったり……。意外に美味しくできないのが悩みです。 そこで、タイに本店を構え、伝統的でありながら洗練された本格タイ料理の名店・マンゴツリーの天野中シェフに、失敗しないコツ満載の本格パッタイのレシピを教えてもらいました！ こびりつきにくくお手入れがスムーズなフライパンはこちら＞＞ 三越伊勢丹バイヤーおすすめ！ 今使ってほしいキッチンアイテムはこちら＞＞ もう失敗しない！ 本場パッタイ3つのコツ コツ1 乾麺はぬるま湯でもどせば、もっちり食感！ 「本場タイでは生麺を使います。マンゴツリーではオリジナルの生米麺を使っていますが、日本で手に入るのはほぼ乾麺です。みなさんが意外に知らないのは、乾麺はぬるま湯でじっくりもどす方法。
サンマをもっとおいし焼く方法 秋です。いよいよサンマの旬がやってきました。 今回はおいしいサンマの焼き方を、炉端焼きの達人に教えてもらいに行くことに。周囲に魚を焼く達人を知らない？ と聞きまわったところ、高円寺にある炉端焼き「相縁」のご主人・高橋さんを推薦してもらいました。 ▲さっそく高円寺駅から徒歩1分の「相縁」にやってきました ──こんにちは、さっそく「焼きの達人」にサンマの焼き方教えてもらいにきました！ ご主人：はい、こんにちは。えっとー、申し訳ないけど今日はたまたまサンマが入ってないんだよね。 ──サンマがない……！？ じゃあ買ってきますので、良いサンマの選び方を教えてくれませんか。 ご主人：まず魚の目が澄んでいて、くちばしが黄色く、背中がちょっと曲がっていてお腹が固く張っているやつ。それとサンマは大きければ大きいほどおいしいので大きいものを選ぶといい。発泡スチロールのケースに入っ
ネット見てたらこんなものを見つけた。 【ハウツー】炊飯器でつくるチャーハンがパラリとして絶品! http://news.livedoor.com/article/detail/8676489/ 実際に作ってみたが、水の加減が難しいようで、なんだか冷凍食品のチャーハンのようになる。お店の味とは程遠い。 私は自分で出来る料理の中で、チャーハンだけはだいたいお店とそっくりの味と、あのパラリとした感じのものが作れる。 ので、ちょっとその話を。 油の量 一言でいうと、家で作るものとお店で作っているものでは、油の量がぜんぜん違う。よくネットに書いてあるレシピでは大さじ１なんてなっているし、市販のチャーハンの素でもそんな記載だが、あの油の量を大さじ５くらいにすると、だいたい同じ味と見た目になる。 こんなに油入れたらベトベトになる！というくらいの量を入れる。ただそれだけ。フライパンは中華鍋じゃなくテフロン
まぜない！なんとまたさらに手をかけない方法なんですね～。ではここでレシピをご紹介！ 具材ゴロゴロ 炊き込みごはん【材料 （米2合分）】 にんじん 120g 鶏もも肉 150g 里芋 4～6個 米 2合 昆布 5cm角1枚 しょうゆ 大さじ2 【作り方】 ① 米は洗って水気を切り、炊飯器に米、分量の水、昆布をともに入れ、30分ほどおき吸水させる。（水分が多い具材の場合は、水は米の同量にする） ② にんじんは皮をむき4等分に切る。鶏もも肉は一口大に切る。里芋は皮をむいてさっと水洗いしておく。 ③ ①にしょうゆを入れさっと混ぜ、②を乗せて、炊飯スタート。炊きあがったら、昆布を取りだし、しゃもじで、具を崩しながら混ぜる。 炊きあがりは、コチラ↓ ↓ ↓ あなたの「料理で愛情が伝わらない!?悩み」募集します！手間も時間も愛情も、惜しまずたっぷり注いだつもりの料理ほど、家族が食べなかったときのショック
鶏もも肉のコンフィのポイントは油ではなく温度にあり 鶏もも肉や鴨もも肉のコンフィはビストロの定番料理。コンフィとは今では広い意味で使われてますがオイル煮のこと。元々はラテン語でするという意味のconficereが、フランス語で保存する（CONFIRE）という形になり、コンフィになりました。ジャムを意味するコンフィチュールなども語源的には同じです。 コンフィという調理法は「脂のなかで加熱することでしっとり仕上がる」という風に説明されることが多いようです。ところがモダニストキュイジーヌの生みの親、ネイサン・ミアボルトはこんな風に指摘しています。 油のなかで肉を調理すると、本当に肉に変化が起こるのか？ まったくわけがわからないよ。油の分子は大きすぎて肉の中には入っていけないはずだ。外側にあるはずだよ。（cooking for Geekより） まったくもってその通り。油の分子の大きさは水よりもずっ
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